[1 livre, 1 recette] Hommage à la comfort food sur Netflix et une recette de fried chicken & waffles
Où je rend hommage à une émission de télé-réalité culinaire sur Netflix (si, si), et où on parle livre de recettes de fried chicken trop bien
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Le livre en un coup d'oeil
Ma note : ⭐⭐⭐⭐ Un chouette livre pour découvrir une forme de soul food américaine
❤️ Ce que j'ai aimé : le joyeux design du livre ; les recettes alléchantes ; des instructions claires
💔 Ce que j'ai moins aimé : des recettes parfois très longues et avec des listes d'ingrédients interminables
👩🍳 Niveau de difficulté : intermédiaire. En fait, la plupart des recettes sont faciles à suivre grâce aux instructions, mais il faut être motivé parce que le poulet frit, c'est tout un art !
🍮 Les recettes réalisées : 2 au total, excellentes mais quand même bien longues à faire
Une longue introduction, ou comment Netflix m'a donné envie de cuisiner du poulet frit
L'idée de cette newsletter m'est venue il y a 2 semaines en regardant Iron Chef sur Netflix.
Vous l'aurez compris, je suis une grande amatrice d'émissions culinaires. De la classique grande messe du mercredi soir sur M6 aux assaisonnements qui tombent au ralenti sur fond de musique classique dans Chef's Table, en passant par les discussions rentre-dedans de David Chang ou les balades gourmandes de Fred Chesneau...
Donc si Netflix nous propose une énième télé-réalité de bouffe où des candidats coupent à toute vitesse des légumes sur fond de musique épique, écoutez, je prends.
Alors certes, le montage à l'anglo-saxonne où 40 plans s'enchaînent à la seconde donne mal au crâne, certes le plateau XXL et la débauche de moyens font rouler des yeux, et je ne vous parle même pas des cabotinages de l'acteur d'arts martiaux Mark Dacascos en chairman ou des chef(fe)s présentés en mode "gladiateurs dans l'arène"...
Allez, un petit aperçu pour la route :
Ce teaser vous donne envie de crier au secours et de vous réfugier devant un bon vieux documentaire Arte ? Attendez avant de vous enfuir 😅
Déjà, c'est un immense plaisir de voir des cuisinier(e)s aux cultures diverses préparer des plats qui mêlent intelligemment les saveurs - pas comme un énième gars qui va nous faire un bouillon "à la thaïlandaise", ou pire encore "à l'asiatique", en rajoutant deux branches de citronnelle, et oui, ça me vénère à chaque fois que je vois ça sur Top Chef. Les tamales, l'aguachile ou le riz wolof ne sont jamais présentés comme des plats "exotiques" (sic), mais comme des... Bah des plats quoi, point barre. C'est notre bonne vieille gougère qui est quasi présentée comme un plat exotique, et ce renversement de perspective n'est pas désagréable du tout !
Mais c'est surtout la bouffe qui m'a maintenue scotchée devant l'écran - ah oui tiens, la bouffe, le truc qui est censé être le sujet principal de ces émissions 😅 Et notamment le 2e épisode où s'affrontent Esther Choi et Marcus Samuelsson... QUELLE BOUFFE DE FOLIE MES AMI(E)S !
***
Je n'aurais pas été la seule spectatrice de Top Chef à être atterrée par l'évolution des plats de l'émission, s'éloignant toujours plus de la gourmandise pourtant proclamée à chaque épisode, et allant chaque fois davantage vers le n'importe quoi sous prétexte d'audace.
Cet épisode d'Iron Chef est agréablement dans la démarche contraire : le spectacle est dans tout le bazar autour des candidats, mais dans l'assiette, pas de chichi, pas de tour de manche, ça a juste l'air incroyablement bon.
Le thème de l'épreuve de cet épisode ? Le tailgating. Moi qui n'ai aucune culture sportive, j'ai découvert ce que c'était en même temps que l'émission : ça consiste à boire des bières et à manger des grillades à l'arrière de coffres de voiture pendant des matchs de football. On ne peut imaginer plus "cliché américain" ! On y mange, nous dit, hum, le site d'expertise culinaire Wikipédia, "des classiques des pique-nique, tels que les bratwursts, les hamburgers, les hot-dogs, les baked beans et les salades froides comme la salade de chou ou la salade de pommes de terre".
Et donc, qu'est-ce que la bouffe assez classique des tailgate parties donne aux mains d'une cheffe d'origine coréenne à la tête d'établissements new-yorkais à succès, et d'un chef originaire d'Ethiopie, ayant grandi en Suède et dont les restaurants rendent hommage aux cuisines afro-américaines et d'Afrique ?
Un décadent fried chicken fourré au veau et enrobé de gochujang et de sirop de maïs, qui avait l'air aussi croustillant que fondant.
Des côtes d'agneau avec une onctueuse sauce bière et cacahuète et une petite salade de tomates, servies avec une galette éthiopienne, l'injera.
Un délicat flétan rôti servi avec une petite purée de banane plantain et de poire asiatique, dans une sauce coco-gingembre-cardamone.
Un sandwich au bœuf façon barbecue coréen - qui est, sans conteste, l'une des meilleures choses au monde, avec une salade de papaye verte et de pomme, et de rigolos "chips papillon".
Du chili à mi-chemin entre la cuisine texane et éthiopienne, où on retrouve du porc, du bœuf et de la chèvre (!) assaisonnés avec un mélange d'épices éthiopien, le berbéré, et beaucoup beaucoup d'oignons. Ca m'a tellement fait envie que j'aurais enduré le visionnage de n'importe quel sport auquel je ne comprends rien si du moins je pouvais m'empiffrer de ce chili.
Un joli clin d'oeil à un pêché mignon en Asie, sous la forme de nouilles instantanées twistées avec du kimchi grillé - chouette idée ! et une belle côte d'agneau.
Un pantagruélique riz wolof qui respirait la fête et le partage, presque comme une paella, avec un tomahawk grillé, des kaldomar - des choux farcis suédois, et pour la petite touche modeste hein, de l'homard.
Et pour finir, un "donut" - en fait, des hotteok, un classique de la street food coréenne, fourré aux pork ribs braisés au gochujang et jus d'orange. Si ce truc venait à Paris, je suis sûre que les gens feraient des kilomètres de queue pour en manger.
Les plats étaient généreux, astucieux, malins, pour certains surprenants, mais surtout, tout avait l'air tellement, mais tellement bon. L'esprit comfort food élevé en art gastronomique, en somme. C'étaient évidemment des plats de notre époque, parfaitement instagrammables, avec des saveurs qui résonnent avec les tendances d'aujourd'hui. Mais ce qui m'a touchée, c'est que je pouvais m'imaginais partager et savourer joyeusement ces plats avec mes proches, qu'ils soient fin gourmet ou pas du tout. J'ai beau ne pas avoir connu de tailgate parties, cette bouffe généreuse et savoureuse que tu as envie de déguster à t'en lécher les doigts avec des gens que tu aimes, ça, ça me parle.
Et franchement, quoi de mieux que de la comfort food et cet esprit de partage pour la dernière newsletter de la saison ?
Ma critique de Ride or Fry de Dante Gonzales & the DFC crew
L'émission m'a de suite rappelé l'un de mes livres préférés de ma bibliothèque culinaire : Ride or Fry, The Dante Fried Chicken Experience.
Un de mes livres préférés... Et pourtant, vous allez rire, il fait partie de ces quelques livres de recettes dont je n'avais fait aucune recette - jusqu'à il y a aujourd'hui du moins !
Qui est Dante Gonzales, l'auteur du livre ?
Dante Gonzales a commencé à se faire connaître en livrant du poulet frit dans les rues de New York à une époque où Uber Eats n'existait pas, et en organisant des KFC RIP parties dans son loft de Brooklyn, des fêtes underground mêlant art, concert et poulet frit. Moi j'y connais rien parce que je m'obstine à écouter du Francis Cabrel toute la journée, mais Grub Street cite des artistes comme M.I.A, Santigold ou Theophilus London. Quelque chose me dit que ces fêtes étaient cools.
Mais c'est avec son food truck à Los Angeles et sous le nom de Dante Fried Chicken qu'il développe pleinement une cuisine qu'il qualifie de "Transatlantic African", où il s'inspire autant des cuisines africaines, européennes qu'amérindiennes, avec quelques incursions dans les Caraïbes et en Asie.
It’s an amalgamation of African, European, and indigenous American cultures all rolled into one. If you look at it more broadly instead of calling someone Black, Dominican, or Jamaican, but actually look at the whole entire thing as Transatlantic African, then you’re not going to look at it [as being] so one- or two-dimensional. It’s actually multi-dimensional. There’s no person of African descent who’s full African. If you get a DNA test done, you’re going to be mixed. That’s sort of the spirit of my food. It’s an amalgamation of all these things. Los Angeles Magazine
Cuisine qui incorpore l'Histoire afro-américaine donc, mais également ses souvenirs d'enfance et la cuisine de sa grand-mère, Jean. Le livre fait référence plein de fois aux plats de sa grand-mère, et à l'esprit de sa cuisine, entre générosité et débrouille de fins de mois, avec des inspirations prises ici et là chez ses amies venant d'autres pays.
Un très beau livre dont le design joyeux reflète l'esprit du restaurant
Bref, entre deux fêtes ou évènements chics à Londres ou Hollywood, Dante Gonzales a eu le temps de pondre un bouquin qui est, franchement, l'un des livres de cuisine les mieux foutus que j'ai eu l'occasion de feuilleter.
Visuellement d'abord, le livre est funky et joyeux, et on sent que c'est pas du chiqué, mais que ça reflète bien l'état d'esprit du Dante Fried Chicken. Les couleurs bariolées, les illustrations mignonnes, les typos bien choisies et les photos de cool kids prises à la volée... C'est chaleureux et souriant comme un gros hug.
Des recettes généreuses et festives, à la croisée des influences
Et après, il y a évidemment les recettes. Cuisine "africaine transatlantique" donc, mais aussi, si on se positionne de ce côté-ci de l'océan, des saveurs et des plats qui font très américains. On retrouve un paquet de recettes de poulet frit, mais aussi de bons gros plats mijotés, de jolies salades retwistant des classiques comme le coleslaw, pas mal d'accompagnement intéressants avec moult céréales et légumes, des plats style viandes au BBQ ou crevettes mangue-coco que j'aurais bien vus dans un resto de street-food bobo... Tout est généreux et festif, typiquement le genre de plats qu'on imagine à des grosses tablées en famille ou lors de fiestas entre potes.
Citons pour le plaisir Jean's cook-up gombo, la version de sa grand-mère de ce ragoût épais de Louisiane mêlant saucisses et gumbos ; un Drunk n' fruity pulled pork with cherry pecan sauce, avec un mélange d'épices s'inspirant des saveurs de la Jamaïque ; ou encore un Yucca "Malucca" spinach stew, une recette créée avec la chanteuse dominicaine Maluca, une sorte de ragoût de manioc et d'haricots rouge servis sur un riz aux cranberries et aux amandes.
Bref, les recettes baignent dans la sauce soja et la Sriracha, les épices par liste de quinze, et le lait de coco dans des associations improbables - lait de coco et mayonnaise ? Lait de coco et fromage ? Euh... J'avoue que je suis assez sceptique, mais quand Dante Gonzales raconte dans les préfaces de ses recettes comment ses invités étaient tout aussi perplexes que moi face à sa cuisine de l'instinct et comment ils ont finalement été conquis, moi aussi j'ai envie d'y croire.
Des recettes végétariennes et vegan dans un livre de fried chicken ? Eh ouais
Enfin, chose assez novatrice je trouve pour l'époque - le livre est sorti il y a plus de dix ans, plusieurs recettes sont explicitement végétariennes ou végétaliennes. J'imagine que c'est évidemment pour répondre aux attentes des personnes végés/vegan, mais c'est aussi le reflet de l'expérience de Dante Gonzales, qui fut végétarien pendant plusieurs années. On a ainsi des recettes de Tastes-like-chicken tofu nuggets, ou plus surprenant, des WTF tofu chitterlings. Les chitterlings sont un plat à base d'intestins de porc - si vous n'avez pas l'estomac (haha !) fragile, vous pouvez jeter un oeil à ces photos... Et voici une recette du plat en question pour les curieux.
Dans le livre, Dante Gonzales en propose donc une version végétarienne avec du... Yuba, de la peau de tofu ! (J'imagine qu'on peut en trouver à Tang Frères, mais je n'en ai jamais vu ni cuisiné).
L'aparté tofu : j'aimerais consacrer une newsletter entière au sujet, mais pour résumer rapidement, je ne suis pas fan, pour le dire poliment, des recettes qui cherchent à remplacer la viande par du tofu. Pour moi, et surtout pour la majorité des gens en Asie d'où le tofu est originaire, ce dernier est un ingrédient comme les autres à utiliser dans des plats avec ou sans viande, pas un bête et apatride substitut à la viande. Mais je reconnais qu'il y a de l'inventivité et de la réflexion dans les recettes à base de tofu ou de tempeh de DFC, ce qui, je vous promets vu ma méfiance extrême, en dit long sur la qualité du livre.
Bref, même si le livre est assez viandard, il contient aussi pas mal de recettes sympas pour les végétariens - sans compter les délicieuses recettes d'accompagnements. Ceci dit, c'est pas assez pour que vous l'achetiez si vous êtes végétarien(ne), mais suffisant pour des gens comme moi qui aurais envie de tester des trucs pour leurs potes végés.
Le principal défaut du livre : qu'est-ce que c'est long !
Le livre peut facilement décourager quand on regarde les listes interminables d'ingrédients et les temps de repos et de cuisson. Même maintenant, alors que je suis plus rodée qu'il y a dix ans, quand je regarde la liste d'ingrédients de ce stir-fry, j'ai envie de soupirer un bon coup.
En plus, pour nous autres francophones, il y a un côté "lost in translation" qui n'est pas forcément résolu en une simple requête Google : les "amino acids de Bragg's", les "steel-cut oats", "les "shredded wheat"... J'ai fini par comprendre de quoi il en retournait, par quoi je pouvais potentiellement les remplacer, mais ça demande effectivement un peu plus de recherche qu'un livre de cuisine anglo-saxon "moyen".
Mais au moins, l'auteur est honnête quand il nous dit d'emblée que sa cuisine n'est pas de la "convenience food" qu'on va exécuter en 5 minutes et manger en autant de temps, mais une cuisine qui demande du temps et de la patience. Il précise bien qu'il ne s'agit pas d'une cuisine de tous les jours, mais de recettes destinées à des occasions spéciales. "I don't eat crazy fried chicken every day !" nous dit-il. Ah bon ? Mince alors 😅
Heureusement, la longueur des recettes est compensée par une bonne dose de pédagogie, que ce soit dans les instructions de cuisine, mais aussi dans les conseils disséminés un peu partout, par exemple comme organiser son plan de travail quand on fait de la friture.
En résumé
Un livre très chouette pour les amateurs et amatrices de fried chicken, de cuisine américaine et de recettes métissées qui semblent un peu free-style, mais qui promettent au moins de bien s'amuser si on aime tester des trucs. Et avoir un petit bout de la cuisine de grand-maman Jean chez soi, ça réchauffe les cœurs.
Infos du livre
Ride or Fry: The Dante Fried Chicken Experience
De Dante Gonzales
Publié chez Sterling en 2012
19 x 23.5 cm ; 208 pages
Le livre est épuisé, mais il est disponible en occasion sur Abebooks et consorts.
Du fried chicken & waffles
Les recettes testées
J'avais pris ce livre principalement pour ses recettes de poulet frit. Ce dernier, qu'il soit dans sa forme soul food nord-américaine, ou dans sa version coréenne ou japonaise, est un de mes plats "comfort food" préférés. C'est aussi un plat qui me rappelle plein de souvenirs, que ce soit dans le tout premier KFC ouvert à Paris ou plus récemment dans des établissements de la hype. Je rêvais qu'avec une copine on devienne des influenceuses poulet frit sur Instagram - ça ne s'est malheureusement jamais fait 😄 C'est aussi ce que j'avais proposé de manger un soir à mes anciens chefs de stage, en toute décontraction !
Bref, après l'émission de Netflix, j'avais vraiment envie de bouffer de la comfort food un peu chiadée. J'ai donc tenté un fried chicken & waffles, une version du poulet frit du Sud des Etats-Unis que j'aime beaucoup et qui allait demander un peu de boulot. Je me suis basée sur :
La recette de poulet frit de la grand-mère de Dante Gonzales, aka Jean's sock-it-to-me fried chicken (p 30)
La recette de gauffre de Farideh Sadeghin, dans sa recette de chicken & waffles sur Vice. Farideh Sadeghin qui est, au passage, l'incarnation même de la meuf trop cool et parfaite.
En accompagnement, j'ai réalisé un Corn-n-cucumber salad (p 127) en reprenant la vinaigrette et quelques légumes de la recette - sinon j'aurais eu de la salade pour 15 personnes, et non 4-6 comme l'indique la recette 😅 Générosité quand tu nous tiens !
Verdict et tips
Je pensais au début vous recopier les recettes comme d'habitude, mais la newsletter serait beaucoup trop longue ! Donc je vais plutôt lister quelques tips que j'ai trouvés vraiment cool si jamais vous vous lancez dans du poulet frit maison.
Pour le poulet frit :
Faire mariner le poulet pendant 6-24h dans une marinade à base de buttermilk (babeurre) : ça permet d'obtenir un poulet vraiment tendre par rapport à d'autres recettes que j'avais réalisées auparavant. Il y a sur Internet plein de recettes à base de buttermilk de ce qu'ils appellent le "brine" - par exemple, celle-ci.
Faire ses propres "bits" comme l'appelle Dante Gonzales, ou la panure maison : c'est sans doute le meilleur truc de la recette. J'avais l'habitude de faire une double-friture pour obtenir un poulet frit vraiment croustillant, mais si on utilise la recette de "bits" de Dante Gonzales, une seule friture suffit amplement. Sa panure est en fait constituée... De tout et n'importe quoi. De corn-flakes, de muffins anglais séchés au four, de morceaux d'amande, de gruau d'avoine, mais ça peut aussi être des vieux crackers, du pain pita rassis... Sa grand-mère rassemblait en fait tous les vieux machins pour en faire sa panure. J'avoue, j'ai un peu trahi l'esprit récup' de la recette en achetant exprès certains ingrédients, mais j'ai aussi réalisé mon petit mélange : des corn-flakes, des restes de vieux Special K, du Panko, des tortilla chips, des muffins anglais séchés au four, des graines de sésame, des lamelles d'amande et un peu de flocons d'avoine toastés. Le résultat est dingue parce que vous avez des petits et des gros morceaux, c'était un chouillat sucré mais pas trop, il y a vraiment de quoi croquer sous la dent... Franchement, s'il n'y avait qu'un seul truc à retenir de la newsletter d'aujourd'hui, ce serait cette "recette" de panure !
Et pour l'enchainement de trempage de poulet, ça vous donne : 1) farine assaisonnée 2) un mélange œufs-buttermilk-bière un peu liquide style crêpe 3) bits et farine assaisonnée mélangés. La farine est assaisonnée avec des herbes séchées et des clous de girofle, et est complétée par un peu de farine de maïs.
Verdict ? Ca donne un poulet frit tendre et super-crunchy, vraiment top niveau texture et même sans avoir un bac à friture - en plus, j'ai radiné sur l'huile de tournesol qui est devenue une sacrée denrée de luxe ces derniers temps, j'ai obtenu un poulet qui n'aurait rien à envier aux poulets frits des restos niveau texture.
Là où j'étais un chouillat déçue, c'est sur le goût. Oui c'était bon, mais de manière assez amusante, ça ressemblait plus à un poulet frit français qu'autre chose, en raison de la forte présence des herbes séchées. Je pense qu'il faut revenir à une base plus "simple" si on veut un poulet frit nature, ou avoir la main plus lourde du côté du paprika et du piment si on veut se rapprocher des poulets frits relevés des restaurants. Mais n'empêche qu'on a mangé ce poulet frit avec de la sauce barbecue, et c'était boooon !
Pour la salade et les gaufres :
La vinaigrette de la salade est géniale : j'ai pas exactement suivi les proportions (3/4 cup de sauce soja ?! Bah non, je ne vais pas vider ma bouteille) ; mais j'ai respecté tous les ingrédients, à savoir : gingembre et ail hachés, huile d'olive, huile de sésame, sauce soja, vinaigre de cidre, jus de citron, moutarde américaine. Ca a de vagues réminiscences japonaises tout en étant autre chose, bref, c'était parfait.
Pour les gaufres, le goût était chouette, vous pouvez suivre la recette de Vice sans problème. Mes gaufres n'étaient pas "crispy AF" comme le veut la recette, mais aussi loin que je me souvienne, j'ai jamais réussi à avoir des gaufres croustillantes avec mon vieux gaufrier, alors...
Pour aller plus loin
Cet article d'Another Mag sur le parcours de Dante Gonzales
Si vous n'avez vu aucune des émissions télé mentionnées plus haut, je vous recommande de commencer avec les épisodes suivants : l'épisode 1 de la saison 3 de Chef's Table sur la nonne bouddhiste Jeong Kwan, juste extraordinaire ; l'épisode 6 de la saison 1 d'Ugly Delicious sur... Le fried chicken évidemment ! Et qui m'avait permis d'en savoir plus sur l'histoire et le rapport complexes des Afro-Américains avec ce plat. Pour Les Paris du Globe-Cooker, j'ai envie de dire, choisissez le pays qui vous tente le plus. Quoiqu'il en soit, dans chaque épisode, l'enthousiasme de Fred Chesneau est communicatif !
Le mot de la fin
J'avais commencé à rédiger le mot de la fin, et il devenait aussi long que toute la première partie de la newsletter...! Donc je vous propose de se retrouver la semaine prochaine pour une ultime newsletter bilan de première saison + réflexions en vrac.
A la semaine prochaine, des bises, merci de me lire et amusez-vous bien en cuisine !
Marjorie
Et le dernier, dernier mot pour la fin...
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