[1 livre, 1 recette] Kalamata de Julia Sammut - Kéribus Editions

Une recette de gâteau à l'orange et à la pâte phyllo, et une chronique de Kalamata, un livre de cuisine et de photos paru chez Kéribus Editions

Le livre en un coup d'oeil

Ma note : ⭐⭐⭐⭐ Un superbe livre de recettes/photographie que je recommande vivement aux amoureux(ses) de la Grèce
❤️ Ce que j'ai aimé : le format atypique entre intime récit de voyage, livre de photographies et recettes ; un livre qui recrée avec talent l'atmosphère toute particulière de la Grèce
💔 Ce que j'ai moins aimé : la principale qualité du livre - son format atypique est aussi ce qui rebutera potentiellement d'autres lecteurs
👩‍🍳 Niveau de difficulté : entre facile et intermédiaire. En fait, la plupart des recettes sont simples, mais comme les instructions sont succinctes et pas forcément précises, ça nécessite de faire aussi confiance à son palais.

---

Une longue introduction sur un souvenir ému de la Grèce

Le pire, c'est qu'on est allé en Grèce par défaut.

On devait partir en voyage de noces au Japon, une pandémie mondiale est arrivée, et plouf à l'eau les projets. Mais quelques mois plus tard, ivres de joie d'être déconfinés, on s'est dit qu'on pourrait quand même s'offrir un petit moment à deux en attendant de pouvoir faire notre grand voyage. Une sorte de pré-voyage de noces - slash - voyage de noces de coton.

Et pourquoi pas la Grèce. J'avoue que je n'avais jamais mise cette dernière sur ma liste de contrées que je rêvais de visiter. Mais ce n'était pas trop loin au cas où les frontières se refermeraient de nouveau, c'était un pays que ni l'un ni l'autre n'avait déjà visité, il ferait beau… Alors la Grèce, ce sera.

***

Quelques semaines plus tard, nous avons atterri à Athènes. On a trainé notre valise sous un soleil de plomb, puis on s'est rendu à un resto recommandé par notre bouquin. C'était une heure - et des températures - plus favorables à une sieste qu'à un déjeuner, donc cette petite gargote, au fond d'une galerie marchande aussi sombre que poussiéreuse, devrait faire l'affaire pour un repas léger et rapide.

Un vieux monsieur à l'allure paisible a pris notre commande, et on a attendu longtemps, très longtemps. On comprendrait plus tard que c'était tout ce qu'il y a de plus normal, mais en attendant, tant pis pour mes envies de gambader dans les rues d'Athènes le plus vite possible. Le bon côté des choses, c'est que nos estomacs ont eu le temps de se réveiller avant que les plats arrivent à notre table.

Et heureusement, parce qu'il allait falloir terminer une énorme assiette d'escargots au vinaigre et au romarin ; une salade grecque qui aurait rassasié 2 personnes à elle toute seule, mais que le petit papy assis à la table d'à côté a avalé sans problème sous nos regards obliques ébahis ; et surtout une généreuse assiette de riz et de boulettes de viande à la sauce tomate. Tout était follement délicieux, mais je garderai toute ma vie le souvenir de ces boulettes qui respiraient la simplicité mais étaient en même temps d'une saveur incroyable, à la fois herbale et singulièrement réconfortante.

J'ai essayé plusieurs fois de refaire ce que je pense devaient être des soutzoukakia, mais je n'ai, évidemment, jamais réussi à obtenir un goût ne serait-ce que rapprochant de ce que j'ai dégusté ce jour-là. Mais c'est pas grave, il y a des choses qui sont faites pour n'être vécues qu'une fois, avant de rester dans nos souvenirs à jamais.

---

Le petit aparté recettes

Les escargots au vinaigre et au romarin sont une spécialité crétoise. En voici une recette confondante de simplicité (en anglais).

Pour les soutzoukakia, je ne sais plus quelles recettes j'avais testées, mais j'ai trouvé celle-ci, toujours en anglais, qui a l'air tout à fait honorable.

Enfin, pour la salade grecque, Kalamata, le livre d'aujourd'hui, en parle très bien : "Chacun fait la sienne, coupe les légumes comme il l'entend. Pas de règle stricte là-dessus. Juste le respect des ingrédients à noter : tomates, concombres, poivrons, oignons et feta. Yaya ne met presque jamais de poivron. Un peu d'origan et des olives de Kalamata. Mais surtout du sel et beaucoup d'huile, parce que la Choriatiki est un plat dans lequel on plonge le pain, un plat que l'on met au milieu de la table et que l'on partage en plongeant directement son morceau de pain dans le plat pour saucer l'huile mélangée au jus de tomate..." (p 160)

---

C'est ainsi qu'a commencé notre histoire d'amour avec la Grèce, et en particulier sa cuisine, qui nous a enchantés par son mélange de simplicité et de gourmandise. Loin des fioritures compliquées d'autres cuisines, ses plats nous donnaient envie de nous lécher les doigts, de saucer notre assiette jusqu'à ne laisser aucune goutte d'huile ou de sauce ou de recommander un deuxième souvlaki à 2.50€ même si on n'avait plus faim. On se régalait à chaque coin de rue, on avait envie d'acheter des hectolitres d'huile d'olive, et je me demandais sans arrêt quel était le secret derrière ces saveurs éclatantes.

Bref, la cuisine grecque m'a parlé droit au coeur.

---

Le petit intermède photos

---

Ma critique de Kalamata de Julia Sammut

Un très beau livre

C'est pourquoi Kalamata me faisait envie depuis longtemps. Par nostalgie, et pour les promesses que couvait sa belle couverture reliée d'un bleu profond, au mystère attisé par l'absence de résumé au dos du livre. Il n'y a rien de mieux qu'un bouquin emballé sous film, qu'on ne peut donc feuilleter, pour susciter la convoitise.

J'ai fini par le trouver en bibliothèque, et quelle joie de retrouver dés les premières pages tournées les couleurs intenses et plaquées de soleil de la Grèce, l'atmosphère si particulière de ses villages reculés, sa cuisine si joliment mise en valeur.

La première chose qui saute au yeux, c'est à quel point le livre est tout simplement magnifique, un papier épais et légèrement mat, une mise en page simple et belle, des photos pleine page qui en mettent plein la vue.

Mais je me suis également vite rendue compte que Kalamata était aussi un livre de cuisine bien différent de tous les autres ouvrages que j'avais tenus entre mes mains.

Un livre de cuisine atypique

Pour une fois, ce n'est pas l'auteur du livre qui a écrit les recettes. En l'occurrence, l'auteure, Julia Sammut, la fondatrice de l'épicerie marseillaise L'Idéal, a suivi les frères Chantzios, entre autre créateurs de la marque d'huile d'olive et d'épicerie fine Kalios, lors d'un voyage dans leur terre natale, dans la région de Kalamata. Mais les frères Chantzios ne sont pas non plus les auteurs des recettes. C'est plutôt Yaya, la grand-mère, mais aussi d'autres habitants du village, qui les signent.

C'est ainsi que se construit le livre, alternant le récit vivant et joyeux, presque naïf, de Julia Sammut, les photos sublimes de Martin Bruno et les recettes des personnes rencontrées.

Les recettes, parlons-en. Elles sont l'incarnation de ce qu'on imagine être la cuisine d'un petit village grec à 2 heures d'Athènes : généreuse et sans esbrouffe, terrienne, un peu rustique, parfois dramatiquement simple, avec des bons ingrédients de la campagne et une marée d'huile d'olive. Citons un coq aux chylopitès, une soupe oeuf-citron, une confiture d'orange, une soupe de tripes, des légumes farcis au riz (les fameux gémista).

Mais qui dit cuisine de grand-mère ou de voisins dit cuisine pas précise, le type de recettes qu'on se raconte autour d'un café ou vite fait au téléphone. Le livre va même jusqu'à dire que "la balance dans la cuisine grecque c'est l'oeil". Alors si vous êtes du genre à vous énerver quand votre maman vous dit de "rajouter de l'huile jusqu'à ce qu'il y en ait assez" sans jamais vous donner la définition du "assez", les recettes de Kalamata risquent de vous donner des sueurs froides - à l'image des keftédès à la courge qui nécessitent "un morceau de pain trempé" et "un bon morceau de féta effritée" (!).

***

Ainsi Kalamata n'est pas pour tout le monde, indéniablement.

Les amateurs de livres de recettes tout ce qu'il y a de plus classique resteront peut-être sur leur faim.

Mais à ceux et celles qui aiment les livres de cuisine qui racontent un endroit et des gens ; qui sont sensibles aux instantanés de vie, qu'ils soient mis en mots ou en images ; qui ont une tendresse pour ces recettes qu'on imagine se transmettre de génération en génération ou entre personnes de bonne compagnie, et où le coeur remplace peut-être la technique, alors ce livre vous parlera.

Mais surtout si la cuisine grecque vous manque, mais aussi les Grecs, leurs oliviers et leurs paysages, alors ce livre est pour vous. J'avais feuilleté plusieurs livres de cuisine sur la Grèce auparavant, et Kalamata est peut-être celui qui a retranscrit le mieux les impressions que j'ai eues en Grèce, même si en tant qu'anodine touriste, je n'ai qu'à peine effleuré leur mode de vie.

Que les Grecs me pardonnent, je ne me suis jamais habituée à passer deux heures à table, comme lors de ce premier repas, alors que mes jambes démangeaient d'aller déambuler dans toute la ville. Mais leurs assiettes - et la gentillesse des serveurs - m'aidaient à rester tranquille, à savourer mon repas sans (trop) me préoccuper de l'heure.

C'est ce que Kalamata me rappelle, à travers ses photos et son récit suspendus dans le temps et ses recettes généreuses.

---

Une recette du livre, avec mes annotations : le gâteau à l'orange ou Portokalopita (p 80-81)

"Les Chantzios aiment faire la route jusqu'à Koroni. D'abord parce que l'on peut aller faire un tour sur leurs champs d'oliviers les pieds dans l'eau. Et aussi parce que l'on trouve des kiosques vendant des oranges sur tout le chemin, les orangers bordant les routes jusqu'à Koroni. [...] On a rencontré Giannoula dans son kiosque en bord de route. C'est son mari qui avait planté les orangers, et elle continue de s'en occuper. [...] Yaya Giannoula nous a dit de revenir dans quatre jours pour la recette du gâteau à l'orange, et quand nous sommes arrivés elle nous a offert la recette et le gâteau qu'elle venait de nous préparer". Kalamata, p 80

Pour un gâteau qui a rempli mon plat au four ovale de chez Ikéa :

• 1 verre d'huile

• 1 verre de sucre

• 200g de yaourt grec

• 1 gousse de vanille

• 1 sachet de levure

• le zeste d'une orange

• 4 oeufs

• 1 paquet de pâte phyllo

Pour le sirop :

• 2 verres de sucre

• 2 verres d'eau

• 1 verre de jus d'orange

"Prendre la pâte filo et la couper en petits morceaux. Dans un bol, mettre huile et sucre et mélanger jusqu'au moment où le sucre a fondu dans l'huile. Ensuite, rajouter le yaourt. Et quand le yaourt est absorbé par le mélange huile et sucre, rajouter les oeufs un par un, puis le zeste d'orange, la vanille, le sachet de levure. Mélanger le tout. Incorporer les filos en petits morceaux. Les laisser un peu et mettre le tour dans un plat au four.

Monter le four à 170°C. Faire cuire pendant trente minutes. Pendant ce temps, préparer le sirop.

Sortir le plat du four. Incorporer le sirop dans le plat.

Attention les deux ne doivent pas être à la même température. Soit le sirop froid sur le gâteau chaud ou le sirop chaud sur le gâteau froid."

---

Voilà pour les instructions du livre !

Ce gâteau m'a donné envie de suite. J'en n'avais jamais mangé avant, mais je pouvais imaginer le goût des oranges avec le sirop imbibé, et surtout je me demandais à quoi allait ressembler un gâteau sans farine mais avec de la pâte phyllo.

Niveau quantités, pour les "1 verre" et "1 paquet" des enfers de l'imprécision, j'ai mis 80 ml d'huile, 100g de sucre et 250g de pâte phyllo, ce qui représente la moitié du sachet que vend l'épicerie pas loin de chez moi. Si c'est possible pour vous, n'achetez pas les paquets de pâte phyllo en cercle en supermarché. C'est beaucoup moins cher d'acheter un rouleau de pâte phyllo de 500g dans une épicerie moyen-orientale. Concernant le sirop, moi aussi je ne vais pas être d'une grande précision, mais pour "1 verre", j'ai utilisé les 3/4 de mon verre Reine des Neiges de moutarde Amora 😄

J'ai un peu adapté la recette, en m'appuyant aussi sur ce que j'ai vu sur le net. J'ai tout d'abord fait sécher les feuilles phyllo au four - peut-être que c'est inutile, mais pour avoir déjà goûté dans un autre plat de la pâte phyllo molle et pas cuite à la sortie du four (et c'est franchement pas bon), ça m'a paru plus prudent. Ensuite, pour la première étape, j'ai battu en premier les oeufs et le sucre au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent, comme j'ai l'habitude de procéder ainsi pour la plupart des recettes de gâteau, et j'ai suivi la recette pour le reste.

Le résultat : une TUERIE. Et plus délicieuse de jour en jour. Plus le gâteau trainait dans le frigo, meilleur il était, mais en même temps, il n'y a pas traîné longtemps !

C'est toute la cuisine grecque qu'on aime : simple, savoureuse, capable de faire des miracles avec ces sacro-saints ingrédients grecs que sont la pâte phyllo, le yaourt grec et l'huile. La prochaine fois, je ferai un mélange huile d'olive - huile de pépins de raisin (là, j'ai utilisé que la deuxième) pour voir la différence, et puis surtout, je la ferai un peu plus dorer comme sur la photo ci-dessous.

Le gâteau à l'orange réalisé par Yaya Giannoula, extrait du livre

---

Infos du livre

Kalamata, La cuisine, la famille et la Grèce - Kéribus éditions
Texte de Julia Sammut et photographies de Martin Bruno
216 pages | 29 euros | ISBN 9791091713115
🛒 Librairies Indépendantes

Pour en savoir plus, le site de l'éditeur, et cet épisode d'On ne parle pas la bouche pleine ! sur France Culture.

---

Le mot de la fin

Voilà pour aujourd'hui !

J'espère que ce nouveau format [1 livre, 1 recette] vous aura plu ! Si jamais vous réalisez à votre tour ce gâteau à l'orange, n'hésitez pas à me le partager, je serais ravie de voir vos réalisations.

Je ne saurai vous dire quel sera le sujet de la prochaine newsletter, je suis un peu KO en ce moment avec les horaires de mon stage actuel, donc pas franchement en avance dans mon travail de rédaction. Je l'ai déjà un peu raconté sur Instagram, mais entre le 8h-20h 3x semaine qui flinguent mon sommeil et ma digestion, la découverte du métier manuel - crampes aux mains, mal de dos... Tout ça me donne des envies de lézarder le week-end. Ce n'est pas l'envie de cuisiner qui manque, au contraire, mais mon corps me dit gentiment mollo ma grande 😅

En attendant, je vous dis rendez-vous dans deux semaines et amusez-vous bien en cuisine !

Des bises,

Marjorie

---

Hophophop, avant de partir ! Si vous êtes sur les réseaux, n'hésitez pas à me suivre sur Instagram.

Et n'hésitez pas à partager cette newsletter autour de vous ou à vous abonner si ce n'est pas encore fait ! Chacun de ces petits gestes soutiennent énormément la newsletter :)