Mafé, yassa et gombo - la cuisine africaine d'Alexandre, d'Alexandre Bella-Ola - Editions First | Partie 2
La 3e va vous surprendre.
Voici la suite de ma chronique sur Mafé, yassa et gombo - la cuisine africaine d'Alexandre. La première partie est à retrouver dans le précédent mail/article.
Recettes testées
Je ne sais plus sur quel forum j’ai lu une personne qui se désespérait qu’on réduise la cuisine d’Afrique Subsaharienne au yassa et au mafé. Et je la comprends parfaitement. Mais vous me pardonnerez si de toutes les recettes du livre, j’ai choisi ces deux-là : quitte à partir de zéro, autant commencer avec deux plats emblématiques et populaires :)
Le mafé, la recette de base - p 16
Une recette délicieuse que j’ai accompagnée de courgette, carotte et un peu de chou blanc cuits à l’eau - les légumes au singulier, parce qu’avec un de chaque, vous avez déjà de quoi nourrir 6 personnes tranquille. Comme prévu dans la recette, le goût de la pâte d’arachide disparaît pour arriver à un résultat tout autre et plein de saveurs. Je n’ai pas vu les stries d’huile apparaître à la surface comme la recette l’indiquait, mais c’est un truc que j’arrive jamais à faire, y compris les rares fois où je cuisine indien par exemple. Donc bon.
Yassa burger et frites de patates douces - p 32
Ca, c’était une tuerie. C’était fascinant parce que le poulet se fait en deux étapes. D’abord mariné et cuit au four, le poulet est très salé : pour 600g de poulet, il y a certes du tamarin et de la moutarde dans la marinade, mais aussi un bouillon-cube et 3 cl de Maggi ! Jamais je n’avais mis autant de Maggi dans une préparation ! Mais la sauce yassa avec pas mal d’oignons et une bonne dose d’acidité, grâce à re-tamarin et moutarde + du citron, vient rééquilibrer le tout. Avec les crudités marinées à l’huile d’olive et le citron, et un peu de fromage, c’était carrément bon, comme de la confort food.
C’était un chouette moment de cuisine, parce que je n’avais jamais mélangé ces ingrédients auparavant, et dans ces proportions-là, donc j’ai suivi la recette un peu contre mon instinct, pour un résultat aussi inattendu que cool.
Boulettes de bœuf à la sauce akpi-djansan - p 56
C’est la fameuse recette où je me suis demandé ce que j’avais foutu. Je vais être honnête, mon compagnon et moi n’avons pas du tout aimé le goût de la sauce à base d’akpi-djansan, au point que j’ai dû, chose qu’on tente évidemment d’éviter au maximum, jeter la préparation - je vous rassure, j’ai gardé les boulettes de viande qu’on a simplement mangées sans sauce.
Je sais, mon plat est HORRIBLE comparée à la merveille en photo. Si vous êtes en train de vous marrer comme des baleines devant mon plat tout droit sorti des enfers, je ne vous en voudrais pas 🤣 Après, sans vouloir me surestimer, je pense que ça avait l’air plus raté que ça ne l’était réellement. Ma pâte d’akpi-djansan était sortie granuleuse du mixeur, pas lisse comme il le fallait - j’aurais peut-être du rajouter de l’huile, la mixer beaucoup plus longtemps. Et je n’ai pas versé assez d’eau dans la sauce, clairement. Mais ça, je pense que c’est surtout un problème de texture, pas forcément de goût, et c’est vraiment le goût qui nous a dérangés, qui pourtant n’était pas très “fort” - le yassa burger était en comparaison bien plus relevé.
Ou alors, peut-être qu’on a eu eu un “moment nattō”. Pour l’anecdote, le seul resto chic qu’on s’est accordé en Corée du Sud nous a servi dans leur menu à l’aveugle du nattō. Heureusement que chaque groupe de convives était dans des salles séparées, parce qu’après en avoir avalé une mini-bouchée, on s’est roulé de douleur avec mes parents comme des écoliers devant des choux de Bruxelles, à la consternation hilare de mon compagnon. Bien plus civilisé que nous - et aussi parce qu’il a vécu quelques mois au Japon, il a fini nos parts pour nous permettre de garder la face devant les serveurs 😅
Peut-être donc que j’ai raté la recette, plus que je ne veux l’avouer (même si j’ai bien respecté les étapes de la recette me semble-t-il). Peut-être que nos palais n’ont pas su discerner l’intérêt du goût de l’akpi-djansan comme je suis incapable d’apprécier le nattō malgré toute ma bonne volonté. Ou peut-être que ça faisait partie de ces plats qu’on n’aime pas juste parce que c’est comme ça. Ou peut-être tout ça en même temps. En attendant, comme je l’ai dit plus haut, on essaiera certainement un jour de goûter un plat avec de l’akpi-djansan préparé par un(e) expert(e) pour nous faire une vraie idée.
Et si des cuisiniers plus experts en akpi-djansan veulent bien me donner leur avis en commentaire, je prend !
Les recettes de banane plantain, frites ou à l’eau - p 37 et 40
Je cite avec plaisir ces dernières parce qu’elles paraissent très, voire trop simples à prime abord.
Mais finalement j’ai appris qu’on pouvait autant manger la banane plantain encore verte et pas seulement bien mûre, cette dernière étant plutôt un truc de gamins (toujours intéressant d’apprendre qu’on a des goûts de bébé à 35 ans sans le savoir 😅). Et ensuite, c’était la première fois que j’en mangeais cuites à l’eau, et non frites, et c’était très bon. Donc même avec des recettes à priori simples, j’ai appris des choses intéressantes. Thumbs up pour ça.
Pour aller plus loin
Niveau de faisabilité
Une bonne partie des recettes se font avec des ingrédients du quotidien ou facilement trouvables, je pense, en supermarché.
Après, il reste quand même pas mal de recettes avec des ingrédients que je n’avais jamais vus. Je me suis rendue à Château-Rouge pour me procurer les graines d’akpi-djansan et de pébé. J’y ai aussi acheté les bouillons cube Jumbo… Pour les retrouver quelques jours plus tard à l’Auchan du coin dans le “rayon exotique” - ça valait bien la peine de me les trimballer dans le métro 😅 J’avoue par contre qu’en dehors de Paris et d’autres grandes villes, je ne sais pas à quel point on peut facilement trouver des épiceries spécialisées avec ce type de produits.
Sinon, les recettes sont globalement simples à suivre et ne comprennent pas de grosse difficulté si vous cuisinez déjà régulièrement.
A noter pour les amateurs de piment que je n’ai réajusté aucune proportion au niveau des ingrédients, mais j’ai doublé les quantités de piment sur le mafé, après avoir trouvé que le piment était un peu light sur le burger yassa. Et le mafé était pimenté comme je l’aime après ça.
Niveau de végé-friendly
Il y a beaucoup de recettes à base de protéines animales, mais aussi pas mal de recettes végétariennes sympas, notamment au niveau des sauces et des céréales. Sans compter les desserts. C’est un peu kif-kif.
Je recommanderais plutôt le livre aux flexitariens et aux omnivores, en sachant qu’il existe en parallèle plusieurs livres vegan sur les cuisines d’Afrique et qui sont tout à fait prometteurs.
A lire également
J’ai découvert le passionnant parcours d’Alexandre Bella Ola dans cet article sur Jeune Afrique. Ancien comédien, il a remplacé au pied levé un cuisinier qui ne s’était pas pointé le jour de l’ouverture de son restaurant ! Il fallait oser :D
Si vous avez envie de goûter ses plats, c’est à Paris et Montreuil (à l’heure où j’écris cet article, seul le restaurant de Montreuil est ouvert).
Cette intéressante interview sur Konbini avec quelques uns des jeunes représentants de la gastronomie afro. Et puis cet article sur Académie du Goût (les photos des plats de Dieuveil Malonga font rêver).
Infos
Mafé, yassa et gombo - la cuisine africaine d'AlexandreAuteur : Alexandre Bella Ola (son Insta) | Photographies : Grégoire Kalt (son Insta)
First Editions - 19 novembre 2020 | 22 €
160 pages | ISBN : 978-2412061602
Je vous retrouve mercredi 24 novembre pour un nouveau livre de recettes, et cette fois-ci on partira (très probablement) au Moyen-Orient.
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Merci mille fois de me lire et à bientôt,
Marjorie
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