Polpo, Trésors de la cuisine vénitienne de Russell Norman - Hachette Cuisine - Partie 2
Les recettes testées, entre saucisse grasse donc, anchois, radicchio et fromage à gogo
Suite de la newsletter consacrée à Polpo de Russell Norman. Vous pouvez lire la partie 1 dans le précédent mail.
Recettes testées
Cotechino, lentilles et moutarde (p 158)
Une sacrée découverte que ce plat normalement servi à Noël et au nouvel an : il associe le cotechino (une saucisse à base de viande hachée, de couenne et de gras de porc) avec des lentilles et de la moutarde de Crémone qui, contrairement à ce que son nom indique, n’est pas une moutarde comme on l’entend habituellement ! Il s’agit en fait d’un condiment à base de fruits confits entiers, conservés dans un sirop à l’huile essentielle de moutarde. Autant vous dire que quand j’ai assemblé le plat, j’étais un peu perplexe, me demandant ce que ce gros abricot confit allait bien fabriquer avec ces tranches de saucisses. Eh bien, heureusement que j’ai fait confiance à la recette, parce que la saucisse, les lentilles et les fruits allaient merveilleusement bien ensemble ! Le gras de la saucisse est contrebalancé par le sucré-moutardé des fruits et du sirop, et les lentilles apportent une bonne dose de réconfort au plat.
Ma mère et moi on a adoré, mais, true story, mon compagnon a littéralement vomi quelques heures après :o Après, pour remettre la chose en contexte, il était crevé, il n’avait pas dormi pendant 3 jours, il avait enquillé plusieurs restos les jours précédents, je pense qu’ingurgiter deux rondelles de viande grasse a été la goutte d’eau pour son corps qui ne demandait qu’à faire un gros dodo et être sous perfusion de jus détox. Mais c’est sans compter que depuis il me charrie avec son boss - italien d’origine - qui trouverait le cotechino dégueulasse. Perso, je trouve le boudin noir immonde, je ne parle même pas des huîtres qu’on devrait laisser tranquilles sur leur rocher, mais je doute que mes goûts personnels soient représentatifs de la population française, alors hein !
Tout ça pour vous dire que c’est quand même bien gras et que ça plaira pas forcément à tout le monde. D’ailleurs, quand j’avais vu la photo du livre, qui présentait le plat avec quelques malheureuses tranches de saucisse, je m’étais demandée ce que c’était cette radinerie. Mais ils avaient raison, c’est suffisamment gras pour que deux rondelles rassasient une personne 😅 Donc ne faites pas comme moi, et faites confiance au bouquin !
Poitrine de porc, radicchio et noisette (p 157)
Voilà un autre plat du Club International du Gras :D Egalement une très belle association, entre le moelleux de la poitrine de porc, la légère amertume du radicchio, le croquant des noisettes et l’acidité du vinaigre rouge. Ce sont d’ailleurs littéralement les seuls ingrédients, avec un oignon et l’habituelle huile d’olive. C’était aussi simple que délicieux, avec des goûts francs très agréables.
Mon seul bémol serait sur la cuisson de la poitrine dont la peau n’est pas ressortie très croustillante - je me suis dit après coup que j’aurais du regarder les recettes de poitrine de porc croustillante à la chinoise pour comparer les temps de cuisson et températures de four. Enfin, toujours est-il que mis à part le problème de cuisson, le goût général du plat était très chouette.
Brochettes de fenouil grillé et anchois nature (p 53)
Mon plat préféré des 4 recettes réalisées, comme je l’ai dit plus haut, et qui, je pense, va devenir un classique à la maison. C’est d’une simplicité folle, et en même temps tellement BON DE OUF. Je ne me suis pas embêtée à faire des brochettes, j’ai simplement rassemblé les éléments comme une entrée, et que dire de plus si ce n’est que l’association fenouil-aneth-anchois est juste parfaite parfaite parfaite.
Risi e bisi (p 228)
Du risotto, quand même, puisque c’est ça qui m’a donné envie d’acheter le livre ! Egalement un très bon plat, alliant la fraîcheur des petits pois et de la menthe avec la douceur d’un risotto. Sorry pour le livre qui indique : “n’utilisez pas de petits pois surgelés. Désolé, c’est hors de question”. “Désolée, c’est hors de question”, dit-il ?! Bah, ne lui en déplaise, j’ai utilisé des petits pois congelés parce qu’en plein novembre, y’avait pas d’autres solutions 🤷
Normalement, le riz est cuit dans un bouillon de cosses de petits pois frais. Je l’ai remplacé par le jus de cuisson des garden peas de Picard, ce qui ferait crier au scandale les puristes, mais qui pour ma pomme a fait l’affaire. A noter que mon risotto est beaucoup moins liquide que ce qui est demandé par la recette, mais simplement pour convenir à nos goûts personnels.
Gratin de chou-fleur à la Fontina (p 244)
Un gratin de chou-fleur tout ce qu’il y a de plus classique : chou-fleur blanchi à l’eau et béchamel, à la différence près… Qu’on ajoute la MAXI dose de fromage, avec un beau mélange de parmesan, mozzarella et la Fontina qui est un des meilleurs fromages que j’ai goûtés. C’est un plat d’hiver réconfortant à souhait, à accompagner d’une bonne viande en sauce et d’un peu de salade pour la forme.
Où ai-je acheté les ingrédients ?
Je n’ai pas compté précisément, mais environ 2/3 des recettes reposent sur des ingrédients de tous les jours, tandis que le reste nécessitera un petit saut dans une épicerie italienne et/ou une bonne fromagerie. Que l’ensemble des recettes réalisées aient nécessité des produits un peu plus rares n’étaient qu’une envie de ma part de profiter de la newsletter pour les tester.
J’ai acheté le cotechino et la moutarde de Crémone chez RAP, qui n’est pas très loin de mon école de charcuterie. Le riz carnaroli, le radicchio et les anchois proviennent d’Eataly. La Fontina provient de la fromagerie Au coeur du marché d’Aligre.
C’est pas difficile de se procurer les ingrédients, mais par contre, c’est un petit budget !
Pour en savoir plus sur l’auteur
De manière intéressante, le livre porte le nom du restaurant dont sont inspirées les recettes, mais le nom de son auteur, Russell Norman n’apparait que discrètement au dos du livre. C’est dire peut-être l’immense succès qu’a semblé connaître ce restaurant ouvert en 2009, lançant à l’époque la mode des petites assiettes à partager à Londres et des restos à la déco chinée et aux ampoules Edison. Bref, le restaurant était suffisamment (re)connu pour susciter par son nom seul l’intérêt autour d’un livre, à l’instar d’un plus récent ouvrage consacré à Septime par exemple.
Je ne connaissais donc ni le restaurant ni l’auteur, mais ce dernier, une célébrité outre-Manche - il a notamment au centre d’une émission diffusée sur la BBC2, semble être un sacré personnage. Le genre de gars qui ouvre 5 restaurants à succès en trois ans, est capable de dire “I do like being me, yes. It's fun” et de poser en James Bond pour un journal à tirage national. Bref ces personnes qui attirent l’attention et qu’on admire autant qu’elles nous agacent un tout petit peu quand même.
Si vous souhaitez en savoir plus sur Russell Norman, je vous conseille la lecture de deux très intéressants articles sur The Drinks Business et The Guardian (où il raconte donc comment les vénitiens sont 50/50 à aimer ou détester son restaurant).
Infos du livre
Polpo, Trésors de la cuisine vénitienne de Russell Norman - Hachette Cuisine
Photographies : Jenny Zarins
320 pages | 40 euros | ISBN 9782016279793
🛒 Librairies Indépendantes
Le mot de la fin
J’espère que cette newsletter (un peu longue) vous aura plu !
Allez, bonne cuisine, des bisous, et mille mercis d’être là !
Marjorie
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