Cookies, the new classics de Jesse Szewczyk

Ou comment j'ai cuisiné des cookies pour la première fois de ma vie

Feb 02, 2022

Cookies, the new classics de Jesse Szewczyk Clarkson Potter

Les quelques fois où je suis retournée en Inde pour rendre visite à Belle-Maman, je savais d’avance ce que je voulais manger.

Déjà, il y avait le kebab dans un mall de Chennai : je déteste trainer dans les centres commerciaux, mais je vous assure que ça valait carrément la peine de m’enfiler 3 étages de marques occidentales dont, déjà en France, je n’ai rien à carrer, juste pour manger ce kebab. Le stand ne paie pas de mine, c’est d’ailleurs certainement une chaîne, mais ces morceaux de poulet bien relevés cuits au tandoor ou au grill… Quel bonheur !

C’est sans compter les vada, une sorte de donut ++ à base de lentilles, plat typique du petit-déjeuner que je dévorais par pure gourmandise comme je ne mange normalement jamais le matin ; ou le veg fried rice qui est un des plus beaux plats métissés que le monde nous ait offert.

Pour manger des vadas à Paris, vous pouvez vous rendre à Saravanaa Bhavan et commander un mehdu vada pour la modique somme de 5€. Le veg fried rice, un classique de la cuisine sino-indienne, est très facile à réaliser, voici un exemple de recette. Quant au kebab, si vous vous retrouvez un beau jour à l’Express Avenue de Chennai, le stand s’appelle Arabian Hut - je crois que c’est ce menu-là. J’ai pas trouvé grand chose sur les kebabs en Inde, qui n’ont évidemment rien à voir avec les kebabs en France, ni même les kebabs turcs originels. Mais j’ai trouvé cette petite BD qui rappelle les origines du kebab en Inde, liées à l’empire Moghol.

Et quand Belle-Maman vient en France, elle a envie avant tout de… Pizzas.

Italie-France : 1-0 😂

Mais je rassure les esprits patriotes, elle a aussi envie de raclette, de crêpes jambon-fromage, de quiche lorraine, de saucisses toulousaines, chinoises, espagnoles, qu’importe du moment que c’est de la saucisse, et puis de… Cordon bleu qu’on a renommé chez nous “baby food”. La première fois que je lui en avais proposé, un peu honteuse de lui servir un truc industriel, je lui avais expliqué que c’était une sorte de “nourriture pour gamins” qu’on nous servait à la cantine quand j’étais petite. Depuis, elle est trop fan du “baby food” en question ! 😂

Ah, et dernière chose, elle a poncé toutes les marques de cookies des supermarchés. Mais quand je vous dis toutes, c’est vraiment toutes, elle pourrait sortir un benchmark exhaustif du marché des cookies sans problème.

Cette année, c’est ce que Belle-Maman m’a demandé comme cadeau de Noël : des cookies maison dans une jolie boîte.

Donc c’est ce que j’ai fait.

Facile, me diriez-vous ?

Mouais. C’était sans compter que je n’avais jamais fait de cookies à la maison, parce qu’ils font partie de ces rares gâteaux que je trouve généralement trop sucrés et trop gras 🤷‍♀️ Je vous autorise à copieusement me huer, parce que j’adore par exemple la galette des rois, mais la galette bien traditionnelle, avec la frangipane super fat, certainement pas les variantes “light” à base de compote de pommes ou de crème pâtissière au yuzu. On n’est pas à une contradiction près.

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Alors que fait-on quand on doit cuisiner un plat qui ne nous fait pas envie ? On cherche des aspects de la cuisine qui nous excitent un peu plus : des saveurs originales par exemple, des ingrédients peu familiers. Et peut-être va-t-on fouiller du côté de la patrie mère du plat en question, comme ses ressortissants seront les plus à même d’en réinventer les codes et les saveurs.

C’est ainsi que dans la myriade de livres consacrés aux cookies, j’ai craqué pour l’ouvrage de Jesse Szewczyk qui cochait toutes les cases de ce que je recherchais : un auteur basé à New York et surtout des saveurs franchement originales.

(Par la suite, j’ai vu que le livre faisait partie de la liste du New Yorker, donc tant mieux, je faisais d’une pierre deux coups !)

Si vous revenez sur la photo du début, le cookie en couverture semble être un cookie aux pépites de chocolat tout ce qu’il y a de plus classique. Détrompez-vous, il s’agit d’un Lavender Chocolate Chunk Cookie, que j’aurais adoré faire si j’avais pu mettre la main sur de la lavande comestible.

La couverture annonce donc la couleur du livre : un fort focus sur des saveurs qui sortent de l’ordinaire, qui ont ce petit twist qui vous font pousser un : “ah tiens, c’est sympa comme idée !” en découvrant la recette. Ou pour reprendre les mots de l’auteur, le livre se veut : “an homage to familiar favorites, but with a modern spin”.

Si l’expression “modern spin” vous hérisse le poil comme à chaque fois que vous entendez les mots “revisite” dans une émission culinaire, je vous rassure : à part quelques combinaisons pour le moins étranges, les saveurs sont certes audacieuses mais restent gourmandes et appétissantes. On n’est pas sur de l’audace pour faire genre, mais plutôt sur des associations inattendues d’ingrédients.

Quelques recettes qui ont titillé ma curiosité pour l’exemple :

Un Spiced Peanut Butter-Coconut Square, où une ganache coco-chocolat est associée à un beurre de cacahuète crémeux, de la cannelle, du gingembre et du piment de Cayenne.
Un Cilantro-Lime Sugar Cookies : coriandre, citron et sucre, plutôt un mélange que j’utilise pour des salades thaï, mais pourquoi pas !

Un Brown Butter & Guinness Chocolate Skillet Cookie : beurre noisette, bière brune et chocolat amer, également une association à priori surprenante mais qui peut faire sens.

Et, comment ne pas le mentionner, un Black-and-White Tahini Cookie, aromatisé à la vanille et le cacao #tahiniforever !

Seules quelques recettes tirent trop sur les associations improbables pour moi. Je vous en cite deux pour vous faire rêver (ou pas) :

Un Maple & Peppered-Bacon Cookie : je me suis habituée à manger des pancakes au sirop d’érable avec le bacon sur le côté, mais le tout mélangé dans un cookie, euh…
Un Salt-and-Vinegar Potato Chip Cookie - imaginez du Tyrrell’s avec du chocolat blanc, NO THANKS. L’auteur nous dit : “The acidic flavor of the potato chips brightens the cookies, balancing out their richness and making them taste lighter and more balanced - trust me !” Oui bon. On n’est pas très loin des rillettes au maquereau et chocolat blanc à ce stade.

Mais que je vous rassure, ces recettes chelous sont minoritaires. Elles contribuent même plutôt à l’attrait du livre : on a toujours besoin de quelques recettes WTF pour renforcer l’aura créative d’un livre de cuisine.

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Au final, l’ensemble des recettes réjouiront certainement les cuisiniers et cuisinières qui aiment sortir des chemins battus. Surtout que je ne vous l’ai pas encore précisé, le livre est également très varié en termes de forme ou de type de cookie. On va du cookie individuel classique au cookie XXL cuit dans une poêle en passant par des sandwich cookies comme les Oréo ou des gâteaux qu’on a découpé comme des grosses rondelles de salami - j’exagère pas, une recette s’intitule Black Forest “Salami” !

En fait, on devrait dire chapeau bas à l’auteur pour avoir délivré autant de créativité dans un livre mono-produit, ce type de livres de cuisine étant généralement assez bateau et répétitif. Ici, chacune des 100 recettes aura une association de saveur, texture, ingrédient et de forme bien à elle. Que Jesse Szewczyk se soit éloigné du livre de cuisine “pratique” pour créer plutôt un joyeux terrain de jeu autour du cookie est un petit tour de force.

Et concrètement, dans la réalisation et le goût final ?

Commençons par dire l’essentiel : les cookies étaient très bons. Je ne me suis certes pas aventurée dans des saveurs de foufou, mais ce que j’ai fait était vraiment chouette.

Au niveau de la réalisation. J’avais peut-être beaucoup de clichés sur les cookies, mais pour moi, il s’agissait de bêtes recettes où on mélange beurre, sucre, œufs, farine dans un cul-de-poule, on rajoute des trucs dessus, et hop au four on n’en parle plus.

Bon, clairement le livre va un peu plus loin que ça 😅

Déjà, il demande d’avoir un peu de matos, et quand je dis un peu de matos, en clair, c’est un robot pâtissier. C’est peut-être la seule limite du livre : beaucoup de recettes ne peuvent être faites qu’avec le KitchenAid - ou alors, bonne chance pour battre les œufs à la main avec le sucre pendant 5 minutes jusqu’à ce que ça triple de volume.

Ensuite, je suis sans doute d’une grande ignorance et naïveté - rappelez-vous que je suis une méga-quiche en desserts - mais j’ai été surprise de voir que certaines recettes apparemment assez simples demandaient quelques manipulations, et de constater la diversité des méthodes et de consistance dans les pâtes obtenues. Certes, j’aurais bien aimé comprendre pourquoi telle recette demande une telle façon de faire et pas une autre. Mais bon, en attendant de comprendre toutes les arcanes de la pâtisserie, même en suivant les instructions à l’aveugle comme moi, on arrive à un très bon résultat et c’est déjà le plus important - surtout quand un cadeau de Noël est en jeu derrière.

Les recettes sont également faciles à suivre grâce aux instructions claires et précises : j’aime quand on m’indique la vitesse du batteur, le temps approximatif, ainsi que la couleur, l’apparence ou la texture désirée, ou même la position de la grille dans le four. Vive la précision ! C’est pas parce qu’on fait des cookies chelous à base de chips qu’on va s’abstenir d’être exact…

Je terminerais sur quelques petits points positifs qui m’ont également plu :

Les poids en gramme et en ml sont donnés en parallèle des oz et cups, donc alleluia, pas besoin de faire de conversions (ma grosse hantise quand j’utilise des recettes anglo-saxonnes).
L’originalité du sommaire, s’appuyant sur les notes dominantes des recettes : “Chocolaty / Boozy / Fruity / Nutty / Tart / Spiced / Smoky / Savory”.
Le gros sel dans les gâteaux, c’est génial. Le livre en met partout.
Enfin, Cookies, the new classics présente un design globalement assez classique, mais j’ai bien aimé les photos signées Chelsea Kyle, qui flirtent avec les couleurs saturées, les trucs qui scintillent et une sorte d’esprit disco-chic.

Bref, Belle-Maman a-t-elle aimé son cadeau de Noël ?

Je crois que oui. Je ne suis pas la belle-fille parfaite, mais au moins je sais désormais faire des cookies 😄

Le moment Brian is in the kitchen : what about les ingrédients ?

On peut raisonnablement faire une bonne partie des recettes avec des ingrédients du quotidien ET disons un Monoprix ou un magasin bio où on trouvera les dix mille sortes de sucre que le livre demande : demerara, muscovado, turbinado… Je ne savais pas qu’il en existait autant ! (Ce site explique la différence entre ces divers sucres bruns).

Après, si vous voulez avoir la full expérience du livre, il faudra un peu casser la tirelire et dénicher les produits anglo-saxons de certaines recettes. Ne serait-ce déjà que pour suivre les méthodes utilisées, notamment l’omniprésente association baking soda - baking powder - mélasse, mais aussi pour tester des ingrédients. J’ai ainsi utilisé le livre comme excuse pour acheter du liquid smoke, un ingrédient qui m’intriguait depuis longtemps, ainsi que du creamy peanut butter sur My American Market.

Recettes testées

cookies chocolat — Appréciez cette jolie photo, parce qu’après ça se dégrade 🤣

Brown Butter Brownie Cookie (p 42) :

Evidemment, j’ai commencé avec cette recette au chocolat, un goût classique, le préféré de Belle-Maman ! J’ai considéré que c’était une réussite, parce que ça avait peu ou prou le même goût que les cookies Michel & Augustin que Belle-Maman aurait mis au top de son benchmark. Quoiqu’un peu meilleur quand même grâce à l’ajout de gros sel de Guérande (mon alternative au kosher salt que le livre recommande).

J’étais aussi assez fière d’avoir réussi à obtenir l’aspect craquelé grâce aux indications du livre - je vous les remets ici : “The key to getting the dramatic cracks on top is to be patient and whip the eggs until they are pale and ribbony, and then to work quickly so the melted chocolate doesn’t cool before the cookies go into the oven”.

Expectations vs reality, un cas d’école 🤣

Pistachio Thumbprint Cookies with Raspberry Rosewater Jam (p 130) :

Evidemment, il aurait mieux fallu faire cette recette en été histoire de réaliser une confiture maison - même si le livre déculpabilise d’entrée en disant qu’on peut très bien avoir recours à une confiture toute faite. Malgré la non compatibilité avec la saison, j’ai choisi cette recette comme j’avais envie d’essayer un “cookie thumbprint” où, en gros, on enfonce son pouce dans la boule de pâte pour ensuite y mettre un filling à mi-cuisson. Et puis le cookie avait l’air beau sur la photo.

EVIDEMMENT, j’ai foiré mon visuel - pour d’évidentes raisons de taillage à l’arrache de la pistache. Mais le goût était sympa : j’étais pas archi-fan, mais ma pote, Belle-Maman et mon compagnon ont eux beaucoup aimé. Ca faisait très gâteau pour le 4h, le genre de biscuit qu’on a envie de grignoter avec une bonne tasse de thé noir au citron.

Quand t’as oublié de prendre tes réalisations en photo avant de tout bouffer et qu’il te reste que des photos prises à l’arrache 🤷

Smoky Muscovado Sugar Cookies (p 209) :

Ma recette préférée des 4 réalisées ! Parce que le cookie n’était pas trop gras ou saturé, mais sentait simplement bon le sucre, avec un arrière-goût hyper sympa grâce à la petite dose de liquid smoke et le sucre muscovado. Mon camarade de classe qui a un palais autrement plus développé que le mien a évoqué des goûts très “américains” et de “fête foraine”. Un cookie presque addictif ! Il n’en restait plus qu’un cookie et demi dans la boîte, avant que je n’ai eu la chance de prendre une photo digne de ce nom.

Peanut Butter Caramel Millionnaire’s Shortbread (p 144) :

Le nom à rallonge, sérieux 😆

Plus sérieusement, une petite tuerie calorifique composée d’un shortbread bien équilibré (ni trop beurré, ni trop sec), d’un caramel régressif à base entre autre de corn syrup, de lait concentré et de creamy peanut butter, et d’une ganache chocolat faite maxi à l’arrache - ce n’était pas mon côté olé-olé pour une fois, mais le livre qui dit de mettre tous les ingrédients de la ganache dans un bol et de faire tourner au micro-ondes par tranches de dix secondes, alors voilà, not my fault.

J’ai trouvé ça très bon, et j’imagine qu’une de mes camarades de classe a bien aimé aussi si elle m’a demandé le jour d’après que je lui avais fait goûter un carré : “au fait t’as ramené ton truc aujourd’hui ?”. Par contre, mon conjoint et Belle-Maman ont trouvé ça trop sucré - le comble pour des gens dont le jamun est le dessert national ! Mais bon, si l’adoratrice de galette des rois commence à se moquer, c’est un peu l’hôpital qui se fout de la charité, alors…

C’était réussi niveau goût, y’a que le visuel qui a pêché, entre la ganache pas brillante et le bordel niveau découpe (cf. photo moche). Pour le découpage, j’avais pourtant bien laissé reposer le bloc avant de passer le couteau. Si vous avez des idées de hacking pour avoir des carrés bien propres même avec du caramel dégoulinant, je suis preneuse.

Pour aller plus loin :

Je vous conseille l’écoute de deux interviews de l’auteur, l’une sur Taste consacrée à Cookies - on y apprend notamment qu’il procède “à l’envers”, comme il imagine d’abord le nom du cookie avant de développer la recette elle-même !

Le deuxième entretien sur Salt & Spine évoque son premier livre de cuisine, Tasty Pride, consacré à la communauté food queer américaine, et qui a reçu des critiques élogieuses. Par exemple, “it is rare for recipe headnotes to carry so much heart and vulnerability in 100 words or so, but Tasty Pride does it again and again, giving us accessible recipes and stories about resilience, acceptance and self-discovery.” Du coeur, de la vulnérabilité ? On ne penserait pas forcément à ces mots pour un livre de cuisine ! Bref, je serais curieuse de tenir également ce livre dans mes mains un de ces quatre.

Verdict de ce premier livre de la liste du New Yorker ?

Bah très contente évidemment ! J’avoue que je suis surtout curieuse des livres plus engagés ou plus storytelling qu’Helen Rosner a sélectionnés, mais pour une première axée livre de cuisine créatif, c’était réussi ! Vivement la suite :-)

Le mot de la fin :

Comme d’hab, j’espère que cette newsletter vous aura plu ! Si jamais vous souhaitez me/nous partager vos recettes de cookies préférées ou astuces, n’hésitez à les partager en commentaire !