#86 [Critique de livre] Advent d'Anja Dunk, ou 100 recettes sucrées pour chaque jour de décembre
Mon tout premier Bunter Teller
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~ Temps de lecture : 16 min.
Introduction
Hello tout le monde !
Vous vous souvenez de mon marathon de Thanksgiving de l’année dernière ? Lorsque j’avais cuisiné pendant 2 jours d’affilée - ou 3, je ne sais plus ; et que pour la première fois de ma vie, j’avais servi LA dinde, avec un LA majuscule, parce que plus jamais de ma vie je ne poserais une bestiole de 8 kilos sur un tapis roulant sous le regard médusé de la caissière à Carrefour 😅 Maintenant que mes sessions de cuisine font plus la durée de 2 épisodes de Picsou que d’un docu de Frederick Wiseman - d’ailleurs, le prochain devrait intéresser les gastronomes, ces marathons de cuisine qui démarraient à l’aube pour se terminer tard dans la nuit me semblent appartenir à une autre époque.
Mais cette année, j’ai quand même fait un mini marathon. Un tout p’tit marathon sympathique, qui a démarré à 6h du matin et qui s’est terminé tranquillement vers midi.
Pour la première fois de ma vie, j’ai fait un Bunter Teller.
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Le Bunter Teller, qui se traduit par “assiette colorée”, est une assiette de divers biscuits de l’Avent, que le livre d’Anja Dunk décrit comme “l’une des plus allemandes des traditions allemandes”, “quelque chose dont aucun foyer en Allemagne ne se passe pendant le mois de décembre”. Voyez un exemple de petite merveille ci-dessous :
Normalement, les biscuits du Bunter Teller se confectionnent pendant tout le mois de décembre, voire même à partir de novembre pour les plus organisé(e)s. L’ordre dans lequel ils sont confectionnés constitue même une sorte de calendrier de l’Avent :
The order in which they are baked acts as a calendar, a countdown measured in biscuits. The butter-less biscuits, many of them old-fashioned varieties such as Lebkuchen, which keep the longest, are baked first, followed by the nut biscuits, then macaroons and meringues. We bake butter-rich ones such as Vanillekipferl after all the aforementioned, and finally the last things we make are all the sweets and trufles.
Advent, p 6
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Donc j’ai un chouille accéléré le processus en cuisinant 5 recettes non pas sur un mois mais en 6 heures, mais quel bonheur cette matinée de pâtisserie a été !
L’aspect relaxant et presque méditatif de l’emporte-piécage d’une soixantaine de biscuits ; l’odeur de pâtisserie et de quatre épices qui sortait du four ; le plaisir de voir s’aligner ces petites choses au fur et à mesure sur la table… Nul stress, mais au contraire, un profond sentiment de quiétude où je me suis imaginée telle une mère de foyer allemande, confectionnant des biscuits pour ses bambins dans sa jolie maisonnette médiévale - vous la voyez, l’image d’Epinal ? 😅
Là où le livre de Fortnum & Mason de l’année dernière encensait la sophistication à table, les produits d’exception et la fierté du défi technique relevé - choses que j’aime toujours, je vous rassure, Advent d’Anja Dunk célèbre un tout autre esprit de Noël. C’est le plaisir de profiter du calme au petit matin d’hiver en dégustant un chocolat chaud. D’orner sa maison avec des décorations en pâte à sel. De confectionner des fournées entières de biscuits un dimanche. Ce qu’on connait sous l’appellation danoise Hygge, et que nos voisins allemands ont baptisé le Gemütlichkeit.
Et justement, Advent respire le gemütlichkeit.
Déjà, le livre est une belle invitation visuelle à plonger dans l’ambiance de Noël. Il a un très joli format : ni trop grand, ni trop petit, le genre de livre qui se glisse facilement sur la table de chevet comme sur le plan de travail. La couverture vert sapin et reliée avec des lettres dorées, et les charmantes lithographies de l’autrice rappellent délicieusement les ouvrages à l’ancienne. Bref, on est dans une ambiance cosy de chez cosy. C’était fantastique d’ouvrir ce livre début novembre et de se retrouver tout de suite projetée dans l’ambiance ho-ho-ho avec le bouquin.
J’ai aussi beaucoup aimé les (nombreux) textes qui introduisent chacun des 24 chapitres et la centaine de recettes, partageant des éléments culturels sur les traditions qui les entourent. Mais j’ai surtout été touchée par les histoires personnelles de l’autrice germano-irlandaise. Elle raconte, dans une plume simple et avec une douce chaleur, des anecdotes qui montrent à quel point ces biscuits ne sont pas juste de simples biscuits. Ce sont des souvenirs d’enfance gravés dans la mémoire, des rituels qui continuent à être précieux une fois adulte.
Finalement, Advent et cette tradition du Bunter Teller respirent la joie simple de se retrouver avec les gens qu’on aime à cette période si particulière de l’année. Une assiette de biscuits, ça parait anodin à première vue. Mais ce Bunter Teller soigneusement préparé maison et avec amour, et qui se veut comme une invitation à échanger les dernières nouvelles avec votre voisin(e) passé(e) à l’improviste, est une attention touchante, délicate et immensément satisfaisante.
Alors que vous dire de plus si ce n’est que j’ai été profondément heureuse d’offrir ces sachets de biscuits maison à mes proches, joli prétexte parmi d’autres de retrouver des personnes que je n’avais parfois pas revues depuis des mois 🙂
Review du livre
Bon, c’est bien beau tout ça, mais que vaut le livre au-delà du visuel, de l’ambiance et du message ? Vous allez voir qu’il y a du bien… Et malheureusement, du moins bien.
Les recettes
Déjà, je vais balayer une des craintes potentielles : non, il n’y a pas que des recettes de biscuits. Il y en a beaucoup, mais pas trop non plus. Les recettes de biscuits varient pas mal en termes d’ingrédients et de style, comme vous le verrez dans mon test où j’ai aussi fait, par exemple, des biscotti et des meringues en parallèle des traditionnels Lebkuchen.
Le livre comprend aussi moult recettes de pains aux fruits - le fameux Stollen et autres dérivés, des beignets de marché de Noël, des gros gâteaux, des petites bouchées, quelques plats salés comme un Cheese and poppy seeds rolls ou la Flammekueche, et même le fameux Gingerbread House. Bref, niveau quantité et variété des recettes, vous en aurez pour votre monnaie.
Et on se lasse d’autant moins que le chapitrage du livre est plutôt bien fait : 24 chapitres comme 24 jours de l’Avent, certains centrés sur un type de pâtisserie, et d’autres sur une thématique culturelle : Saint-Nicolas, Carnaval, Marché de Noël, Coffee and Cake, etc.
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La faisabilité
C’est là que ça se gâte 😬
Globalement, les recettes ne sont pas compliquées à suivre. Je caricature, mais une recette de biscuits, c’est grosso modo : on mélange les ingrédients, on emporte-pièce et voilà.
Mais j’ai rencontré plusieurs erreurs pendant mon test de recettes, certaines petites, plus agaçantes qu’handicapantes, et des grosses boulettes ou approximations plus problématiques. Au final, vous verrez dans mon test que ce que j’ai cuisiné était bon, voire excellent dans certains cas. Mais c’est parce que j’ai réajusté les proportions et fait à ma sauce à plusieurs reprises.
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Pour ceux et celles qui se sont abonné(e)s depuis peu, sachez que je suis une pâtissière d’un niveau très moyen. Allez voir mes précédentes reviews de livres de desserts et admirer la non-qualité absolue de mes fonçages et de mes glaçages, vous n’en tirerez pas des complexes 😅
MAIS grâce à l’expérience du CAP et à force d’en faire quand même de temps à autres, des gâteaux, j’ai peut-être acquis un minimum d’expérience et de bon sens cuisinier. Ce qui fait que quand je vois 350g de farine + 180g de sucre et seulement 125g de beurre + 1 oeuf et 1 jaune en face, je me dis que ça ne va pas forcément bien tourner. Ou encore quand on me dit de mettre tous les ingrédients, secs comme humides, dans le bol et de les mélanger d’un coup, alors que c’est contre-productif.
C’est dommage que le livre soit si approximatif par certains endroits, parce qu’il semble sincèrement de bonne volonté par d’autres. On sent l’attachement de l’autrice pour son ouvrage, qui n’a pas seulement signé les recettes et les textes, mais aussi les illustrations, les photographies et le stylisme. Et les recettes sont raisonnablement bien expliquées et décrites : la preuve est que par rapport à d’autres de mes livres en anglais, j’ai davantage consulté mon dictionnaire pour comprendre les adjectifs qui décrivent les résultats à obtenir. Enfin, l’autrice se veut volontiers rassurante : par exemple, elle reconnait que sa recette de Florentins est “assez bizarre” et qu’on dirait que “ça ne va pas marcher” - faut dire que du beurre à la place du miel, y’a de quoi se poser des questions ! Donc ça montre qu’elle se met un minimum à la place de ses lecteur(ice)s, ce qui n’est pas le cas de tout le monde.
Mais voilà, en raison de toutes les erreurs, approximations ou disons, trucs qui sèment le doute que j’ai notés, je ne conseillerais pas ce livre à des débutant(e)s. C’est bien dommage, parce que le livre avait tout pour être quasi parfait dans sa proposition. Et il se loupe finalement sur la qualité la plus importante d’un livre de cuisine : l’exactitude.
Ingrédients et autres remarques
La plupart des recettes ne requièrent pas d’ingrédients particuliers.
Une poignée insiste sur le recours à des spécialités locales, mais une double page en introduction présente des solutions de substitution. Même si j’ai trouvé que certains remplacements n’étaient pas si évidents, comme le Rübenkraut - un sirop de betterave, qu’on remplace par… 3/4 de sirop de dattes et 1/4 de mélasse ! Aucun problème pour trouver les deux à Paris, mais dans le village paumé de mes parents, c’aurait été une autre paire de manches !
Enfin, un bon point pour le livre, il comprend aussi deux pages indexant les recettes vegan - ou facilement veganisables, et les recettes sans gluten.
En un mot
Est-ce que je vous conseille le livre ?
Oui… A condition que vous ayez un minimum d’expérience. Les recettes sont sympas et variées, j’ai dans l’ensemble bien aimé manger ce que j’ai cuisiné. Le livre est TRÈS agréable à feuilleter pour se mettre dans l’ambiance de Noël - niveau cadeau joli pour les fêtes, il se pose là. Et encore une fois, j’ai beaucoup aimé cette expérience à cuisiner des fournées entières de biscuits. MAIS pour réussir les recettes, il faudra savoir remettre en question ce qu’on lit, faire des recherches et ajuster si besoin. Et malheureusement, ça risque d’arriver plus d’une fois.
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Ci-dessous, mon test des recettes avec du coup, à chaque fois mes conseils et remarques pour ne pas tomber dans le panneau ;-)
Mon Bunter Teller - test des recettes de biscuits
Mandelprinten - Spiced almond Lebkuchen - p 38
Evidemment, il fallait que je fasse une recette de Lebkuchen, LE biscuit emblématique ! Pour l’anecdote, mon allemand LV2 étant loin derrière moi, je n’avais pas fait le rapprochement entre le nom de la recette et les biscuits d’Aix-la-Chapelle. Et heureusement que je n’avais pas capté, parce que sinon jamais je n’aurais testé la recette comme on n’avait pas trop kiffé cette spécialité aixoise - trop sec et trop “fort en goût”, pardonnez-moi ami(e)s allemands 😅
Mais j’ai plutôt bien aimé la version du livre. Alors, ne nous leurrons pas, est-ce que c’était le premier truc que je piochais dans la boîte de biscuits ? Non. Est-ce que j’en referais ? Encore moins. Mais mes biscuits étaient plus moelleux que dans mon souvenir, avec un goût tout aussi rustique, mais moins prononcé. Disons que c’était intéressant à tester au moins une fois dans sa vie. Et ça m’a permis d’utiliser mon sirop de datte qui reste là à pourrir depuis mon test de Desserts du Moyen-Orient, donc très bien.
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Conseils pour celles et ceux qui se lanceront dans la recette
La pâte est très collante. Même étalée sur un plan de travail fariné, c’était une tannée de la découper. Vous pouvez soit essayer de l’étaler sur une feuille en silicone, soit la laisser reposer un peu au froid, mais je ne sais pas si ça aidera beaucoup.
Si vous voulez tester la recette, l’excellent blog Un peu gay dans les coings en a publié une traduction.
Shokoladen-Ingwer-Biscotti - Chocolate and ginger biscotti - p 59
Une délicieuse recette de biscotti, très facile à faire, et de manière impressionnante, très semblable à ce que j’aurais pu acheter en boutique. Rien à redire sur le résultat final !
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Conseils pour celles et ceux qui se lanceront dans la recette
Je n’ai mis que la moitié de la quantité de gingembre confit… Parce que Belle-Maman avait pioché plus que prévu dans la boîte 😅 Mais finalement, c’était largement mieux ! J’ai trouvé ça plus équilibré d’augmenter la quantité de chocolat et d’amande par rapport au ratio initial de 50g chocolat + 50g amande + 75g de gingembre.
Surtout, comme je l’ai mentionné dans ma review, par pitié ne mélangez pas tous les éléments d’un coup comme ce qui est dit dans la recette. Mélangez d’abord les éléments secs. Puis, faites un puit pour y mettre les oeufs, et mélangez le tout en incorporant petit à petit la farine dans les oeufs. Ca sera plus facile ainsi. Les pâtissier(e)s expérimenté(e)s se foutront de ma gueule, mais sachez que j’ai appris cette astuce il y a à peine 2 ans, et avec un charcutier de surcroît ! 😅
Dattel-Walnuss-Makronen - Date and walnut macaroons - p 150
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le terme macaroons renvoie ici plus à des meringues dans leur composition et leur procédé - alors qu’il y a un chapitre spécifiquement consacré aux meringues, mais plus centré sur des meringues nature en forme de champignons, de souris mignonnes, etc.
Moi qui n’aime pas trop les meringues en général, bah j’ai curieusement bien aimé cette recette. C’est toujours trop sucré à mon goût, mais je tolère davantage la sucrosité de la cassonade, et les morceaux de dattes et de noix apportent une délicieuse touche de réconfort. Bref, j’en ai bouffé chaque jour un avec délice en accompagnement de mon petit café noir.
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Conseils pour celles et ceux qui se lanceront dans la recette
Problème, 2 blancs d’oeuf pour 180g (!) de sucre, bah c’est non - et pour confirmer mon intuition, je me suis basée sur les proportions de Papilles et Pupilles.
Donc j’ai divisé par 2 les proportions de sucre et de dattes, et j’ai gardé les 2 blancs d’oeuf initiaux. Et le résultat était très bien. Par contre, je n’ai pas mis de noix en déco sur chaque meringue, comme j’ai une hantise des fruits à coque qui crament dans le four (je parle d’expérience). S’il y en a parmi vous qui savent, vous pouvez me dire si ce serait safe ou pas de mettre des morceaux de noix à 140°C chaleur tournante pendant 18 minutes 🤔
Doppeldecker - Jam-filled double deckers - p 155
Ils sont pas adorables ces petits biscuits fourrés ?! Je confesse par contre que c’est Belle-Maman qui s’est coltiné la corvée l’étape de mettre la confiture et de coller les deux étages, parce que jamais de la vie j’ai de la patience pour ce genre de travail minutieux 😅
Ces doppeldecker sont littéralement ma recette préférée de mon test. C’était la première fois que je faisais des sablés à la maison, et franchement, une fois qu’on a testé, mais PLUS JAMAIS DE LA VIE on ne rachète de biscuit industriel !!! Le goût est juste incomparable. Bien beurrés, sucrés et craquants juste comme il faut… Un pur délice. Et c’est franchement pas dur à faire.
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Conseils pour celles et ceux qui se lanceront dans la recette
Là où c’est triste, c’est que c’est ma recette préférée, mais aussi celle qui comprenait la plus grosse boulette 😑 C’est le problème de proportion farine+sucre / beurre+oeuf que je vous mentionnais plus haut. Peut-être que si j’avais forcé, j’aurais quand même obtenu une boule de pâte qui se tient à peu près, mais c’était tellement friable au visuel que je n’ai même pas eu envie de tenter le coup - ouais, je n’ai plus de patience… J’ai donc gardé les quantités de la recette, mais après avoir fouiné sur Internet, au lieu de 125g de beurre, j’en ai mis 200g au total - ouais, ce n’était pas un petit ajustement…
Au début, cette pâte assez grasse m’a fait un peu peur, mais au résultat, c’était vraiment très bon. Par contre, le livre ne le mentionne pas - mais après, il n’est pas sur un même ratio, il était pour moi impossible de travailler cette pâte sans la mettre au frigo au moins une bonne heure. C’était beaucoup plus facile de l’étaler une fois relativement durcie.
Florentiner - Cherry and almond Florentines - p 127
J’étais un peu sceptique au début par le recours au beurre plutôt qu’au miel, mais c’était finalement très bon ! Je me suis dit qu’un peu émietté et sans chocolat, c’aurait été parfait aussi pour saupoudrer une glace à la vanille.
Bon, contrairement aux sablés et aux biscotti, on était quand même très loin de ce qu’on peut acheter en magasin, mais comme recette maison, ça se défend bien.
Remarque sur la conservation des biscuits
Chaque recette du livre indique la durée de conservation et où les stocker - boîte hermétique ou boîte en fer-blanc. Mais j’ai trouvé que mes biscuits ont duré beaucoup moins de temps que ce qui était marqué. Donc si vous faites une grosse fournée comme moi, débrouillez-vous pour voir tous vos potes rapidement pour pas qu’ils se tapent des biscuits trop ramollis 😅 (et la technique du carré de sucre fonctionne, mais seulement un peu je trouve).
Test des autres recettes
Christbrot - Christmas bread with dried fruit - p 68
Je voulais absolument tester une recette de pain du livre, mais je déteste en faire… Donc c’est le compagnon - plus expert en pâte levée que moi - qui s’y est collé !
Lui aussi a signalé plusieurs incohérences dans la recette : déjà, le fait de mettre de la levure de boulanger dans le lait aurait du logiquement être la première étape et non la 4e. Ensuite, UNE cuillère à soupe de rhum pour faire tremper… 175 g (!) de fruits secs ?! Mais le rhum coûte combien en Allemagne, 100 euros le litre ou quoi, pour que ça radine autant ? 😅
Niveau saveur, c’était néanmoins très bon, un bon goût de fruits confits. Par contre, niveau texture, euh… C’était trop mastoc, et malheureusement on en a jeté un quart :-/ (je HAIS le gaspillage, donc c’est vous dire). On n’en avait jamais mangé avant, donc on ne savait pas à quoi s’attendre niveau texture - même si le ratio farine / (pas beaucoup de) beurre donnait un indice. On s’est un peu rassuré en tombant au supermarché sur un étal de Stollen qui étaient tellement durs qu’ils auraient pu servir de cale-porte. Et certes, on a eu des difficultés de levée, comme il fallu forcer un peu la pâte avec la technique du four et du bol d’eau bouillante, mais globalement, je reste mitigée sur le côté très dense de notre Christbrot. Bref, pour le moment, jusqu’à ce que peut-être je goûte un Stollen de pâtissier qui me fera changer d’avis, Panettone - Christbrot : 1-0.
Si vous voulez tester la recette, vous la retrouverez sur le site de Nigella Lawson.
Kinderpunsch - Non-alcoholic punch - p 238 et Heißer Kakao mit Rum - Hot chocolate with rum - p 245
(Désolée, pas de photo comme ces recettes ont été réalisées dans des conditions pas optimales pour en faire de belles !)
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Le livre consacre un très sympathique chapitre aux boissons festives. On y retrouve sans surprise des recettes de vin chauds, mais aussi des cocktails roboratifs comme un Schnapps de Noël (Weihnachtsschnaps) ou un Vanilla brandy cream (Eierlikör).
Pour ce qui est du punch non alcoolisé… Disons que ça convient peut-être pour des enfants qu’on a habitué à manger de la bouffe fadasse, mais pour des adultes de bon goût, non 😅 J’ai donc largement réajusté la recette. J’ai rajouté de la cannelle, du jus d’orange frais, du miel et un peu de gingembre jusqu’à ce que j’arrive à un résultat satisfaisant. N’empêche, cette recette à base de jus de raisin reste une sympathique idée pour les personnes ne pouvant pas consommer d’alcool.
Idem pour la recette de chocolat chaud au rhum : j’ai versé BEAUCOUP plus de rhum que ce qui était indiqué - bah quoi ? 😄 Mais c’était parfait pour recycler le chocolat fondu qui me restait sur les mains après la recette de florentins, et plus généralement comme boisson d’hiver réconfortante.
Pour aller plus loin
Vous pouvez lire cet amusant test du livre par des journalistes de The Independent - où on apprend qu’il ne faut jamais s’éloigner du four sans à minima un minuteur… Mais aussi cette review très hygge, ou encore une interview de Lusa Weiss, autrice de Classic German Baking, qui parle justement des gâteaux de Noël allemand.
Le mot de la fin
J’espère que ce test tout en beurre et en sucre vous aura plu ! Sachez que c’était ma 100e (!) newsletter et je ne suis pas peu fière d’avoit atteint ce milestone. Encore un grand merci à vous pour votre fidèle lecture !
Je n’ai pas insisté là-dessus dans ma chronique, comme je voulais surtout parler du test de recettes, mais j’étais ravie de partir cette année de l’autre côté du Rhin pour mes reviews de Noël. L’Allemagne représente pour moi la quintessence de Noël, avec ses forêts mystérieuses et ses châteaux de contes de fée enneigés. Et les boutiques de Noël de Rothenburg ob der Tauber… Malgré le côté touristique, il faudrait avoir un cœur de pierre pour ne pas retomber en enfance en y pénétrant. Je rêve d’y retourner 😊
Je suis donc impatiente de retrouver les abonné(e)s payants la semaine prochaine pour une autre cuisine germanophile, à savoir ma critique de Hopla Manger Alsacien de Floriane Dumen.
Sinon, à tous et à toutes, je vous souhaite de joyeuses fêtes, et on se retrouve en janvier pour le début de la grosse série Ottolenghi !
Des bises de farine et de sucre,
Marjorie
Ps. Comme d’hab’, si vous avez aimé cette newsletter, n’hésitez pas à la partager autour de vous, ça fait toujours super plaisir à l’autrice de ces lignes :)
💯💯 bravo pour le milestone tout en gourmandise 🙌