[1 livre, 1 recette] A la table de familles syrienne, tibétaine, sri lankaise...

Une chronique de La cuisine des réfugiés de Séverine Vitali et Ursula Markus, paru chez Helvetiq

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Si vous avez manqué la précédente newsletter consacrée à la critique non pas d'un ni deux, mais carrément 5 livres de cuisine, entre charcuterie, cuisine coréenne et pâtisserie, retrouvez-la sur cette page.

A mes ancien(ne)s client(e)s, partenaires ou à mes ami(e)s qui habitent loin, et qui m'ont retrouvée ici cette semaine, je suis heureuse que vous soyez là :-)

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Introduction

Hello à tous !

Voilà un livre qui attire immédiatement mon regard quand je le croise à la bibliothèque. Un petit format, mais qui fait bien le poids de ses quasi 300 pages ; une couverture graphique joyeuse et colorée (assez différente curieusement de la version allemande du livre). Et quand je l'ouvre, la qualité de fabrication ravit immédiatement l'amatrice de livres bien faits que je suis : un papier épais et tout doux à la jolie couleur blanc cassé, des typos avenantes, une mise en page sobre.

J'aime aussi le fait que le livre soit dense, qu'il regorge de textes me promettant des heures de lectures inespérées dans un livre de cuisine.

Il y a aussi de nombreuses photos. Elles sont vivantes, et nous feraient presque sentir les odeurs de friture et de plats longtemps mijotés, ou entendre les rires et les discussions vives.

Et pourtant, alors que je le feuillette debout dans la bibliothèque, séduite par la beauté du livre, alléchée déjà par les intitulés et les photos des plats, intriguée par ces portraits s'étalant sur plusieurs pages, je ne peux m'empêcher de me rappeler un article que j'avais lu il y a quelques temps sur The Counter : The rise and folly of the refugee cookbook par N.A. Mansour. Je vous recommande évidemment de lire l'article, mais en quelques mots, l'historienne et autrice y raconte à quel point elle est lassée de la vague de "livres de cuisine de réfugiés", du côté réducteur, naïvement apolitique, voire hypocrite de certains ouvrages derrière leur bonne volonté affichée. D'un point de vue cuisine, un bon nombre de ces livres se contentent de recettes assez banales et attendues. D'un point de vue plus politique, l'autrice reproche notamment à ces ouvrages de réduire les personnes invitées à leur statut de réfugiés, voire de "bons réfugiés" qui "méritent d'être accueillis parce qu'ils seront utiles à la société" (sic), expédiant leur portrait en quelques lignes et quelques photos pathos pour faire pleurer dans les chaumières.

Est-ce que cette Cuisine des Réfugiés tombe dans les mêmes travers ? De mon humble point de vue, je vous rassure, pas du tout, et il se pourrait bien qu'il soit un joli contre-exemple à la vague de livres décrits dans l'article.

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La cuisine des réfugiés : une chronique du livre en deux temps

Chacun des 16 chapitres du livre s'ouvre sur le portrait d'un homme ou d'une femme, voire d'une famille, avant de livrer les recettes d'un repas entier concocté par ces cuisiniers et cuisinières du quotidien. Le tout est ponctué de photos de la préparation du repas et des ingrédients, ainsi que de menus détails de leur lieu de vie.

L'angle cuisine

Si je prends le livre par la languette bouffe... Bah, il est assez magique.

Repensez à vos meilleurs souvenirs de plats d'enfance, concoctés avec amour par votre mamie ou votre papa, des plats qui auront mis un temps infini à être cuisinés, mais que vous auriez dévoré en même pas dix minutes pour le plus grand bonheur de nos aînés... Eh bien, prenez ces plats-là et multipliez-les par SEIZE pays et cultures culinaires différents, du Sri Lanka au Kurdistan irakien en passant par le Sénégal ou les Andes.

*Et on parle bien des Andes, car "Juanita insiste sur son identité andine, et non péruvienne. Le Pérou, c'est à peine cinq siècles d'histoire, alors que les Andes remontent à la nuit des temps !" (p 44) Ca semble être un détail, mais j'ai apprécié le fait que les autrices aient respecté l'identité de leur hôte en intitulant le chapitre qui lui est consacré "Andes", et non "Pérou" par facilité.

On y retrouve nombre de plats mijotés, de raviolis, de plats à base de pâte fourrée à quelque chose, de recettes diverses de riz, de céréales, de pain et de salades... Et vous savez quoi ? Je n'ai pas besoin d'essayer les recettes pour savoir que ça va être bon : ce sont ces plats nourrissants et hors des modes qu'on réserve à ses proches, ces recettes qu'on se transmet de génération en génération et qu'on a tellement cuisinés qu'on en connait par coeur les ingrédients et le déroulé. Vous imaginez maintenant le trésor que représente ce livre si on aime la bonne cuisine maison ET les cuisines d'ailleurs ?

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Autre chose que j'ai beaucoup aimée du livre, c'est qu'il donne non pas des recettes de plats mis bout à bout, mais bien de repas entiers, en l'occurrence ceux qu'ont dégusté les autrices du livre en se rendant chez ces cuisiniers et cuisinières. C'est d'ailleurs l'un des principaux manques de la plupart des livres de "cuisines du monde" : ils ne nous donnent pas forcément d'indications ou d'exemples sur la composition des repas. Là au moins, on dispose de recettes pour un repas complet, et le moins qu'on puisse dire, c'est que certains pays mettent la pâté ! Le repas éthiopien par exemple comprend pas moins de 9 préparations si on compte aussi les assaisonnements ! Ca m'a un peu rappelé le repas vietnamien "classique", tellement chronophage si on doit le cuisiner de A à Z, puisqu'il se compose généralement d'un "plat principal" de viande ou de poisson, de légumes verts, d'une soupe et de riz blanc.

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Voici à titre d'exemple les indications de dressage du repas éthiopien :

Pour le repas éthiopien : Réchauffer le poulet, les légumes et les lentilles au four. Dresser les injéras sur un grand plat de manière à ce qu'elles le recouvrent comme un tapis qui déborde. Déposer sur ce tapis d'injéras autant de petits tas de chaque farce que de convives. On mange à la main, en déchirant un morceau d'injéras qu'on utiliser pour se servie, comme on ramasserait quelque chose avec un mouchoir. En accompagnement, Meseret sert une salade de tomates et d'oignons. Normalement, en Erythrée, on mange la salade avec un piment fort (piment vert ou jalapeno, salé). Les Européens ont généralement un peu de mal et déclarent forfait. (p 81)

Cet extrait vous donne un aperçu du ton du livre, précis mais aussi assez imagé. Il regorge également de petites notes culturelles, de conseils et d'indications. Autre fait appréciable : le livre se veut rassurant ! Par exemple, certaines recettes demandent des quantités astronomiques d'oignons ou genre 5 longues heures de cuisson. Sur le coup, je me suis dit "mais ils se foutent de ma gueule avec tous leurs oignons, là ?" Et en fait, quelques lignes plus tard, l'autrice prend le temps de dire un truc du genre "Au fait, c'est bien cette quantité d'oignons-là, on ne s'est pas trompé !". Du coup, on est tout de suite plus en confiance avec ces simples mais précieuses indications.

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Finalement, on peut être attiré par ce livre d'abord par son propos et son concept autour des réfugiés. Mais on se retrouve au final avec un très bon recueil de recettes, bien expliqué et sans chichi. De quoi mettre son pied à l'étrier si on a envie de tester chez soi un yassa d'inspiration sénégalaise, des koftas afghans ou un bantan mongol. Et franchement, chapeau bas à Séverine Vitali qui a fait un bien meilleur boulot niveau recettes et pédagogie que nombre d'auteur(e)s de recettes professionnel(le)s.

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Quid du traitement des réfugiés invités ?

Commençons par dire que les deux autrices, Séverine Vitali et Ursula Markus, interprète de conférence franco-suisse pour la première, photographe née en Colombie et ayant grandi à Trinidad, en Iran et en Suisse pour la seconde, sont toutes deux investies dans Solinetz, un réseau de solidarité pour les réfugiés à Zurich.

Leur engagement se ressent à travers l'empathie déployée dans les textes et les photos. Une empathie jamais faussement sentimentale, mais bienveillante et factuelle, attentive aux histoires et aux détails. Les portraits racontent sans détours, autant les difficultés que les notes d'espoir ou des remarques pour le moins surprenantes qui témoignent d'indéniables différences culturelles.

Finalement, le livre parvient à bien retranscrire ce qu'ont vécu les deux autrices : faire un petit bout de route ou un sacré enchaînement de transports en commun pour arriver à un endroit, pousser la porte d'un foyer, faire connaissance, se présenter avec parfois l'aide du dictionnaire, écouter les histoires, échanger des anecdotes, regarder les mains s'affairer en cuisine, se régaler enfin autour d'un bon repas, et repartir avec un peu de gratitude. Nous n'étions pas avec elles lors de ces repas, mais c'est tout comme.

Et quand elles ne parviennent pas à avoir les recettes d'un pays, elles y consacrent quand même un chapitre en nous expliquant ce qu'il s'est passé, en toute transparence. Par exemple, avec le chapitre sur l'Ukraine :

Cela fait des mois que l'on nous parle d'Elena, femme plus tout à fait jeune. Cette Ukrainienne est une habituée de la cuisine de l'école autonome de Zurich ASZ et un vrai cordon bleu. Evidemment, nous ne voulons rater cela sous aucun prétexte ! Mais les obstacles sont nombreux : numéros de téléphone mal écrits, rendez-vous pris mais ratés, malentendus - et finalement, silence radio, malgré d'innombrables tentatives. Nous finissons par apprendre qu'Elena est en prison et ne peut donc plus nous répondre.

En plus des portraits, le livre raconte dans un ultime chapitre "ce qu'ils sont devenus", entre bonnes nouvelles, déceptions, attentes et tragiques expulsions.

Finalement, comme l'écrit dans la préface du livre Andrew Katumba, un député zurichois, "c'est parfois drôle, parfois triste", et ces deux mots résument à la perfection le livre.

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En quelques mots

Un excellent livre : autant un très bon livre de cuisine et un bel objet-livre qu'un traitement bienveillant et juste d'un sujet pas facile à traiter. Que dire de plus si ce n'est bravo aux autrices et aux éditions Helvétiq pour ce livre qui nous invite à partager, le temps de quelques pages, les délicieux repas de talentueux cuisiniers et cuisinières, ainsi que leur touchantes histoires.

Infos

La Cuisine des Réfugiés
Séverine Vitali (textes) ; Ursula Markus (photos)
276 pages ; 15 x 21 pages
ISBN : 9782940481231

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Pour en savoir plus sur les autrices

Eh bien... Dans un monde où on a l'impression qu'on peut apprendre la couleur du slip d'un inconnu juste en tapant son nom sur les réseaux sociaux, le fait que je n'ai rien trouvé sur Séverine Vitali, en photo, tient presque du miracle.

Quant à Ursula Markus, vous pouvez en découvrir plus sur son beau travail de photographe sur cet article. La dame peut se targuer d'une carrière de pas moins de 60 ans dans la photo, où elle s'est notamment intéressée aux "personnes en marge de la société".

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La réalisation vs. la photo... Ca va, je ne suis pas trop loin du compte ;-)

Une recette : Basboussa ou gâteau à la noix de coco

Une recette de la famille A de Syrie : Kaser, Rasha et leurs 3 enfants Albarra, Bana et Batoul :

Nous avons beaucoup ri à propos d'une anecdote en dégustant le gâteau syrien Basboussa. Ce gâteau n'est en réalisé pas un gâteau, mais Basboussa, ce qui signifie "juste un baiser". Et c'est ce slogan "juste un baiser" (en allemand "nur ein Kuss"), graffiti apposé lors de la matu 1987 à mon ancienne école de Wetzikon, qui a fini par devenir le symbole de mon lycée, bien visible jusqu'à ce jour (sauf si on laisse pousser le lierre). La famille A. est ravie de l'omniprésence de Basboussa.

Sirop
2 dl de sucre
3 dl d'eau
2 citrons (jus)

4 œufs
1 gobelet de yaourt nature
1 gobelet de flocons de noix de coco
1 gobelet de semoule de blé dur
1 gobelet de farine fleur
1/2 gobelet de sucre
1 sachet de poudre à lever
1 sachet de sucre vanillé
beurre

Préparer à l'avance, pour qu'il puisse refroidir, un sirop avec le sucre, l'eau et le jus de citron.

Dans un saladier, mélanger et fouetter à la fourchette les oeufs et le sucre vanillé. En remuant toujours, ajouter le sucre, le yaourt, les flocons de coco, la semoule, la farine et la levure chimique. Si le mélange est trop sec, ajouter un peu de yaourt. Beurrer un moule rond de 28 à 30 cm de diamètre, y verser le mélange (hauteur environ 1 à 1.5 cm). Placer le moule au milieu du four préchauffé (haut et bas) à 200°C. Le temps de cuisson varie entre 25 et 45 minutes, selon l'état du four ! Donc prudence à partir de 25 minutes (mettre le réveil toutes les 5 minutes !).

Le gâteau est fini quand il est bien doré. Sortir du four, couper des losages à la surface à l'aide d'un couteau et verser le sirop froid sur le gâteau encore chaud. Parsemer de flocons de noix de coco.

*Les mots en gras sont du livre.

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Ce gâteau est devenu dès ma première bouchée l'un de mes gâteaux préférés au monde - avec le gâteau à l'orange grec, il semblerait que j'ai un petit faible pour les gâteaux au yaourt ! Il était épais et fondant en même temps, savoureux et effectivement doux comme un baiser... Un pur délice. C'est peut-être pour ça que je n'ai retrouvé dans mon téléphone que cette seule photo un peu moche, où le gâteau avait déjà été sauvagement entamé !

J'ai fait cette recette à l'origine parce que je m'étais trompée en voulant acheter de la semoule à l'épicerie moyen-orientale : je pensais avoir pris de la semoule classique pour accompagner un couscous, et en fait, j'avais pris de la semoule fine réservée aux pains et aux gâteaux... Finalement, j'ai bien fait de me tromper !

Je n'ai pas grand chose à rajouter sur la recette qui est limpide. J'ai simplement utilisé du yaourt grec et à la place du gobelet, la graduation 200 g de mon doseur pour tous les ingrédients. J'ai aussi doublé la quantité de sucre comme j'aime que ce type de gâteaux trempés au sirop soient bien sucrés.

Je vous recommande vivement ce gâteau pour un goûter en toute simplicité, et ma foi, merci la famille A. pour cette belle recette !

Une variation :

Le livre Desserts du Moyen-Orient que j'avais chroniqué comprend également une recette de basboussa, sans noix de coco mais avec des amandes et un sirop aromatisé à la fleur d'oranger ou à l'eau de rose. Le moule est beurré avec du tahini.

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Le mot de la fin

J'espère comme d'habitude que cette newsletter vous aura plu ! Je vous retrouve la semaine prochaine exceptionnellement pour une newsletter [guide] - si vous avez raté le premier [guide] consacré aux librairies et aux maisons d'éditions indépendantes spécialisées cuisine, vous pouvez le consulter ici.

N'hésitez évidemment pas à partager la newsletter autour de vous ou à vous abonner, chaque petit coup de pouce fait chanter les anges dans le ciel et danser les fourmis sur terre (oui, je divague, mais l'intention est là).

D'ici là, je vous dis belle journée et amusez-vous bien en cuisine !

Des bises,
Marjorie