Ma plus grosse claque depuis le début de cette newsletter
Rien que ça. Mon avis sur le livre de cuisine mexicaine Mi Cocina de Rick Martínez
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~ Temps de lecture : 17 min.
Est-ce qu'avaler à la va-vite un burrito tiède de chez Chaak, avant de filer au cinéma des Halles, ça compte pour de la cuisine mexicaine ? Je ne crois pas, non, même si j'ai plein de bons souvenirs liés à ce petit fast food.
Avant de tester Mi Cocina, je n'avais jamais eu une seule expérience de cuisine mexicaine de ma vie.
Jamais mangé, jamais cuisiné.
Donc réaliser cette recette de Mole Coloradito (p 130), alors que je ne savais même pas quel goût c'était censé avoir, ça a été un peu comme marcher sur un pont étroit les yeux bandés.
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Et puis bon, faut voir la tête de la recette aussi. Vous avez vu ce pavé de texte ?
Donc il fallait frire dans du saindoux 3 variétés différentes de piments séchés dont je ne connaissais pas même l'existence avant d'ouvrir le livre : pasillas, anchos et cascabeles.
Puis on doit faire revenir des tomates, des oignons et de l'ail avec de la banane plantain. On ajoute à tout ça des crackers, des amandes et d'autres ingrédients que je n'aurais jamais pensé balancer dans une sauce un jour.
Je vous passe toutes les étapes pour que finalement, 2 bonnes heures de travail plus tard, où j'ai suivi les instructions de manière hyper scolaire, sans en dévier d'un iota et en les relisant dix mille fois pour ne pas me gourre, je goûte enfin mon mole.
Et oui, mon plat est moche.
Mais les ami(e)s, je vous jure que ça a été ma plus grosse claque depuis le début de la newsletter.
Parce que certes, c'était incroyablement bon, presque parfait en terme de saveurs. Mais ça l'était d'une manière inédite pour moi.
Même si je me doutais que le résultat allait être sympa en regardant les ingrédients, je ne m'attendais certainement pas à une telle richesse. En une seule bouchée, je distinguais nettement le goût légèrement sucré de l'ensemble, l'amertume douce du chocolat, le salé, une pointe d'acidité, l'harmonie apportée par les différentes épices, et la grâce, mais vraiment la grâce du piment, qui relevait l'ensemble. C'était une saveur subtile, mais en même temps réconfortante, dans un ensemble parfaitement équilibré.
Ca ne ressemblait à rien d'autre de ce que j'avais cuisiné auparavant.
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Ca m'a rendue heureuse. Ca m'a rappelé toutes les fois où quelqu'un ou quelque chose est venu me rappeler qu'il me reste tant à découvrir. Comme un poème de Mario Benedetti, une peinture de Georgia O'Keffe ou une chanson de Rina Sawayama.
D'après la légende, le mole aurait été créé au 17e siècle par des nonnes en panique. En panique oui, parce qu'elles devaient servir un plat pour un archevêque en visite surprise. Elles auraient alors assemblé tout ce qu'elles avaient sous la main pour en faire une sauce - des noix, du vieux pain, du chocolat, des épices... Et l'archevêque a kiffé. Au-delà de la légende, le mole a des origines indigènes : avant la période coloniale, les Aztèques en servaient aux empereurs et aux dieux.
Et là aussi, j'étais heureuse. Parce que finalement, nous sommes à une époque où j'ai eu tout ce qu'il faut pour aisément recréer ce plat, créé il y a 3 siècles à des milliers de kilomètres. J'ai pu me procurer les bons ingrédients auprès des bonnes personnes, et être aidée par un livre qui n'aurait sans doute jamais pu être publié quelques années plus tôt - j'en reparlerai plus bas.
Je me suis sentie aussi étrangement reconnaissante envers les deux années passées, où j'ai certes appris en technique, mais où j'ai aussi affiné mes goûts en cuisine. Désormais, j'assume ce qui ne m'intéresse pas ou plus, même si c'est ça, la cuisine à la mode en ce moment. Et je sais reconnaître pleinement ce que j'aime. Si je n'étais pas passée par ce cheminement, peut-être que la richesse de ce mole m'aurait moins sauté aux yeux.
Et ça m'a aussi un peu déprimée : comment une cuisine qui a créé un plat aussi merveilleux n'est pas plus populaire ici ? Pourquoi moi aussi, je n'avais pas eu la curiosité d'aller dans l'un des quelques restaurants qui servent du mole à Paris ? Anthony Bourdain aurait dit que la cuisine mexicaine est "la plus sous-évaluée et sous-appréciée" des cuisines du monde, et il n'a sans doute pas tort.
Ma review de Mi Cocina de Rick Martinez
A l'image de ce mole, j'ai adoré tous les plats que j'ai réalisés grâce au livre. Mais j'ai aussi invité une copine qui a vécu au Mexique pour me dire si ça ressemblait à ce qu'elle avait mangé là-bas. Et la réponse est, de manière épatante, oui.
C'est fou quand même. Rappelons que je n'avais pas de repères : quand je goûtais au fur et à mesure, je savais que c'était bon, mais je ne savais pas si c'était juste. J'avançais donc certes les yeux bandés, mais clairement Rick Martínez tenait solidement ma main pour me guider. Les instructions étaient suffisamment claires et précises pour que je m'en sorte sans problème.
Au final ? J'ai cuisiné 13 recettes. 13 !! Je pense que j'ai jamais autant cuisiné un livre que celui-là depuis le début de la newsletter. Mon exemplaire est déjà dégueulasse, avec des pages qui collent entre elles et tout 😅
Et si d'autres livres de cuisine du monde m'ont aussi beaucoup plu, Mi Cocina s'est démarqué sur une qualité en particulier.
Cette qualité, cette l'absence totale de compromis.
C'est quoi, le compromis dans un livre de cuisine du monde ? Eh bien... C'est remplacer les ingrédients d'origine par des ingrédients qui seront plus familiers aux lecteurs. Rendre les recettes plus faciles et moins longues. Traduire les noms des plats dans les titres des recettes. Proposer des recettes hybrides, mi-occidentales, mi-cuisine du pays en question. Etc.
Et clairement, Rick Martínez, il fait un bon gros doigt d'honneur à tout ça 😅
Mais ça ne vient pas de nulle part. La longue introduction au livre (8 pages !) explique l'origine de cette intransigeance.
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J'en profite pour faire une petite parenthèse sur l'introduction : c'est l'un des textes les plus intimes que j'ai lus en ouverture d'un livre de recettes. L'auteur y raconte l'histoire de sa famille, sa quête de son identité culinaire et de son identité tout court. De ce que j'ai lu des reviews de livre sur Amazon, beaucoup de lecteurs et lectrices ont été touchés par son témoignage.
Mais ce texte est surtout très affirmatif. Pour résumer, l'auteur raconte avoir eu un électrochoc durant l'année 2020. D'abord en raison de la mort tragique de George Floyd et le "racial reckoning" qui s'en est ensuivi aux Etats-Unis. Et puis à cause d'un évènement plus personnel : le conflit qui l'a opposé lui et plusieurs de ses collègues à leur ancien employeur, Bon Appétit. A compétences égales, la publication ne leur versait pas un salaire équitable en comparaison de ce que gagnaient leurs collègues blancs. Donc ils ont démissionné.
Si vous voulez en savoir plus, l'affaire a été largement relayée dans la presse américaine.
Après ça :
I knew it was time to stop compromising. So I left. It was one of the most empowering things I've ever done. [...] It was then that everything else began falling into place. No, I wouldn't write a book with "simple, modern Mexican" as its subtitle. No, I wouldn't make a 30-minute "Tuesday Night" tamal. No, I wouldn't stop using lard because some people think it's unhealthy. And if that meant nobody would read or buy or cook or watch me every again, fine. I felt so free. (p 15)
Cette liberté a donné naissance à un livre à la vision profondément personnelle, et ce sans compromis.
Ce qui est... Très bien, mais aussi un peu exigeant pour nous autres cuisiniers maison. Je vous raconte pourquoi tout de suite.
Les plats, déjà. Mi Cocina comprend certes plusieurs spécialités assez connues et qu'on s'attend à voir dans un livre de cuisine mexicaine. Citons des tacos, les tamales, des enchiladas, et bien entendu les moles, que je connaissais aussi de nom. Mais la majorité des plats seront inconnus au bataillon pour les non-spécialistes. En tout cas, moi je n'avais jamais entendu parler de 90% des plats du livre.
Je trouve ça génial, parce que ça m'a permis de partir à l'aventure. Mais il faut aussi arriver à se projeter dans les plats juste en lisant la recette. C'est peut-être plus facile pour le public américain, à qui le livre est évidemment destiné en premier lieu. Mais pour nous en France, c'est une autre paire de manches.
Ensuite, ne vous attendez pas à un livre d'introduction "facile et rapide". Oh que non ! 😅 Le livre est un rappel factuel comme quoi certaines bonnes choses demandent de l'effort, du temps, et de la grosse sueur qui dégouline du front.
Je vous donne un exemple, le Pollo al Pastor (p 73). A priori, rien de bien sorcier : un poulet qu'on fait mariner avant de le rôtir avec de l'ananas et des oignons. Sauf que ! La marinade est composée de Recado Rojo (p 65), un mélange d'épices maison, qui doit prendre 5 minutes à faire si on a l'habitude, mais plutôt 15 si, comme moi, vous portionnez consciencieusement chaque ingrédient. Et ensuite ? Le poulet n'est pas accompagné de banales pommes de terre que vous auriez balancées dans le four en même temps que le poulet. Que nenni ! Il faut aussi préparer des tortillas, de la salsa de Aguacate et de la Salsa de Chile de Arbol... Allez, prends-toi 2 heures de prép' en plus dans la face ! 🤣
J'ai rapidement compris que lorsque je choisissais une recette, il fallait aussi que je compte le temps de préparation des... Bah, des préparations préalables - comme des mélanges d'épices ou des éléments déjà cuits. Mais je devais aussi penser à tous les accompagnements - tortillas, salsas, riz, haricots noirs, légumes ou herbes, etc.
J'admire cette cuisine qui demande des efforts, et qui est faite de multiples éléments qui s'équilibrent merveilleusement entre eux. Mais clairement, ce n'est pas pour tout le monde. Surtout que le livre a ce que je trouve être un énorme défaut : il n'indique pas les temps de préparation des recettes. Sérieusement !! Donc j'étais obligée de calculer dans ma tête le temps que ça me prendrait en lisant les instructions. Je ne comprends pas que dans les reviews, personne n'ait relevé cet aspect du livre...
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Le fait que les recettes demandent du travail, c'est une chose. Mais je pense que la plus grande intransigeance du livre réside dans la façon dont il est construit. Au lieu du classique entrée/ viande/ poissons/ légumes/ desserts, il est chapitré par région.
Ce choix correspond à la genèse du livre : l'auteur a effectué un road trip de plusieurs mois au Mexique, s'est régalé de fou à chaque étape, a sélectionné ses plats préférés du voyage, et en a fait un livre de recettes. Bref, il a été payé pour vivre sa meilleure vie. C'est le boulot qu'on rêve tous d'avoir, non ? 😅
Présenter une cuisine par ses spécialités régionales, c'est aussi en déconstruire les clichés, et en montrer toutes les subtilités. C'est aussi la mettre au même niveau que par exemple la cuisine italienne ou la cuisine française, dont les spécificités régionales sont clairement reconnues à travers la monde. Donc oui, il y a une différence entre la cuisine de Oaxaca, du Yucatan ou de Pacifico, et le livre est évidemment génial pour en apprendre plus sur le patrimoine culinaire du Mexique.
Mais cette approche n'est pas très "user-friendly" quand on est à la recherche d'une recette. Je donne un exemple tout bête. Si je voulais une recette de porc mijoté, je l'aurais trouvée facilement dans un livre avec un chapitre "Viandes". Mais là, je dois fouiller dans les différentes régions. Et à chaque région sa version du porc mijoté ! Carnitas Ciudad Mexico, Horneado Tabasqueño, Frijoles con Veneno, Pozole Rojo... Il faut donc que je garde un doigt sur chaque page entre les différents chapitres, que je compare les recettes entre elles... Pas évident de s'y retrouver et de choisir rapidement.
Surtout qu'en plus, il n'y a pas de sommaire général, mais uniquement des mini-sommaires pour chaque chapitre. Et comme pour les temps de préparation, c'est quand ils ne sont pas là qu'on se rend compte à quel point ces éléments de base d'un livre de cuisine sont fondamentaux.
Enfin, 1) le livre est très viande et 2) il n'y a aucune recette de dessert. A part la recette du fameux Pan de Muerto et deux recettes de café et de chocolat chaud, les becs sucrés, vous pouvez gentiment aller voir ailleurs 😆
Moi ça me va très bien, je préfère cuisiner des plats que des desserts. Et puis on en a déjà parlé, de très beaux livres de desserts mexicains pourront être complémentaires à Mi Cocina. Mais c'est sûr que ça parlera moins à ceux et celles qui aiment avoir un équilibre plats carnés, plats végétariens et plats sucrés dans un livre de cuisine générale.
En résumé
Vous l'aurez compris, il faut avoir du temps, adhérer un minimum à la sélection personnelle de l'auteur et savoir surmonter les défauts pratiques du livre. Mais ce dernier est fantastique de plein de points de vue. Les recettes sont excellentes, parfaites pour découvrir une cuisine mexicaine loin des clichés. Quel bonheur finalement de découvrir un livre qui ne fait aucun compromis sur ses recettes ! L'auteur parle notamment du saindoux - à priori mal vu aux Etats-Unis, mais qu'il a tenu à utiliser. Je pourrais aussi évoquer les très longues listes d'ingrédients ou le sel - le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il n'y va pas de main morte avec ce dernier...
Mais c'est grâce à cette absence de compromis que les recettes sont délicieuses, assaisonnées juste comme il faut, et surtout fidèles à la cuisine à laquelle l'auteur souhaite rendre hommage. Il est certain qu'un tel livre, aussi engagé non pas sur "l'authenticité", concept que Rick Martinez abhorre, mais sur une forme d'exigence et de respect culinaires, n'aurait pu être publié et avoir autant de succès il y a quelques années. Et ce même dans un pays où une large partie de la population a des racines latino-américaines.
Mi Cocina comprend aussi un nombre impressionnant de recettes (une centaine !), et je sais qu'il me reste énormément à en découvrir, notamment au niveau des soupes et des recettes à base de poissons ou de fruits de mer.
En un mot : si vous aimez découvrir de nouveaux plats et que vous avez le temps et l'énergie de vous retrousser les manches, achetez le livre.
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Enfin, il y a peut-être un détail qui ne trompe pas. Je vous ai dit il y a deux semaines que je n'aimais pas les livres avec la tête de l'auteur ou l'autrice en couverture. C'est encore pire avec les photos à l'intérieur du livre, où on voit le ou la cuisinier(e) poser faussement négligemment dans sa cuisine immaculée. Ce côté mise en scène égocentrique m'agace.
Mais le livre de Rick Martinez est l'exception qui confirme la règle. Mi Cocina comprend plusieurs photos de l'auteur, comme celle-ci où le voit poser fièrement avec son chien, chemise à fleurs largement ouverte sur la poitrine. Les textes qui parsèment le livre en témoignent : le chemin a été long pour que cet homme, gay, le premier gosse aux origines mexicaines à intégrer son école primaire, et qui a longtemps du faire des concessions sur sa cuisine pour travailler dans le milieu, puisse être la personne qu'il veut être et faire la cuisine qu'il veut faire. Cette photo où on le devine heureux et fier en est l'aboutissement. Et c'est bien tout le mal qu'on lui souhaite.
Un aperçu des plats que j'ai préparés
Je présente mes excuses aux Mexicain(e)s si j'ai fait des mélanges chelous entre les régions 😅 Même si, en vrai, un repas qui commencerait par une salade niçoise, suivi d'un confit de canard, avec de l'Epoisses et une crêpe au caramel beurre salé en dessert, ça ne m'aurait pas déplu - même si j'aurais peut-être eu mal au ventre à bouffer tout ça 😅
Et oui, j'ai utilisé des tomates hors saison, donc j'implore votre indulgence sur le fait que je prépare ces newsletters le plus en amont possible.
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1er repas
Sur la photo : Mole Coloradito - p 131 et Cochinita Pibil - p 149, du porc mariné cuit au four. Je me suis un peu loupée sur la cuisson, mais c'était bien relevé, très bon. Frijoles de Olla - p 54, de nourrissants haricots noirs cuits à la casserole, du Guacamole - p 64, et des Cebollas Morada Encurtida - p 59, de très chouettes pickles d'oignons rouges avec du piment, des agrumes et quelques épices. Le tout évidemment avec des Tortillas de Harina de Maiz - p 39. Même faits avec une farine de maïs basique, quand t'as bouffé des Old el Paso toute ta vie, tu voies nettement la différence... On avait aussi fait revenir à la poêle le reste de banane plantain que je n'avais pas utilisé dans le Mole.
Sans oublier un Aguachile - p 242, un plat très frais qui peut ressembler à du ceviche, mais qui est en fait plus proche du sashimi que de la célèbre spécialité péruvienne (vous pouvez lire ce passionnant article sur le sujet) et un délicieux Arroz Blanco con Mantequilla - p 50.
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2e repas
J'en ai parlé plus haut. Il s'agissait donc d'un Pollo as Pastor - p 73, avec une Salsa Tametada - p 59, une salsa facilement faisable avec nos ingrédients de supermarché. La plupart des autres salsas demandent des tomatillos ou des piments frais difficilement trouvables. J'ai par la suite aussi fait un Gaspacho Moreliano - p 90, une surprenante salade à base d'ananas, de la mangue et normalement du jicama, que j'ai remplacé par des radis, le tout dans une vinaigrette aux agrumes. Et puis un Arroz Verde - p 51, un très bon riz à base de coriandre.
Et comme pour le premier repas, on a fait des Tortillas de Harina de Maiz et des Frijoles de Olla. Puis, avec les vieilles tortillas, j'ai fait ensuite des Tostadas de Maiz - p 40, qui sont tout simplement des tortillas frites. Un excellent moyen de recycler ses vieilles tortillas au frigo.
A noter que je n'ai pas de presse à tortillas, même si j'en rêve, tellement l'outil est mignon. J'ai utilisé ma bonne vieille cocotte pour aplatir les boules de pâte.
Où j'ai acheté les ingrédients
Clairement, si vous voulez allez au bout du process, il faut acheter les ingrédients mexicains - je pense notamment aux différentes variétés de piment que j'ai adorées découvrir et travailler pour la première fois de ma vie.
Je me suis rendue chez La Esquinita, une toute petite boutique pas loin de Grands Boulevards, à Paris. Vous y trouverez de quoi faire une bonne partie des recettes du bouquin. A noter qu'ils auront des tomatillos frais courant de l'été, comme un producteur français leur en fournit à chaque saison - j'ai hâte, parce que le livre regorge de recettes de salsa alléchantes avec ces fruits.
Et un grand merci au propriétaire qui a du se demander qui était cette petite meuf asiatique qui s'est pointée dans son magasin pour faire son stock d'ingrédients... Et qui ne s'est pas départi de sa patience quand je lui ai demandé s'il avait du "queso fresco", avant de me rendre compte de la bêtise de ma question ! C'est comme si je m'étais pointée chez un fromager en lui demandant "bonjour, vous avez du fromage ?" 😅
Sinon, on trouve aussi tous ces ingrédients dans des épiceries en ligne.
Le mot de la fin
Pour ceux qui ne me suivent pas sur Instagram - mais vous devriez, franchement... 😉 j'ai raconté ici que je me suis lancée dans cette aventure mexicaine après avoir cuisiné un chili con carne. Plat non mexicain par excellence ! 😅 En faisant mes recherches pour un bon livre de cuisine mexicaine, j'avais beaucoup hésité entre Mi Cocina, Nopalito: A Mexican Kitchen, et même Trejo's Tacos. Finalement, Mi Cocina l'a remporté parce que je préférais découvrir cette cuisine par la pédagogie d'un cuisinier-food writer, plutôt qu'un livre de restaurant ou d'acteur-restaurateur. Mais je pense que les 2 autres livres auraient été tout aussi intéressants, au vu des commentaires élogieux. J'ai aussi vu que de nombreux autres ouvrages sur la cuisine mexicaine allaient paraitre prochainement en VO, mais je vous en reparlerai dans les sorties en septembre.
Enfin, si vous voulez tester les recettes de l'auteur avant d'acheter le livre, il a fait d'excellentes vidéos pour Food52.
Hasard du calendrier ? Télérama a publié en mars cet article... "Il n’y a pas que les tacos : la cuisine mexicaine s’affirme à Paris dans toute sa diversité" GO Mexique !
Et j'aimerais simplement vous remercier, parce que j'ai peut-être la chance de vivre à une époque où j'avais tout ce qu'il me fallait pour faire un plat mexicain du 17e siècle dans les règles de l'art... Mais je peux ensuite le raconter à une communauté de personnes, que oui, ça intéresse d'en savoir plus sur un livre écrit par un auteur inconnu au bataillon ici, et qui ne parle même pas de burritos ou de chili con carne. Donc merci d'être les meilleurs lecteurs et lectrices du monde 😊
Je retrouve les abonné(e)s payants la semaine prochaine pour parler des 5 trucs que j'ai appris pendant mon CAP charcuterie et qui me servent toujours aujourd'hui à la maison. Tout un programme !
D'ici là, amusez-vous bien, vive les chiles mexicains et à bientôt !
Des bises,
Marjorie
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