#76 [Op-Ed] Pourquoi c'est plus dur de critiquer un livre de cuisine qu'un roman
Ottolenghi vs Dostoïevski, qui est le plus dur à analyser ?
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~ Temps de lecture : 17 min. (ouais j'avoue ! Mais c’est la dernière de la saison, alors je me suis lâchée 😄)
Comment tout a commencé…
J’ai grandi à la campagne, où le plus proche magasin pour acheter des livres était le Leclerc à 15 kilomètres. Alors quel choc lorsque je suis arrivée à Paris, de voir qu'il y avait environ 20 librairies au mètre carré 😄 J'adorais rentrer dans une librairie au hasard, et demander aux libraires de me conseiller un roman qu'ils ou elles avaient aimé.
Certains libraires sont restés gravés dans ma mémoire. Il y avait cette dame d'un certain âge, à la voix frêle mais érudite, toute seule dans sa minuscule librairie près de Saint-Germain-des-Prés. J'ai toujours quelque part dans ma bibliothèque ce livre de Jean-Philippe Toussaint qu'elle m'avait recommandé à l'époque.
Je me souviens aussi d'un libraire, près de la gare de Lyon, qui avait un peu une dégaine de Mark Hamill jeune. Lui m'avait quand même demandé quel était le dernier livre qui m'avait marquée, et j'avais répondu Cent ans de solitude. Il aurait pu tranquillou me conseiller un Vargas Llosa ou un Isabel Allende, mais non, il m'a vendu Stone Junction de Jim Dodge. Et finalement, ce bouquin complètement halluciné, à mille lieues de ce que je lisais à l'époque, a été une de mes lectures les plus marquantes de jeune adulte.
Ca a été le début d'une conviction que je porte toujours en moi, comme quoi une bonne histoire est toujours une bonne histoire. Et qu'elle peut toucher n'importe quel lecteur ou lectrice, quelque soit son âge, son background... Et même ses goûts.
C'est sur cette même conviction - personnelle et débattable, il est vrai ! mais profondément ancrée dans mon expérience de lectrice, que j'ai lancé un business de box littéraire des années plus tard. Là où les autres box de livres envoyaient des questionnaires à leurs client(e)s pour se rapprocher au maximum de leurs goûts, je m’amusais à faire l'exact contraire : j’envoyais un seul roman, le même, à des centaines d'abonné(e)s chaque mois. Certaine que certains livres sont dignes d'être appréciés et partagés avec tous.
Les livres de cuisine aussi dignes d'intérêt que des romans
Fast forward plusieurs années après. Je crée cette newsletter portée par la même conviction. Comme pour la littérature, je pensais qu'un bon livre de cuisine serait toujours intéressant, quelque soient nos goûts.
Surtout qu'à l'époque, même si les livres pratiques n'était pas ma spécialité, j'avais bien vu à quel point ça avait évolué dans le rayon cuisine, depuis mes vieux Marabout tout planplan. Certains livres de recettes s'avéraient être bien plus que de "simples" livres pratiques. Ce qui me frappait ? Tout comme les romans, les livres de cuisine racontaient une histoire. Et nous permettaient, au même titre que la littérature, "d'enrichir nos expériences vécues et d'apprendre à lire le monde"1.
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Prenez Ma Corée d’Hooni Kim ou Mémoires Culinaires du Bosphore de Takuhi Tovmasyan. Mettons de côté un instant leurs qualités d'un pur point de vue livres de recettes. D'un point de vue narratif ? Ils sont formidables, et je trouve qu'ils n'ont absolument rien à envier, par exemple, à un roman de Hwang Sok-Yong ou de Zoya Pirzad. Comme leurs comparses de fiction, ces deux livres de cuisine nous permettent de plonger dans la culture et l'expérience intime d'une personne. Ils nous invitent à faire nôtre un vécu profondément éloigné de nos hémisphères.
Si les romans nous permettent de voyager dans l’espace et dans le temps, les livres de cuisine en ont le même pouvoir. Et l'espace d'une bouchée d’une délicieuse salade de pommes de terre, je peux me retrouver loin, très loin de ma petite banlieue parisienne, projetée dans une Turquie perdue du début du 20e siècle, aux côtés d'une généreuse grand-mère arménienne.
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Quand je dis que j'écris sur les livres de cuisine, on me répond parfois avec une pointe de dédain : "mais qu'est-ce que tu peux bien trouver à raconter sur des livres de recettes ?!"
Ca me rappelle quand des client(e)s me disaient que la SF, les romans d'amour ou les polars n'étaient pas de “la vraie littérature”. Je prenais alors un malin plaisir à leur parler de ce livre, de celui-ci ou de celui-là.
De la même façon, j'ai une vraie fierté à traiter avec sérieux les livres de cuisine, et à mettre en valeur toute leur richesse.
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Mais depuis que j'ai démarré cette newsletter, je me suis rendue compte que ce que je faisais pour les romans à l’époque, n'était pas aussi facilement réplicable avec les livres de cuisine. Et finalement, à quel point faire la critique de livres de cuisine, et donc en conseiller, était plus... Complexe qu'en littérature.
Ca tient surtout à une chose, qui a plein de ramifications derrière.
La différence fondamentale entre cuisine et littérature
Dans un roman, je dirais que 90% du travail est fait par le livre. L'histoire est intéressante, les personnages sont bien travaillés, l'écriture de l'auteur(ice) n'est pas à gerber, et parfois même, le style est beau et il y a la surprise de lire quelque chose qui ne ressemble à rien d'autre.
Et les 10% restant, c'est notre sensibilité à chacun.
Dans un livre de cuisine, on trouve aussi des qualités raisonnablement objectives : l'originalité et la pertinence de la sélection de recettes, la lisibilité de la mise en page, la beauté des photos, la précision des instructions, l'émotion et le message véhiculés par l'auteur(ice), etc. etc. C’est généralement ce que j’essaie d’aborder dans mes chroniques.
Sauf que ça, ça représente quoi ? A peine 50% du chemin, je dirais.
A quoi tiennent les 50% restants ? Et qui sont limite le plus important ?
C'est nous.
Ce sont nos goûts en cuisine, nos compétences culinaires, notre héritage familial. C'est aussi la taille de notre portefeuille, où on habite, si on cuisine pour soi ou pour toute une famille. Ou encore l'humidité dans l'air, la tronche de nos plaques de cuisson, et si on a les ustensiles adéquats.
Bref, une quantité de petits détails qui rendent la critique de livre de cuisine moins systématique que je ne l'aurais voulu, et profondément subjective.
Une critique moins systématique que je ne l’aurais voulue
Et pour en parler, je vais commencer par une petite anecdote pendant la formation en charcuterie 🙂
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Un jour, on devait faire un sauté de porc sauce charcutière. Rien de compliqué : il s'agit de côtes de porc dans une sauce à base de vin blanc, de cornichons et de moutarde. Notez bien que nous avions tous le même matériel, les mêmes ingrédients dans les mêmes quantités, avec la même fiche technique.
Eh bien, aucun de nos 12 porcs sauce charcutière n'était pareil. AUCUN !
Pas la même couleur, pas la même épaisseur de sauce, pas la même texture de viande, et surtout pas la même saveur.
Ca, c'est la première chose marrante. La deuxième, c'est que nos deux plats à une camarade et moi étaient quand même curieusement similaires en termes de goût. Et je me souviens qu'elle m'avait sorti, sur le ton de la blague, un truc du style : "tu voies, nous les Africains et vous les Asiatiques, on cuisine pareil"2.
Cette anecdote du sauté de porc montre à quel point mon postulat de départ - vous conseiller des livres "où les recettes fonctionnent bien", était un peu illusoire.
Oui, certains livres ont des recettes mieux écrites que d'autres, tandis que d'autres sont outrageusement trompeuses. Mais entre ces deux extrêmes, la majorité des livres présenteront des recettes certes compréhensibles et globalement justes, mais pas forcément réglées au cordeau. Ca laisse un espace où s'exprimeront toujours les compétences, mais aussi les sensibilités culinaires de chacun. J'ai beau vouloir évoluer dans une espèce de laboratoire aseptisé, où je pourrais précisément et objectivement faire un trait entre ce qui relève de la recette et ce qui relève de moi et mon bagage culinaire... Je me suis rendue compte que c'est impossible. La plupart du temps, quand je réussis ou foire une recette, c'est autant grâce ou à cause de la recette que grâce ou à cause de moi. Et c'est sans compter le facteur chance et aléas imperceptibles du jour. Sinon, je ne m'explique pas par exemple pourquoi ma dinde de Christmas & Other Feasts a été aussi glorieuse, pendant que le poulet au cidre de mon bon vieux livre de cuisine britannique était si claqué au sol, alors que j'avais le même niveau de connaissances dans les deux cas, et que les recettes des deux livres étaient assez similaires dans le déroulé.
Alors quand je vous dis que j'ai réussi des recettes d'un livre... C'est bien et c'est bon signe. Ca vous montre qu’au moins une personne est capable d’en tirer quelque chose. Mais c'est tout. Peut-être que si ça avait été quelqu'un d'autre, même de niveau en cuisine équivalent, c'aurait été différent. Et peut-être que si j'avais choisi d'autres recettes, mon expérience aurait été toute autre.
Aparté (1) - Le facteur temps dans la critique de livre de cuisine
Alors que je n'ai besoin que d'une dizaine de jours pour boucler un roman de 300 pages - ou encore moins, lorsque je suis à fond et que je bouffe fiévreusement 200 pages par nuit quitte à me réveiller crevée mais heureuse (merci John Scalzi !)... La meilleure temporalité pour un livre de cuisine est le plus longtemps possible. Pour tester le plus de recettes et les refaire plusieurs fois. Pour s'imprégner du style de cuisine de l'auteur(ice). Pour tester des recettes de saisonnalités différentes.
Dans la réalité... Je ne peux évidemment pas faire l'intégralité des recettes, donc il reste toujours une part d'inconnu, au niveau des recettes non éprouvées ou d'imperfections que je n'aurais pas su détecter à la lecture. Là où je sais que j'ai lu un roman de A à Z, il y a toujours de l'inachevé dans la critique d'un livre de cuisine.
Une critique plus subjective et personnelle
J'adore le podcast Cookbook Club que je vous ai mentionné la semaine dernière. C'est un plaisir que d'écouter Renee et Sara, deux cuisinières de l'Oregon à mille lieues de la foodosphère branchouille, s'exprimer avec franchise, pragmatisme et enthousiasme sur des ouvrages aussi variés que le Korean American d'Eric Kim ou l'avant-dernier ouvrage d'Alison Roman. Ces noms ne vous disent peut-être rien ? Eh bien, sachez que c'est comme si elles avaient chroniqué leur Elvira Masson, ou leur Pierre Sang-Boyer, mais avec une portée médiatique sans aucune commune mesure. D'où le fait que j'apprécie encore plus leur honnêteté à chroniquer sans filtre des auteurs adulés outre-Atlantique.
Or, je pensais naïvement qu'entre "critiques" de livres de cuisine, on aurait plus ou moins les mêmes critères d'appréciation. Que nenni 😅
Par exemple, Renee et Sara sont beaucoup plus intransigeantes que moi sur l'accessibilité des ingrédients, ainsi que la faisabilité et la “mangeabilité” au quotidien des recettes. De plus en plus, je me rends compte que ne pas avoir d'enfants est un élément hautement discriminant entre mon expérience de la cuisine et celle de beaucoup de gens 😅 Donc oui, je préfère qu'un livre aligne des ingrédients justes et des saveurs exigeantes, quitte à ce que ça soit l'enfer d'en trouver, et quitte à ce que tout le monde ne les apprécient pas.
Autre exemple sinon, l'une d'entre elles est plutôt allergique aux longues intros aux recettes. Alors que pour moi, c'est une vraie qualité dans un livre de cuisine.
Mais heureusement, j'ai l'impression qu’elles et moi on se rejoint sur ce qu'on entend par un livre "facile" et un livre "difficile". Mais ça aussi, c'est sujet à débat.
Bref, je pourrais en citer plein, des différences de critères entre moi et le Cookbook Club, mais aussi d'autres chroniqueurs et chroniqueuses de livres de cuisine.
Cette différence de critères est déjà une première difficulté. Mais à la limite... Il suffit que je vous les expose et que vous sachiez comment je fonctionne pour vous faire votre propre idée. Un peu comme moi et Jean-Marc Lalanne des Inrocks. A l'époque où j'écoutais Le masque et la plume, s'il avait détesté un film, je pouvais être certaine que j'allais l'adorer, et vice versa. C'est très pratique d'avoir un référent en négatif. Et peut-être suis-je la vôtre en cuisine 😅
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Le souci est que ça ne se limite pas à des critères généraux faciles à détailler et qui reviennent tout le temps. Il y a aussi énormément de dealbreakers sur des petits détails en cuisine, bien plus qu'en littérature.
Exemple ? Ca m'a soulée de lire dans deux livres :
"12.5 g de jaune d'œuf"
"la cuisine de ménagère" - dans un livre écrit par une nana et publié en 2022, en plus !
Peut-être que si vous aviez lu ça, ça ne vous aurait pas fait tiquer - surtout si vous êtes des pâtissiers aguerris pour le premier 😅 Mais moi, ça m'a horripilée, et j'ai écarté les deux livres en question.
Je ne peux pas être exhaustive dans mes reviews, surtout si, comme je le fais depuis quelques mois, j'essaie de dire l'essentiel et de ne pas dépasser les 15 minutes de lecture pour ne pas vous gaver de blabla. Mais je me suis demandé combien de fois vous aviez acheté un livre de cuisine sur mes recommendations, et étiez tombés sur un de vos dealbreakers à vous, que je n'aurai pas mentionné parce qu'il ne me touche pas.
Aparté (2) - L'apparente innocence des listes d'ingrédients
Que peut-il y avoir de compliqué, voire de controversé, dans une malheureuse petite liste d'ingrédients ? Eh bien, tout.
Derrière le choix des ingrédients et de leur nombre, se cachent des convictions personnelles, parfois quasi politiques. Ce n'est pas la même chose, entre un curry à 4 ingrédients et à 20, entre des tomates fraîches (à quelle saison ?) et le choix d’une conserve. En plus de la notion essentielle de saveur, on peut y trouver un sous-texte d'accessibilité, de légitimité, de respect des traditions, mais aussi de saisonnalité, d'engagement écologique, etc. Autant de valeurs qui nous tiennent à coeur et qui peuvent facilement nous heurter (ou nous conforter) dans un livre.
Mais bien-sûr, au-delà des critères d'appréciation et des dealbreakers, notre plus grande subjectivité demeure le goût.
Le goût, l'horizon indépassable de la critique des livres de cuisine
Si je pense qu'on peut conseiller n'importe quel roman quelque soit les goûts de la personne, clairement, ça ne marche pas aussi bien pour les livres de cuisine.
Toujours à propos du Cookbook Club, c'est drôle de les entendre exprimer des avis parfois divergents sur la même recette. Aucune des deux n'a tort, et il n'y a généralement pas de problème particulier sur la recette. Mais c'est juste une histoire de goût.
Or, nous avons tous notre propre définition de ce qui est savoureux, relevé, équilibré, épicé, et à l'inverse, de ce qui est fade et trivial. Il n’en reste pas moins que lorsqu’on s'éloigne de livres de cuisine très basiques et qu'on va dans de “vrais” livres d'auteurs ou d'autrices, on a aussi envie de juger la saveur des recettes proposées. Mais la frontière est floue entre ce qui n'est objectivement pas bon et ce qui relève du goût personnel.
Peut-être ai-je ainsi conseillé des livres dont vous trouverez les recettes trop grasses, trop banales, trop salées, etc. Mais peut-être aussi ai-je écarté des livres qui vous auraient plu.
Je vais prendre un exemple : Céréales de Manon Fleury. Le livre a énormément de qualités. Visuellement, il est magnifique. Mais surtout, c'est un des meilleurs livres que j'ai lus au niveau de la qualité des recettes. Les étapes sont bien découpées, les instructions incluent des conseils, des indications de résultat et même des touches d'humour, tout ceci en gardant une quantité de texte très acceptable. Pour des recettes de cheffe relativement pointues, je les ai trouvées étonnamment lisibles et compréhensibles. On sent qu'il y a eu du travail pour les rendre faisables par les lecteur(ice)s, donc chapeau à Manon Fleury ainsi que Camille Oger, qui est créditée pour le texte.
Mais malheureusement, les plats proposés ne me font pas du tout envie. Oui, la cuisine de la cheffe qui a fait parler le tout-Paris gastronomique pendant sa résidence au Perchoir ne me parle pas, et en écrivant cela, je me dis qu'heureusement que certains de mes anciens collègues de cuisine ne me lisent pas : déjà qu'ils me prenaient de haut parce que j'avais le malheur de faire mes courses à Carrefour, mais alors là, si je leur dis que la cuisine de Manon Fleury ne me parle pas, c'en est fini de ma crédibilité 😂 Mais qu'on se comprenne bien : je ne dis pas que ce n'est pas bon. Mais si je lis par exemple cette recette de Soupe de riz rouge, concombre et échalotte frite, bah... Ca me parait fade. Or la nourriture coûte cher, et je ne suis pas assez maso pour me lancer dans des recettes juste pour vérifier si j'ai tort ou pas.
Si vous voulez vous faire votre idée sur la recette, vous pouvez télécharger ma photo en HD ci-dessous :
J'ai donc fait le choix de ne chroniquer que des livres qui, objectivement, ont des qualités, et qui surtout me plaisent à moi, d'une point de vue gustatif. Or, encore une fois, cet élément est le plus subjectif, mais aussi le plus intangible qui soit.
Il y a autant de façons de cuisiner (et de critiquer) un livre de recettes qu'il y a de cuisinier(e)s
La cuisine est certes une expérience profondément personnelle. Mais elle est aussi imprévisible.
Il n'y a pas dix mille façons de lire un roman. Oui, d'accord, on peut le lire à l'arrache dans le métro ou confortablement installé dans son canapé, mais on va juste... Le lire, quoi. Mais je suis certaine qu'il y a autant de lecteurs et de lectrices que de façons d'exécuter une même recette de brioche. Et aussi de chances de la réussir 9 fois et puis de la rater à la 10e ! C’est évidemment toujours à la 10e fois quand vos potes viennent chez vous pour la goûter, cette fameuse brioche, que c’est le moment de la rater… 😅
On me disait tout le temps en cuisine : goûte. A la fin, mais aussi à chaque étape, pour réajuster, réassaisonner, etc. S'il ne suffisait que de suivre les instructions, on n'aurait pas besoin de constamment goûter. Mais c'est aussi ça, la nature même et la beauté de la cuisine : le fait que ça soit vivant et qu'il y ait autant de manière de réaliser un plat qu'il y a de cuisinier(e)s.
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C'est peut-être en raison de la nature incertaine du résultat final, mais aussi de l'impossibilité de couvrir tous les critères, de la subjectivité de ce qui relève du goût... Que j'ai fini par faire confiance moins à des critères précis qu'à une impression globale.
Là où je savais énumérer point par point les qualités d'un roman, et ce d'un roman à l'autre, j'accepte que les critères soient différents d'un livre de cuisine à un autre, et que je les sélectionne moins pour des qualités bien précises, que par ce qu'ils dégagent dans leur ensemble. Bien plus qu’en littérature, mon instinct et une sensation diffuse jouent autant que les critères rationnels. Et j'en ai fait mon parti. C'est pour ça que j'ai abandonné le système d'étoiles que j'avais au début, et que les newsletters n'ont plus trop la même structure d'un livre à l'autre.
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Alors, entre Ottolenghi et Dostoïevski, qui est le plus compliqué à analyser ? Vous vous doutez que je ne vais pas vous donner une réponse nette 😅 Mais il ne faudrait absolument pas sous-estimer le livre de recettes, qui peut raconter beaucoup plus de choses, et être plus complexe à appréhender qu’on ne s’y attendrait. En tout cas, une chose est sûre : je ne pourrais pas conseiller à l’aveugle des livres de cuisine comme je le faisais pour les romans.
Finalement, c'est dans les livres de cuisine, qui sont des ouvrages à priori très normés et standardisés, que j'ai du renouveler mon approche de la critique, me montrer plus flexible et créative, faire davantage confiance à cette chose aussi diffuse que l'instinct. Qui l'aurait cru de la part de "simples" livres pratiques ? Mais moi, ça me va très bien... Et j’attends avec impatience les pépites toujours plus riches que nous offrira l’édition culinaire.
🖐 Le mot de la fin… Beaucoup de choses à vous raconter !
Je me suis dit en me relisant que c'était un peu décousu cette histoire, mais je n'arrive pas à faire mieux. J'espère que j'ai été assez claire 😅
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Sur la même thématique, j’ai eu la joie d’être interviewée dans la newsletter de Julia Marras, Aux Livres, etc. ! Vous retrouverez cette newsletter (à partir de midi) ici. Sinon, je vous conseille évidemment de lire la NL de Julia : décontractée et décomplexée sur son approche de la littérature, mais aussi très informée, sa newsletter est parfaite pour réfléchir à notre rapport aux livres. Comme elle collectionne les livres de cuisine, Julia fera peut-être un passage par ici, j’dis ça j’dis rien !
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Et donc oui, je migre de plateforme et suis revenue sur Substack !
Normalement, ça ne change rien pour vous, mais si vous avez le moindre souci de lecture de cette newsletter, dites-moi. Si vous avez l’app de Substack (que j’aime bien, pour lire les NL auxquelles je suis abonnée), vous pouvez me lire dessus.
Pour les abonné(e)s payants, je vais transférer votre compte payant sur Substack cette semaine, mais en attendant, vous avez toujours accès aux archives sur l’ancien site.
A noter que pour les nouveaux abonnés qui voudront me soutenir financièrement, le coût mensuel sera désormais de 5€ au lieu de 4.90€ (Substack impose un prix minimum de 5€ donc bon 🤷♀️)
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De nombreuses raisons m’ont amenée à changer de plateforme. Parmi elles, je voulais avoir un espace où échanger avec vous - et vous faire échanger entre vous ! - sans passer par les réseaux sociaux. J’ai ainsi lancé une première discussion ici sur une question toute simple : quel est votre dernier coup de coeur en livre de cuisine ? J’ai hâte de voir vos réponses :)
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Du coup, pour les abonné(e)s gratuits, on se retrouve en septembre pour la prochaine newsletter. En attendant, vous pourrez toujours me suivre sur Insta où je partagerai quelques posts bilan sur cette 2e saison : comme d'hab’, les livres et les recettes que j'ai préférées, etc.
Les abonné(e)s payants, on se retrouve la semaine prochaine pour mes recos de l'été. Au programme : des articles, des livres et des newsletters à lire pour vous occuper pendant les vacances !
A tous et toutes, des bises, mangez beaucoup de glaces et de pastèques au bord du lac comme ce p’tit bout de chou, et passez un bel été !
Marjorie
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Comme toujours, si vous avez aimé cette newsletter, n'hésitez pas à la partager autour de vous ! Vous pouvez aussi déposer un petit coeur si vous l’avez aimée, ça fait toujours plaisir :)
Et si vous n’êtes pas encore abonné(e) et qu’on vous a transféré cette newsletter (et que vous êtes arrivé(e) jusqu’ici, incroyable 😅 N’hésitez pas à vous abonner pour recevoir les prochaines !
Vive l'amitié culinaire africano-asiatique ! Et pour les abonné(e)s payants, oui, c’est la même camarade qui me traitait de maigrichonne parce que je ne bouffais pas un poulet entier en un repas avec mon mec 😅
Très chouette ce que tu fais, hâte de découvrir les prochaines éditions :)
Quel plaisir de retrouver la fonction commentaire aussi 😉 Pour t’avoir en partie vue bosser sur cette édition, je suis épatée par tout le boulot que ça représente 👏👏 toujours un immense plaisir de te lire 😊