#95 [Critique de livre] La Table Indonésienne de Petty Pandean-Elliott
Et un teasing avec une soupe de papaye verte et de pieds de porc
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~ Temps de lecture : 17 min.
Bonjour vous !
J’espère que vous allez bien et que vous profitez pleinement de la saison des fêtes qui commence - moi, je me suis déjà acheté ma petite tranche de panettone 😋
Avant de plonger dans notre livre du jour, deux petites choses :
Je n’avais pas prévu que les abonné(e)s gratuits reçoivent une preview de la newsletter payante d’il y a deux semaines. Ce n’est pas dans mes habitudes d’envoyer des preview, mais allez savoir ce que j’ai traficoté sur Substack, je ne me suis rendue compte de ma boulette qu’à mon réveil. Je suis désolée d’avoir occupé votre boîte mails alors que ce n’était pas prévu, je ferai attention la prochaine fois.
Sinon, j’ai été invitée par Chloé de la newsletter Les pieds sous la table à témoigner sur mon alimentation post-partum. Si vous voulez savoir, entre autres choses, quel était le plat que j’avais tout le temps envie de manger, c’est par ici. (Spoiler : ça s’achète à Tang Frères, sans surprise 😅).
Pour tout vous dire, dés que j’ai su que j’étais enceinte, j’ai eu envie d’écrire une newsletter sur la nourriture post-partum, en m’appuyant sur les traditions chinoises et plus généralement asiatiques. J’avais même acheté les bouquins sur le sujet.
Finalement, la vie a fait que, mais j’écrirai quand même un jour cette newsletter, même si mon post-partum sera déjà loin derrière moi. Parce que franchement, vous ne rêvez pas de me voir tester une recette de soupe de pieds de porc et de papaye verte ?!
Vous vous dites que c’est bizarre, des pieds de porc et de la papaye ? Attendez un peu de voir cette “recette” 😱
Oui, un jour j’écrirai sur le sujet (sans smoothie au placenta au chocolat, promis). Mais en attendant, n’hésitez pas à lire la newsletter de Chloé.
Allez, on passe au livre du jour !
Ma review de La Table Indonésienne
Quand mon fils a eu 5 mois, lasse d’une énième pizza congelée, je me suis rendue à la bibliothèque pour emprunter un livre de recettes, mais pas n’importe lequel. Je voulais un livre avec lequel je pourrais renouer avec l’excitation de cuisiner quelque chose de nouveau et d’inconnu. Un livre qui serait un défi pour moi qui n’avais plus rien cuisiné d’un tant soit peu compliqué depuis une éternité.
C’est tombé sur La Table Indonésienne de Petty Pandean-Elliott. Parce que je ne sais quasi rien de cette cuisine : des 5 plats nationaux indonésiens, à savoir le nasi goreng, le satay, le rendang, le gado gado et le soto, je n’avais goûté que les 3 premiers, et encore, une fois ou deux dans ma vie. C’est toujours un merveilleux défi que de recréer chez soi une cuisine qu’on ne connait pas. Mais surtout, en feuilletant le livre, ces photos superbes de plats débordants sur une feuille de bananier m’ont de suite fait rêver, tant elles étaient éloignées de la nourriture fonctionnelle qui était devenu mon lot quotidien.
***
Un week-end, je suis donc partie à Tang Frères et Naturalia chercher des ingrédients que je n’avais jamais achetés auparavant, ou très peu. Du galanga, du tempeh, des feuilles de kéfir, du sucre de palme en forme de gros palets. Je me suis retroussée les manches et me suis attaquée à pas moins de 5 recettes.
J’ai jamais autant coupé de piments rouges de ma vie - à la fin de la journée, mes doigts me piquaient encore alors que je m’étais lavé les mains une bonne trentaine de fois ! J’ai retrouvé des gestes que je n’avais pas faits depuis longtemps. Sortir nos pots d’épices et suivre scrupuleusement des mesures de clous de girofle et de graines de fenouil. Les torréfier, les broyer au mortier. Faire une pâte de curry maison. Tirer le Creuset de son étagère sur lequel il avait un peu pris la poussière.
Première réaction de mon compagnon quand il est rentré dans la cuisine : “Mais ça sent bon !” C’est vrai que ça sentait bon. L’odeur alléchante de l’huile de coco qui chauffe au creux d’un wok ; celle réconfortante d’un curry qui mijote depuis une heure et demi. J’avais oublié que pour la personne qui cuisine, on a la chance de commencer à manger bien avant de se mettre à table, avec les odeurs qui s’échappent de la cocotte et sur le bout de nos doigts trempés dans la sauce.
Quant au résultat ?
Sans surprise, c’était absolument délicieux. Pour mon test de Mi Cocina, j’avais invité une copine qui avait vécu un an au Mexique pour me confirmer que les plats étaient conformes à ses souvenirs. Là, pour La Table Indonésienne, je n’ai aucun moyen de savoir si ce que j’ai cuisiné ressemble de près ou de loin à ce qu’aurait mangé une famille à Bali. Mais franchement, c’était tellement bon que j’ai envie d’y croire.
J’ai adoré ces plats qui réussissaient à être délicatement parfumés tout en étant relevés. Je crois d’ailleurs que c’est la première fois que j’utilise cet adjectif, “parfumé”, depuis le début de la newsletter, c’est dire ! Il y avait aussi quelque chose de particulièrement gourmand dans cette onctueuse sauce à la cacahuète du gado gado ou le tempeh croustillant qui baignait dans un sucre caramélisé. Et ce ragoût de poisson épicé avec des crevettes… J’en salive encore, c’est l’un des meilleurs plats que j’ai cuisinés ces dernières années. Est-ce que je suis un peu tombée amoureuse de la cuisine indonésienne ? Je crois que oui.
Ceci étant dit 😅
Vous me connaissez, il y a souvent un “mais”.
Avant de parler des défauts du livre, je vais quand même parler de son gros gros point positif, à savoir la richesse de ses recettes. Voyez le sommaire :
J’en profite pour toucher un mot sur le sommaire : on peut penser que c’est “paresseux” de classer les recettes par types/ingrédients, mais moi j’aime bien ce type de sommaire clair et efficace. Si vous regardez d’autres livres de cuisine indonésienne en anglais, plusieurs ont des sommaires un peu poétiques comme celui-ci. Je ne suis pas fan sur le papier : un livre de cuisine est avant tout un livre pratique dans lequel on doit se retrouver facilement. Là, c’est facile d’utilisation, surtout pour repérer les recettes qui nous intéressent.
Ce côté panorama rend aussi le livre extrêmement riche et varié. Il comprend 150 recettes : avec le double du nombre de recettes d’un livre de cuisine classique, on pourrait craindre de la redondance, mais pas du tout. La très vaste majorité des recettes me faisaient envie et se distinguent les unes des autres. D’ailleurs, le nombre non négligeable de plats non-carnés rend le livre assez intéressant pour les végétarien(ne)s.
Et parce que c’est Phaidon, les photos sont superbes, et mettent pleinement en valeur les plats.
***
Maintenant, parlons des aspects négatifs, et je suis désolée de dire qu’ils sont nombreux.
Je vais commencer par la mise en page. Pour moi, c’était plus un inconvénient qu’un vrai défaut. Mais il semblerait que ça ait cassé les pieds de certain(e)s lecteur(ice)s :
Alors oui, le changement de couleur des pages à chaque nouveau chapitre, c’est très joli quand on feuillette le livre. Mais ces lecteur(ice)s ont raison : certaines pages sont difficilement lisibles - c’est écrit vraiment tout petit ! Et ça exclue de facto des personnes qui auraient des problèmes de vue. C’est à se demander si le livre a été conçu par des gens qui savent ce que c’est que de cuisiner avec un bouquin sur un plan de travail…
Un autre défaut, qui n’est cependant pas dramatique : si les textes de présentation des recettes font le job, j’ai trouvé le chapitre introductif assez insipide. L’autrice a essayé d’écrire quelque chose de personnel, en reliant les recettes avec son enfance et ses voyages à travers les différentes régions de l’archipel… Mais c’est raté, l’écriture est planplan, limite comme un site de tourisme impersonnel dans certains passages1.
Concernant les ingrédients, c’est tout à l’honneur de Petty Pandean-Elliott, qui vit à Londres, d’avoir proposé des idées de substitution au maximum, tout en expliquant quels sont les “vrais” ingrédients utilisés en Indonésie. Si vous avez une bonne supérette asiatique et un magasin bio, vous pourrez parfaitement vous débrouiller comme je l’ai fait. Mais quand on est un peu puriste, c’est un peu frustrant de ne pas trouver certains éléments de base qui reviennent tout le temps - comme des feuilles de pandan fraîches2 ?!
Enfin, je trouve que le livre a la main lourde niveau piment. Certains livres de cuisine du monde sous-assaisonnent ou simplifient à outrance les listes d’ingrédients. Là, ce n’est clairement pas le cas et c’est une bonne chose. Mais niveau piment, l’autrice n’y est pas allée de main morte ! J’ai globalement mis un tiers des piments demandés, et en plus je les épépinais soigneusement. Et même là, ça arrachait la tronche 😅
Mais le plus gros souci du livre reste… Les recettes elles-mêmes - aie aie aie, encore un livre de cuisine qui n’est pas réglé au cordeau !
Si vous avez des bases de cuisine asiatique, vous comprendrez aisément les instructions qui sont succinctes, mais claires, parfois même avec des précisions bienvenues. MAIS j’ai du réajuster plusieurs des recettes que j’ai faites, sur les temps de cuisson et certaines méthodes, voire les proportions. Et parfois sur des recettes de base, pas forcément les plus compliquées du livre ! Je prends l’exemple qui m’a le plus marquée : la kecap manis.
Vous aurez besoin de cette soja sucrée car elle rentre dans la composition de beaucoup de recettes du livre. Or, je n’en ai pas trouvé à Paris, ni à Tang Frères, ni à la Maison de l’Indonésie qui était en rupture de stock quand j’y suis allée. Ne cherchez pas non plus à la remplacer par de la sauce soja sucrée Kikkoman. Pour avoir fait la recette, ça n’a pas le même goût : la sauce indonésienne a une légère saveur de mélasse du au sucre de palme ou de coco. Or la recette du livre ne donne pas du tout confiance. Dans toutes les autres recettes sur Internet, on n’utilise que de la sauce soja… Et dans celle du livre, on met 3.5 tbsp de sauce soja… Et 5 tbsp d’eau ! Curieuse méthode pour une sauce qui est essentiellement une réduction de sauce soja dans du sucre. J’ai donc préféré opter pour une recette sur Internet.
Quoi d’autre ? La sauce du gado gado était bancale, la cuisson du riz dans la recette que j’ai testée était pour moi impossible si je l’avais suivie à la lettre. A un moment donné, on nous demande de tremper du tofu dans de l’eau avant de le frire (!). Tout est évidemment modifiable et rattrapable… Mais seulement si vous avez un peu de bouteille et que vous savez vous rendre compte qu’un truc cloche à la lecture des instructions. Aucune surprise, comme dans la plupart des livres de recettes…
Au final, est-ce que je vous conseille le livre ?
Bien sûr que oui. Moi qui d’habitude teste 3 recettes en moyenne, j’en ai cuisiné 8 de ce livre, emportée par mon enthousiasme. Et alors que je réserve quasi tout mon budget livres pour les ouvrages en anglais3, là, je sais que je vais finir par acheter La Table Indonésienne, comme il me reste trop de recettes que j’aimerais tester : les satay évidemment ; un ragoût de boeuf épicé qui semble délicieux ; certains snacks qui ont l’air très cools comme des beignets de maïs et sambal piment-tomates ou des chaussons aux légumes et aux nouilles de riz… La liste n’en finit pas.
Mais voilà, sachez que le livre a ses défauts que je vous ai cités, et encore une fois, il vaut mieux être un(e) cuisinier(e) un minimum expérimenté(e) pour savoir exécuter ses instructions succinctes, mais aussi bien réagir face à des recettes qui ne sont pas nickel nickel.
N’empêche : moi qui me plains parfois qu’on n’ait pas en français des ouvrages de cuisine de certains pays dignes de ce nom, cette Table Indonésienne fera très bien l’affaire dans notre bibliothèque en VF.
Les recettes testées
Riz au curcuma et à la noix de coco - Nasi kuning - p 201
Vous le savez, je suis une grande adepte du riz, et je me suis déjà enjaillée sur des recettes de riz mexicaines, italiennes ou chinoises. Mais je pense sincèrement que ce riz au curcuma et à la noix de coco est le meilleur riz que j’ai goûté dans tous mes tests de la newsletter. Délicatement parfumé, surprenamment addictif… C’est un riz parfait. Wikipédia nous dit que “ce plat est habituellement consommé lors de grandes occasions. La couleur et la forme du riz [en forme de cône] symbolisent une pile d'or ; ce plat, servi lors de fêtes et cérémonies, est symbole de fortune et de santé”. Bah écoutez, moi je ne vais pas attendre les mariages pour en manger 😅
Par contre, la recette du livre est un peu foireuse. Déjà, 300 g de riz pour 6 personnes, je trouve que c’est peu. Mais c’est surtout la cuisson qui est chelou : 15 min. à ébullition (!) puis 20 min. à couvert (!!). Comme on peut s’y attendre, tout le liquide s’était déjà évaporé au bout de 5 minutes et le riz commençait à cramer. Au final, mon riz était cuit correctement, mais parce que j’ai ramené les 35 minutes de cuisson du livre à 15-20. Je vous conseille donc plutôt de tenter une cuisson classique si jamais vous vous lancez dans cette recette4.
Ananas en pickles - p 55
Une recette qui s’éloigne de ce que j’entends habituellement par pickles, comme l’acidité reposait quasi entièrement sur celle de l’ananas. Mais c’était très bon, à la fois doux, légèrement sucré et pimenté, parfait pour accompagner le curry de canard comme le livre le suggérait.
Curry de canard - p 133
Très bonne recette que ce curry de canard, peut-être moins surprenante que les autres, donc j’aurai moins de chose à dire dessus, mais ça reste un plat délicieux et merveilleusement aromatique. Elle demande un peu de travail, mais ça en vaut largement la peine.
Nasi Goreng Kampung - p 203
J’avais un vague souvenir comme quoi je n’avais pas trop aimé le nasi goreng, du moins ceux que j’avais mangés lorsque j’étais à Singapour… Et je n’en suis toujours pas fan. Pour moi, y’a trop de choses qui se passent dans l’assiette : c’est du riz frit assaisonné à la pâte de crevette (ou du nuoc mam, comme le propose la recette), de la sauce soja salée, de la kecap manis (sucrée donc) et du piment. J’arrive pas à aimer cette combinaison dans du riz, mais ma belle-mère elle, a bien aimé le plat.
La recette est globalement bien (je pense que c’est un peu de ma faute si le riz n’a pas la bonne couleur, j’ai utilisé moins d’assaisonnement que la recette). Mais je trouve le temps de cuisson exagéré : 20 minutes en cumulé ! Pour un riz sauté au wok, franchement ! Je l’ai largement diminué.
Tempeh croustillant - p 159
J’ai un très vague souvenir du goût du tempeh, et encore, il est complètement biaisé, comme j’en avais mangé dans un coffee shop de bobo à Amsterdam, dans un toast au kimchi et l’avocat - ne m’en voulez pas, c’était il y a plus de dix ans quand ce type de menu était encore nouveau 😅
Ca m’a un peu vénère de ne pas en trouver en supérette asiatique, et je n’ai pas la moindre idée de si le tempeh que j’ai acheté à Naturalia correspond au goût que c’est censé avoir5
Mais vous savez quoi ? Le plat était très, très bon. Je n’ai pas pu m’empêcher de penser que des gens auraient payé le prix fort pour un plat comme ça dans un resto : c’était sucré, bien pimenté, un peu collant comme un caramel. Et pour le coup, très facile à cuisiner.
Là où j’étais un peu perplexe, c’est que les anchois en option auraient, je pense, beaucoup changé le profil de saveurs du plat. A la place de l’autrice, j’aurais proposé une recette sans option, ou deux recettes différentes. Pour ma part, sans anchois, j’ai donc rajouté 2 tbsp de sauce soja pour “saler” le plat.
Ragoût épicé de fruits de mer à la tomate et à la citronnelle - p 174
Tout simplement la meilleure recette que j’ai testée du livre, mais aussi l’une des plus savoureuses de toutes celles que j’ai testées pour cette newsletter. Je suis biaisée car je cuisine très peu le poisson, donc même du maquereau vapeur avec un peu de persil et du citron me rend déjà heureuse. Mais j’ai trouvé que c’était une tuerie : l’acidité de la tomate, la fraîcheur du basilic, la saveur de la citronnelle… Et en plus, c’est une des quelques recettes où je n’ai rien eu à redire sur le procédé, j’ai tout suivi à la lettre et ça a bien marché. Bref, carton plein.
Gado Gado - Salade composée et sauce aux cacahuètes - p 86
Une recette plutôt simple : il s’agit d’une salade “classique” avec des féculents, des légumes et des protéines, et une sauce. La différence est que la protéine ici, ce sont des oeufs, du tempeh et du tofu, et que la sauce est à base de piments, de pâte de tamarin, de sucre de coco et de beurre de cacahuète. Celle-ci est délicieuse et combine bien le pimenté, le sucré, l’acide et le gras - même si, encore une fois, j’ai ajusté la recette du livre qui comprenait trop d’eau. Si je l’avais suivie à la lettre, j’aurais obtenu une sauce beaucoup trop diluée…
Et je trouve qu’il y a trop d’éléments dans la recette du livre : des pommes de terre, des oeufs, des haricots verts, du chou rouge, de la carotte, des épinards, des pousses de soja, du maïs, du tempeh et du tofu ! C’est trop, surtout qu’on rajoute à la fin des échalotes grillées et des crackers. Alors, j’ai vu d’autres recettes sur Internet qui sont aussi assez généreuses, mais bon, ça m’a paru quand même un peu too much.
La soupe épicée au potiron grillé d’Oma - p 93
Ce n’est peut-être pas la recette la plus “exotique” du livre - je parie que des soupes au potiron au lait de coco, on en trouve dans tous les livres de recettes de soupe. Mais écoutez, c’est la saison des courges et j’avais envie d’essayer. J’ai fait la recette avec du potimarron, et c’était bon. Pas révolutionnaire, mais bon.
Par contre, les expert(e)s soupe m’expliqueront peut-être cette étape de la recette dont je n’ai pas compris l’intérêt. Au bout de 7 minutes de cuisson, sachant que la courge est cuite au préalable au four, on doit mixer la soupe avec un mixeur plongeant, puis refaire mijoter 8 minutes. A quoi ça sert ? De mon côté, j’ai fait comme j’ai l’habitude, j’ai attendu la fin de cuisson de la soupe pour la mixer - je l’ai par contre rallongée avec de l’eau, sinon c’aurait plus été une purée qu’une soupe.
Le mot de la fin
J’espère que ça vous a plu !
Je rebondis sur ma dernière remarque : sachez que si les anglosaxons ont le choix entre 4-5 ouvrages modernes de cuisine indonésienne, nous en avons… 2. Ce titre chez Phaidon donc, et un de la collection “Easy” de chez Mango. Autant vous dire que c’est quand même un soulagement que le livre fonctionne, sinon on n’aurait pas grand chose à se mettre sous la dent… Je sens que dans les prochaines newsletters, je vais pas mal lorgner du côté des livres en anglais, mais ce seul exemple montre bien pourquoi.
En attendant, je retrouve les abonné(e)s payants la semaine prochaine pour une cuisine beaucoup plus proche de chez nous - on traversera juste la Manche :)
Je vous souhaite de joyeux préparatifs des fêtes, et comme toujours, amusez-vous bien en cuisine.
Des bises,
Marjorie
Rien que la toute première phrase du livre : “Archipel de 17 000 îles, l’Indonésie, Ibu Pertiwi, la Terre-Mère pour plus de 270 millions de personnes, est un carrefour maritime entre l’Europe, le Moyen-Orient et la zone Asie-Pacifique”. Bon sang, je lis un livre de cuisine ou une brochure dans une agence de voyage ?! Ca m’a fait le même effet quand un documentaire sur le Japon place “entre tradition et modernité” dans les 30 premières secondes.
Mais bon, je me suis dit que peut-être à Londres justement, ces ingrédients sont disponibles.
Parce que ceux en français, j’attends qu’ils arrivent en bibliothèque #grosserapiat
Porter à ébullition le riz, puis directement cuire une dizaine de minutes à couvert à feu doux, aérer le riz avec une spatule, puis laisser reposer dix minutes hors du feu avec le couvercle.
Si j’ai l’air un peu remontée, c’est parce que j’avais un jour acheté du tofu au rayon bio de Carrefour parce que j’avais trop la flemme d’aller à Tang Frères, et ce tofu était juste immonde. Ceux qui disent que le tofu n’a pas de goût en pensant que c’est un défaut ont tort : au contraire, j’ai besoin d’un tofu avec un goût neutre pour pouvoir le cuisiner. Pas d’un tofu avec une saveur archi acide comme celui que j’avais acheté à Carrefour ! Bref.
Convaincue !! Et très contente que ta recette préférée fut celle aux fruits de mer ☺️