#97 [Critique de livre] Alors, le dernier Gaudry ?
Mes deux francs cinquante sur Recettes & Récits
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~ Temps de lecture : 17 min.
Petit rappel pour celles et ceux qui se seraient abonnés ces derniers mois sans me connaître : je m’appelle Marjorie, je suis une ancienne libraire qui, un jour, a fait sa crise de la trentaine et s’est dit qu’elle deviendrait charcutière. Oui, j’aurais pu juste renouveler ma garde-robe ou repeindre mon appart’, mais à la place, j'ai décidé que j’irai désosser des carcasses de cochon à 7h du mat’ 🤷♀️ Bref, à l’époque (en 2020), je me suis dit : j’aime les livres, j’aime la cuisine, alors pourquoi pas faire des critiques de livres de cuisine en parallèle de mon CAP charcuterie ? Voilà, depuis j’ai passé le CAP, j’ai arrêté la charcuterie, je me suis même dit que j’allais devenir experte-comptable - oui, la crise de la trentaine continue, mais en pire 😅 Et puis je suis tombée enceinte. La newsletter est en pause depuis 2024 suite à une grossesse tumultueuse et la naissance de mon fils, mais je reviens de temps à autres me rappeler à votre bon souvenir. Voici donc la 97e newsletter de Des Pages en Cuisine.
Alors, le dernier Gaudry ?
Depuis ma critique du livre d’Elvira Masson il y a 2 ans, les choses n’ont pas changé : je n’ai toujours pas regardé ou écouté un seul épisode d’On va déguster ou Très, très bon. Ce n’était pas le cas à l’époque, et vous imaginez bien que c’est encore moins le cas maintenant, depuis que je n’ai plus que 2h34 de libre chaque jour pour me laver les dents, cuisiner et vaguement vaquer à ma vie1.
Et comme dirait un abonné : “Euh… Comment ça, Gaudry ? 😅” Bah oui, je sais, je vous ai plus habitués à d’obscurs livres de cuisine arménienne, des étoilés chinois ou des desserts du Moyen-Orient, de la charcuterie en veux-tu en voilà qu’à de gros best-sellers en tête de gondole.
Mais rappelez-vous : en novembre dernier, je vous tendais le bâton pour me faire battre :
Et devinez-quoi ? Une fois n’est pas coutume2, je vais tenir ma promesse 😎
Disons-le de suite, Recettes & Récits a plein de qualités.
C’est un joli objet, un vrai plaisir que de soupeser cet épais volume de 350 pages et 1.54 kg.
Niveau mise en page, c’est parfaitement exécuté : clair, lisible et agréablement dense à la fois. Le titre ne ment pas, on voit au premier coup d’œil que les récits ont une part aussi importante que les recettes elles-mêmes, ce qui est toujours un plaisir quand on aime autant lire que cuisiner.
En parlant des récits. En introduction des recettes, François-Régis Gaudry relate sa rencontre et sa relation avec le plat, de qui il tient la recette, des infos historiques, des astuces… Ces anecdotes sont parfois de véritables petites histoires. Le récit est vivant, enthousiaste. Bref, c’est très bien écrit et raconté, comme on peut s’y attendre.
J’ai bien aimé aussi les pages consacrées aux produits et ustensiles de son placard. Toutes ces huiles et ces vinaigres, ces magnifiques bocaux et sachets de pâtes, font rêver. Une double page est même consacrée à sa collection de livres de cuisine. Je vous laisse une photo si vous voulez voir les références citées.
Enfin, mention spéciale aux index : au pluriel, comme il y en a plusieurs, par ingrédients, par typologie et par pays. Ce qui rend le livre encore plus pratique d’utilisation.
Quant aux recettes ? Là aussi, je n’ai rien à redire : les instructions sont claires et faciles à suivre. Les plats requièrent peu d’ingrédients, sont simples et souvent rapides à faire. La preuve est que je suis parvenue à tester sans aucune difficulté 6 recettes, malgré mon quotidien de jeune maman.
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Pour vous dire la vérité, j’avais été assez critique lorsque j’avais écrit un premier jet de cette chronique, pour les raisons que j’énoncerai plus bas. Je me souviens que j’avais vu Chloé et Julia un soir3, et leur avais dit en substance : “Le Gaudry ? Pfff”.
Mais je dois admettre qu’après avoir cuisiné plusieurs recettes, m’être un peu plus approprié l’ouvrage… J’ai mis de l’eau dans mon vin, et j’ai mieux compris l’enthousiasme des avis sur Internet. Je comprends que Recettes & Récits soit devenu un compagnon du quotidien pour beaucoup de gens, par son choix de recettes très accessibles et finalement assez variées en termes de style, de profils de saveurs et de provenances géographiques. C’est le livre qui a été le plus facile à cuisiner de tous ceux que j’ai testés pour la newsletter, encore plus qu’un Whoogy’s ou qu’un Alison Roman. Les recettes fonctionnent… Enfin, globalement. Vous verrez dans les recettes testées que j’ai réhaussé l’assaisonnement sur certains plats. C’est pas top je sais, mais on n’est pas chez Ottolenghi non plus où tous les assaisonnements sont réglés au cordeau.
Mais bref, je le recommanderais quand même aux débutant(e)s, aux gens qui n’ont pas trop le temps, et ce n’est pas le plus maigre des compliments.
Petit aparté sommaire
Je ne pensais pas faire cet aparté jusqu’à qu’une lectrice m’écrive qu’elle a trouvé l’agencement du livre confus, le feuilletage “un peu épileptique” (j’ai adoré ce qualificatif 😅). Alors, je vais me contredire sur ce que j’ai dit dans ma review sur La Table Indonésienne, où j’avais approuvé le sommaire très prosaïque et donc lisible. Effectivement, à l’exception des desserts qui sont à la fin, Recettes & Récits est agencé par thématiques plutôt que par type de plats. Ca ne m’a pas dérangée, ça donne une touche de personnalité à la construction du livre, ça reflète aussi cette manière aujourd’hui en vogue de considérer la cuisine, sans frontière et volontairement éclectique. Mais je comprends très bien aussi la remarque de ma lectrice, et c’est pourquoi je tenais à la mentionner.
Du coup, sur le papier c’est parfait (voire… sapide) ?
Eh bien, ça le sera sans aucun doute pour les inconditionnel(le)s de François-Régis Gaudry. Ils seront ravis de découvrir plus en profondeur sa “généalogie culinaire” (p 5), ainsi que ses plats fétiches et ses anecdotes personnelles. Et de retrouver recensées dans un bel objet des recettes qu’il aura déjà évoquées dans ses émissions et ses pastilles sur Instagram.
Mais sinon ? Je me demande si cet ouvrage apporte quelque chose à l’édition culinaire, ou à une bibliothèque déjà bien remplie de livres de cuisine. Sur les 155 recettes de Recettes & Récits, il y en a grand max une quinzaine où je me suis dit : “tiens, ça, j’ai vraiment envie d’essayer”. Quelques exemples :
Des recettes d’inspiration italienne comme les pasta alla zozzona (p 158), une recette qui fait un mix entre les pâtes all’amatriciana et les carbonara.
Des recettes plus régionales, comme des raillettes (p 112), des rillettes inspirées de la raie à la grenobloise, ou le préfou (p 196), un plat vendéen assez rigolo à base de pain réchauffé au four avec un beurre façon beurre d’escargot.
Et quelques twists sympas sur des recettes que je pratique déjà. Comme un riz gluant aux fraises (p 362), une version du mango stick rice avec des fraises - idée pas bête du tout, je trouve. Ou encore des linguine aux sardines (p 92) qui ressemblent beaucoup à une recette de Ruby Tandoh que j’adore et qui est devenu un de mes plats fétiches. La seule différence est que la recette de Jean-François Gaudry utilise des sardines à l’huile et non à la tomate.
Voilà pour vous donner une idée des recettes qui m’ont vraiment attirée. Mais le reste ? Déjà vu et revu mille fois dans d’autres livres de cuisine ou dans la mémoire de n’importe quel(le) cuisinier(e) amateur(e) qui baigne dans la cuisine d’aujourd’hui, à savoir une cuisine qui mixe des grands classiques français comme des plats d’inspiration asiatique ou méditerranéenne.
J’ai envie de vous demander : a-t-on encore besoin d’une énième recette classique de ratatouille, de focaccia, de riz au lait ou de crème caramel ? Idem pour les plats venus d’ailleurs : a-t-on encore besoin d’une recette de labneh, de salade de bœuf thaïe, de cheesecake, d’acras de morue, de taboulé libanais, de tzatziki ou encore, bon sang de bonsoir de bachibouzouk, de shakshuka4 ?!
Pour résumer, les recettes semblent bonnes, mais ne sont pas surprenantes ou novatrices. Et il y a de grandes chances que vous ayez déjà une recette de la majorité des plats dans d’autres livres.
Sans compter que pour certaines recettes, je les ai trouvées moins intéressantes que dans d’autres livres. Par exemple, j’ai fait l’osso bucco du Manuel du cuisinier amateur, et j’y ai trouvé l’assaisonnement et la gremolata plus intéressants que dans Recettes & Récits. Et que les Italien(ne)s me pardonnent, je suis en train de discuter d’une de vos recettes faites par… Un Français et un Belge 🙊
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Et même remarque que pour le livre d’Elvira Masson à l’époque, sauf que là c’est démultiplié : quel est l’intérêt de reproduire des recettes d’autres livres de cuisine ? Alors certes, le livre reprend quelques recettes d’ouvrages aujourd’hui épuisés - mais qui sont loin d’être méconnus si on est un tant soit peu fan de livres de cuisine. Citons Simple comme Bocuse, Repas de famille de Ferran Adrià ou encore La cuisine de Fumiko de Fumiko Kono. Mais il y a aussi des recettes tirées de livres contemporains bien connus comme Sel, gras, acide, chaleur de Samin Nosrat, Mafé, yassa et gombo d’Alexandre Bella-Ola, Persiana Everyday de Sabrina Ghayour, The Wok de J. Kenji López-Alt encore Mezcla d’Ixta Belfrage, pour ne citer qu’eux5. Quant aux pasta alla zozzona mentionnées plus haut… C’est en fait une recette de la section Food du New York Times.
Et bien entendu, on retrouve dans Recettes & Récits des plats signés de… Mais oui, vous l’avez deviné, notre cher Ottolenghi. Alors certes, je reconnais que l’anecdote liée à la tarte à l’ail (p 166) tirée de Plenty est assez savoureuse. Mais là où j’ai roulé des yeux, c’est quand j’ai découvert que sur les 3 recettes ottolenghiennes présentes dans le livre, une n’est pas moins que la soupe de lentilles corail au curry, tomates et lait de coco… DEJA reprise dans le livre d’Elvira Masson ! Mais c’est sérieux ?! De tout le vaste répertoire Ottolenghi, il a choisi exactement la même recette que sa collègue avait déjà reprise dans son livre ?! 🙄
Ca doit donc être ça le stade ultime de l’influence : de recopier des recettes d’autres auteur(ice)s, les reformuler un peu, les mettre dans un livre et estimer que ça vaudra le coup pour les gens de dépenser 35 balles parce qu’on les a choisies, soi. Vous me direz : ce n’est rien d’autre que le métier d’influenceur(se), de partager ses recos. Oui, mais le faire gratuitement sur un réseau social ou un blog est une chose. Le mettre dans un livre avec son nom dessus, c’est déjà un autre niveau.
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Allez, faut pas que je sois mauvaise langue. Il y a aussi beaucoup de recettes de chef(fe)s qu’on ne retrouvera pas ailleurs. Bien que, encore une fois, même si ces recettes sont signées d’un tel ou d’une telle, je ne suis pas sûre d’avoir besoin d’une énième recette de carpaccio de Saint-Jacques à l’orange ou de latkes. Ou de pickles - dont la recette, certes, lui a été remontrée par Matthias Marc, mais reste la bonne vieille méthode 1-2-3 que vous retrouverez aussi sur Marmiton 🤷
Et finalement, est-ce que c’est bon, tout ça ?
Oui, c’est bon. Mais en même temps, dans quel monde une salade de carottes râpées ne serait pas bonne ? Pas de risque, pas de difficulté, bah pas de problème, ça, c’est sûr…
Vous me direz peut-être que c’est le concept du livre : une cuisine du quotidien, ses coups de coeur glanés au fil de ses rencontres et de ses lectures. Et oui, je suis d’accord, le livre correspond bien à ce qu’il énonce. Mais je repose encore la question : est-ce que ça apporte vraiment quelque chose de nouveau dans nos bibliothèques culinaires ? Je n’en suis pas si sûre.
Tout ça m’a fait penser à mes comparses outre-Atlantique qui s’exaspèrent depuis longtemps de la flopée de livres de cuisine qui se ressemblent tous, où les plats sont toujours les mêmes, sans aucune surprise : là et là par exemple.
Eh bien, moi aussi je suis fatiguée de tous ces livres qui sont certes jolis, bien faits pour certains, mais n’ont pas d’effet waouh et n’apportent rien de neuf. Et c’est d’autant plus frustrant qu’il existe des livres de recettes qui ont de l’audace, et qui diffèrent un minimum de ce qui a été fait avant. Ils sont rares, mais ils existent.
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Au final, je trouve que les recettes les plus intéressantes et les plus touchantes du livre sont celles de sa grand-mère et de sa mère : des recettes de coeur, généreuses et sans prétention, racontées avec tendresse par l’auteur. Mention spéciale pour le rôti du dimanche de sa grande-tante Rirette (p 28), qui rend hommage à toutes ces femmes qui ne savaient pas cuisiner, mais qui tentaient malgré tout de nourrir les gens qu’elles aimaient. Je n’ai pu m’empêcher de penser à ma grand-mère, qui avait manipulé autant de fois dans sa vie le manche d’une casserole qu’un tournevis, mais qui m’avait nourrie je ne sais pas comment pendant toute l’année où j’avais vécu chez elle. Là se trouve la beauté des livres de cuisine, quand d’une simple recette, d’une simple anecdote, on peut faire un pont entre l’enfance de l’auteur et la sienne.
Mais sinon ? Eh bien, je suis contente d’avoir tenu ma promesse et d’avoir chroniqué le livre pour vous. J’en ai gardé deux-trois bonnes idées - je parle bien d’idées, pas de plats. Ca reste un ouvrage bien fait, avec des recettes qui fonctionnent (majoritairement). Il répondra aux besoins de plein de lecteur(ices)… Et c’est déjà beaucoup.
Mais pour moi, ça s’arrête là, et je l’ai rendu sans regret à la bibliothèque… Où il était sans surprise déjà réservé pour un autre usager.
Les recettes testées
Je précise que la plupart des recettes que j’ai testées proviennent du chapitre “Mon bel ordinaire”, ses recettes du quotidien. J’ai testé Recettes & Récits entre l’hiver et le printemps, donc le chapitre “Voilà l’été” est passé à la trappe. Je connaissais une bonne partie des recettes du chapitre “Vagabondages”, donc ça m’intéressait moins. Et de toute façon, si un jour vous voulez me voir faire une recette de tom kha kai ou de dakos, je ferai au moins l’effort de vous chercher un livre spécialisé en cuisine thaïlandaise ou grecque. Bref, tout ça pour vous dire que les recettes testées ne sont pas représentatives de l’ensemble du livre, mais ça vous donnera une idée.
Carottes râpées à la citronnette - p 66
J’ai eu envie de tester cette recette parce qu’elle me rappelait… Les carottes râpées de Monoprix 😅
La recette du livre reprend la même base : carottes râpées - raisins secs - citron, avec en plus de la pomme et des noisettes. Elle est assaisonnée avec une “citronnette”. Cette dernière est signée… Alain Passard. Mais ne vous attendez pas à un truc de dingue, ça reste une vinaigrette très classique à base de citron et de miel. Honnêtement, quelqu’un m’aurait partagé cette recette de citronnette en me disant qu’elle vient de tata Monique ou de tonton Michel, j’aurais pas bronché.
Résultat ? Une agréable recette de carottes râpées… Mais pas révolutionnaire non plus.
Carpaccio de maquereau - p 76
Voilà une très bonne recette. Très simple à faire, avec un assaisonnement efficace à base de sauce soja, de citron vert, d’huile d’olive et ail/gingembre. Recette validée par ma mère qui, pourtant, est très difficile à convaincre. Je précise quand même : d’après l’intro à la recette, François-Régis Gaudry achète tout prêt les filets chez le poissonnier. Moi avec mes poissons de supermarché, je dois ôter la peau et enlever les arrêtes à la pince. Donc si jamais vous êtes dans le même cas que moi, attendez-vous à un chouille de boulot.
Petits pois & burrata - p 86
J’ai voulu tester cette recette en raison de sa forte proximité avec une recette de Nothing Fancy d’Alison Roman. Les deux recettes ont en commun les petits pois et la burrata, ainsi que le profil citron/herbes avec menthe et cébette. La différence est que dans la recette de François-Régis Gaudry, l’accent est mis sur les petits pois et qu’il y met du citron confit et des graines de coriandre broyées. Alors que celle d’Alison Roman est plus une excuse pour manger de la burrata, et qu’elle y incorpore beaucoup plus d’herbes.
Verdict ? Si le plat de l’autrice américaine ne m’avait pas laissé un souvenir impérissable, cette version est un peu mieux - le citron confit est un ajout bienvenu. Mais bon, c’est sympa en accompagnement, pour épater facilement des convives, mais ce n’est pas le plat de l’année non plus.
Néanmoins, si vous testez la recette, je vous conseillerais de mettre plus de graines de coriandre - 1 tsp pour 350g de petits pois et une burrata de 250g… Autant vous dire qu’on ne sent rien. Et que le peuple italien me pardonne de nouveau : j’ai radiné et pris au supermarché une burrata vraiment pas fameuse. On voit sur la photo du livre que le côté crémeux du fromage est censé enrober les petits pois. Ma burrata, elle, était aussi crémeuse qu’un emmenthal. Bref, ne radinez pas.
Patates douces rôties à la feta - p 98
Oui, oui, je sais, je ne me suis pas foulée en faisant cette recette Instagram-friendly par excellence. Je ne sais pas combien de fois j’ai vu des photos de patates douces “négligemment” parsemées d’herbes et de fromage émietté sur Insta…
Mais peut-être que la recette est partout pas seulement parce que c’est joli, mais aussi parce que c’est bon. Celle du livre ne diffère pas de celles que vous retrouverez un peu partout : des patates douces au four, de la feta, du persil, de la coriandre, de l’huile d’olive et un peu de citron. Encore une fois, rien de révolutionnaire, mais c’est efficace.
Guacamole de brocoli - p 154 (photo plus haut)
Comme le titre l’indique, l’idée est de faire un guacamole mais avec un légume plus proche de chez nous. J’aime bien l’idée. Niveau goût, c’était pas mal… Mais parce que j’ai vraiment augmenté l’assaisonnement. Quelques gouttes de tabasco et un trait de citron vert pour un brocoli entier ? Euh, non. Vous en vous doutez, j’ai significativement augmenté la dose.
Par contre, j’ai obtenu un résultat très granuleux, pas du tout lisse comme doit l’être un guacamole. Pour vérifier si j’avais foiré quelque chose, j’ai regardé la vidéo, et quand j’ai vu la tête du robot mixeur qu’utilise François-Régis Gaudry, j’ai compris. Autant vous dire que le vieux mixeur de ma mère ne jouait pas dans la même catégorie 😅
Et puis j’aurais du m’en douter : une recette de resto, en l’occurrence Faubourg Daimant ? Ca sentait le matos pas dégueu. Ca me vexe toujours un peu, ces recettes apparemment simples, mais qui, sans le dire explicitement, demandent un bon matériel pour vraiment les réussir. Heureusement que c’était bon.
Gâteau au chocolat - p 358
Franchement, de toutes les recettes que j’ai testées, cette recette de gâteau au chocolat, où il faut juste mélanger du chocolat, du beurre, du sucre et de la farine, était bien la dernière que je m’attendais à planter. Mais à partir du moment où la maman de ta pote, très bonne cuisinière, te dit que ça manque de cuisson, tu sais que t’as foiré. Entendre cette phrase, ça m’a fait le même effet que lorsque pendant le permis, l’examinateur m’a sorti : “attention mademoiselle, vous allez rentrer dans le camion, là” 😅
Bref, effectivement ça manquait de cuisson - même en ayant respecté les indications. C’était aussi trop lourd. Et pour moi, c’était beaucoup, mais beaucoup trop sucré. Je sais que je suis nulle en pâtisserie. Mais que cette recette semble avoir eu autant de succès, ça reste un mystère pour moi. S’il y a des âmes pâtissières parmi vous qui veulent donner leur avis, je suis preneuse !
Le mot de la fin
Et voilà, j’espère que ça vous a plu, même si effectivement, ça sortait un peu de mes habitudes 😅
Normalement, je ferai mon retour officiel en septembre. J’ai testé quelques livres qui cassent la baraque, ou à minima très cools et amusants à cuisiner. J’ai hâte de vous en parler. D’ici là, j’espère que vous vous amusez bien en cuisine, que vous profitez de l’arrivée des fraises et que vous faites de belles lectures.
Des bises,
Marjorie
Bon, j’exagère évidemment, mon fils a un an, j’ai quand même beaucoup plus de temps qu’au début, quand j’avais l’impression que j’avais à peine cligné des yeux entre le lever du soleil et la tombée de la nuit. D’ailleurs, j’ai beaucoup pensé à mes ancien(ne)s abonné(e)s - les vieux de la vieille, celles et ceux qui me suivent depuis l’époque d’un truc qui s’appelait Exploratology : je suis ENFIN retombée dans la marmite de la littérature. Après 6 ans ! Je lis avec passion, avec délice, j’emprunte des romans à la bibliothèque par quinzaine. J’ai ainsi beaucoup aimé Hotline de Dimitri Nasrallah et La sirène de Black Conch de Monique Roffey. J’ai pensé à vous en me disant que j’aurais adoré vous envoyer ces deux romans.
Je ne sais vraiment pas si un jour j’arriverais à tester le livre d’Adrien Cachot ou à écrire l’épisode 2 des livres pour débutants comme je vous l’avais promis. L’espoir fait vivre 😅
La même soirée qui a inspiré cette newsletter à Chloé ;)
Je suis heureuse que la shakshuka se popularise, c’est un plat délicieux, mais de voir des recettes de shakshuka PARTOUT, ça commence à me sortir par les trous du nez. Le seul nouveau livre où je serais contente d’en voir une, c’est Cuisines d’Afrique du Nord de Farah Keram. Parce que là, ça fait sens.
Oui, j’ai un peu fait exprès de citer des livres que j’ai déjà mentionnés ou chroniqués hihi.
Ça fait plaisir de vous lire à nouveau ! Et merci pour le clin d’œil aux anciens « exploratologues ». 😉
Merci pour cette chronique. Je pense comme d'autres qu'on n'est clairement pas la cible pour ce livre étant toutes fans de "vrais" livres de cuisine ! Si j'ai l'occasion de l'emprunter a la bibliothèque je le ferai volontiers mais c'est vrai que parfois le côté "entre soi" de Gaudry et ses potes finit par être assez agaçant. (même si j'écoute souvent son émission)
Et le côté reprise de recettes des livres des potes, niveau créativité un peu ras des pâquerettes. Sinon, ravie de te relire moi aussi !