[Je teste vos livres de cuisine préférés] Ep. 1 : Ecosse d'Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab
Mon avis sur le livre de cuisine écossaise d'Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab
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Hello à tous et à toutes !
Me revoilà après ma petite coupure hivernale 😊 J'espère que vous avez passé de belles fêtes de fin d'année, et que Papa Noël vous a apporté plein de livres à cuisiner pour cette nouvelle année 2023.
Quant à moi... Qui dit nouvelle année, dit nouveautés dans la newsletter ! Je partagerai tout ça avec vous sur ces deux premiers mois de l'année. Et on commence d'ailleurs avec une nouvelle rubrique...
[Je teste vos livres de cuisine préférés] : le concept
Je ne me suis pas énormément creusée la tête pour avoir l'idée de cette rubrique. C'est juste que vous m'avez TELLEMENT parlé de certains livres de cuisine qu'à un moment donné, je me suis dit, c'est pas possible, il faut que je teste ces bouquins pour voir de quoi il en retourne 😅
Je trouvais aussi ça cool que les rôles soient inversés et que ça soit vous qui me conseillez. Suivre vos recommendations me force à sortir de ma zone de confort, en allant vers des styles de cuisine qui ne m'attirent pas forcément sur le papier. C'est le cas des deux premiers livres de cette série de newsletters !
Et puis j'avoue, je me suis dit que je passais peut-être pour une maxi-plouc, à n'avoir pas encore testé le livre d'Elvira Masson, alors que j'ai l'impression que vous êtes plein à l'avoir dans votre bibliothèque... Parce que c'est bien beau de vous conseiller des livres de cuisine dont quasi personne n'a entendu parler, mais serais-je vraiment une décente et respectable autrice de newsletter culinaire si je n'ai toujours pas cuisiné un Elvira Masson ou un Alice Waters ?! Hein, hein ?! 😅
Ca m'a rappelé un ancien client, étudiant en lettres. Ca le faisait rire, mais ça l'horrifiait aussi copieusement que la nana qui vendait des romans chaque mois à sa maman n'ait jamais lu un seul Proust 😄
Alors en souvenir de ce client, je vais désormais être une digne curatrice de livres, cultivée comme il se doit, et qui aura lu les "classiques" du genre dont elle prétend être l'experte.
Par contre, Proust je vais le laisser encore moisir sur son étagère, un sacerdoce à la fois haha !
Allez, on commence avec ce livre de cuisine écossaise, que vous êtes très nombreux(ses) à m'avoir recommandé.
Mon avis sur Ecosse : avoine, haggis & cranachan d'Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab
Ce qui est marrant avec Écosse : avoine, haggis & cranachan, c'est qu'il a réveillé mes vieux "instincts" de libraire. Au bout de quelques pages, je savais à qui j'aurais conseillé ce livre.
Il aurait évidemment été parfait pour qui rêve de voyager en Ecosse, les fans d'Outlander, ou celles et ceux qui trouvent cet homme encore plus séduisant en kilt. Mais je l'aurais aussi volontiers recommandé comme joli cadeau sur la thématique hivernale, style livre à feuilleter sous le plaid.
***
Un parfait livre-cadeau
Donc voilà, ce livre est pour moi avant tout un beau livre-cadeau.
Déjà pour ses qualités esthétiques. Il se démarque par son chouette format rectangulaire, pas très commun. Les photos, notamment de paysages, sont superbes. Le papier est agréable au toucher. Bref, on est sur un plaisant objet-livre.
Dans le contenu et le style d'écriture, Ecosse est un croisement entre un livre de recettes, une introduction à l'Histoire et la culture du pays, et un guide de voyage. Pas étonnant quand on pense aux profils des deux autrices, l'une étant photographe culinaire, et l'autre, autrice, conférencière et guide spécialisée dans l'Ecosse.
Ainsi, le livre est parsemé d'anecdotes, de recommendations culturelles et d'interviews d'experts consacrés à la découverte de l'Ecosse. Bien-sûr, on y parle whisky, bœuf Angus, kilts et paysages des Highlands, autant de choses que le livre ne pouvait pas ne pas mentionner.
Mais les autrices évoquent également des thématiques auxquelles je ne m'attendais pas forcément, comme les fromages écossais ou la place centrale de l'avoine dans l'agriculture du pays. Enfin, certains chapitres seront bien utiles pour ceux et celles qui préparent un voyage. Le livre est parsemé de bonnes adresses, de suggestions de produits à découvrir, et nous explique même "l'étiquette du pub écossais" ! J'ai ainsi appris qu'il existait le "half and half", un whisky servi avec une demi-pinte de bière..!
Le sous-titre "explorations du garde-manger écossais" décrit finalement plutôt bien le propos du livre. Au-delà des recettes, le livre nous invite à découvrir des ingrédients locaux, des spécificités du terroir, et plus généralement ce que les Ecossais(es) mangent et cuisinent à la maison, sans chichi.
Finalement, Écosse : avoine, haggis & cranachan fait partie de ces rares livres de cuisine qu'on peut légitimement feuilleter au plaisir, sans forcément les cuisiner.
Déjà, parce que chacun(e) fait ce qu'il veut, hein 😄
Mais aussi parce que j'imagine très bien des gens aimer ce livre juste pour le plaisir de ramener un peu de l'Ecosse chez soi. Et quelque part, si vous parcourez la vingtaine de pages thématiques et les introductions culturelles aux recettes, ces dernières étant les plus sympas à lire à mon avis, vous en aurez déjà pour votre argent.
Au final, cette souplesse d'utilisation permet à Ecosse de s'adresser à un public plus vaste que s'il ne proposait "que" des recettes. Et c'est pour ça que je trouve, encore une fois, qu'il constitue un très bon livre-cadeau.
Mais vous me direz, si on veut le cuisiner, le livre, et pas seulement le lire, il est comment ? C'est ce qu'on va voir tout de suite !
Le livre m'a-t-il fait changer d'avis sur la cuisine écossaise ? Spoiler alert, non.
Premièrement, Ecosse propose un assez petit nombre de recettes : 60 au total - contre une centaine de recettes en moyenne dans un livre de cuisine classique. Cependant, le livre ne coûte "que" 25 €, contre les 35-38 € de la plupart des livres de recettes qui sortent maintenant. Et au vu de tout le travail autour de l'aspect culturel, la photographie et la qualité de fabrication de l'ouvrage, je trouve le rapport objet/contenu/prix honnête.
Mais ne vous attendez pas à avoir autant de recettes qu'un livre de cuisine classique. Ce qui n'est peut-être pas non plus l'objectif du livre.
Sinon, pour mettre les pieds dans le plat, je ne suis pas particulièrement attirée par la cuisine écossaise 🙊 Et n'en déplaise le propos du livre, qui cherche à réconcilier les récalcitrants avec la Scottish cuisine, les recettes m'ont plutôt confortée dans mes à-priori 😅
En fait, même si les plats du livre semblent tout à fait bons, j'ai trouvé que les recettes manquaient de variété et d'effet waouh.
Le chapitre qui m'a semblé le plus intéressant était celui consacré aux poissons et crustacés, avec plusieurs soupes alléchantes.
Mais sinon, beaucoup de plats de viande tournent autour du travail de la pâte : il y a 5 recettes de tourtes, friands ou chaussons sur les 11 recettes de viande. On ne compte qu'une petite dizaine de recettes de légumes. Comme bien d'autres recettes du livre, leurs intitulés sont magiques : clapshot, rumbledethumps... Mais ce qui se cache derrière - purée de pommes de terre et rutabaga, gratin de pommes de terre et chou... Ca me fait déjà moins rêver 😅
Enfin, plus de la moitié des recettes du livres sont consacrées aux pains ou à des recettes sucrées. C'est une bonne chose si vous aimez les gâteaux aux fruits secs et les sablés. Et c'est vrai que ça parait logique comme l'afternoon tea est très ancré dans nos imaginaires - il suffit de voir la quantité de livres de cuisine sur le sujet. Mais si comme moi, vous préférez cuisiner des plats plutôt que des desserts, vous risquez de rester sur votre faim.
Mais une bonne introduction à la cuisine écossaise quand même.
Vous l'aurez compris, je n'ai pas été transcendée par l'ensemble des recettes proposées. Cependant, ce n'est sans doute pas "la faute du livre", dans le sens que les saveurs de la cuisine écossaise m'attirent moins que celles d'autres cuisines d'ailleurs. Entre une énième baklava, et une énième tarte aux fruits secs, j'avoue, je préfère la première... 😅
C'est pour ça que malgré ma réserve personnelle, j'ai trouvé que le livre restait quand même une bonne introduction à la cuisine écossaise, qui est plus est la seule dans une édition récente et en français.
Déjà, la base : le livre propose toutes ces recettes qu'on peut attendre d'un ouvrage de cuisine écossaise. Fish and chips, Scotch pie, cranachan, shortbreads... Mais aussi des spécialités régionales qui mettent en valeur les différents terroirs écossais. Citons par exemple les Fatty Cutties, une variété de scone originaire de l'archipel des Orcades. Ou encore la Cullen Skink, une soupe de haddock, spécialité de la ville du même nom qui est même l'objet d'un concours.
Et même si ces plats ne sont pas forcément ma tasse de thé, j'ai bien aimé cette vibe réconfortante dans toutes ces recettes de gros gâteaux, de mijotés de viande, de scones et de confitures... On est en plein dans ces plats généreux, aux saveurs un peu rustiques, qu'on a envie de manger en ce moment.
Je suis par ailleurs contente de pouvoir (enfin) recommander un livre généraliste aux lecteur(rice)s végé. Une bonne partie des recettes sont donc sur du sucré ou du pain, mais la majorité des recettes carnées proposent également des alternatives végétariennes ou végan.
Quid de l'aspect pratique ?
Niveau aspect pratique, j'ai trouvé que certains aspects pêchaient un peu. Par exemple, le livre ne comprend pas d'index d'ingrédients et des plats - et c'est quand il est absent qu'on se rend compte à quel point cet élément banal des livres de recettes est utile.
Le livre est joliment aéré, mais c'est au sacrifice de la lisibilité des recettes qui sont généralement présentées en un seul gros paragraphe de texte. Heureusement la majorité des recettes sont assez simples et la recette ci-dessous est un extrême, mais ça reste pas très pratique quand vous êtes en train de cuisiner et que vous devez vous repérer dans les étapes. Seules les recettes composées de plusieurs éléments sont découpées en paragraphes titrés, et c'est dommage.
Et quid des recettes réalisées ?
Même si vous verrez qu'il y a eu un gros échec sur l'une des recettes pour des raisons de goût personnel, les 3 recettes que j'ai testées étaient bien.
J'avoue, j'ai rajouté une petite difficulté au livre, comme je me suis amusée à tester des versions végétariennes de plats carnés, chose dont je ne raffole pas en général.
Vous aurez eu droit à un test de recettes sans doute plus concluant si j'avais "sagement" cuisiné les recettes de viande ou de poisson. Ces dernières sont legit rien qu'à la lecture, comme les associations d'ingrédients qu'elles proposent sont familières. Impossible de se tromper par exemple sur un sausage roll composé de viande hachée, sel, poivre, épices et de la chapelure... Ca marchera, c'est sûr.
Mais bon, si je fais que des recettes safe, où est le fun ? 😅 Et quel intérêt de tester des recettes dont on connait déjà le goût ?
Et vous savez quoi ? Le risque a payé, puisque l'une de ces recettes végétariennes était particulièrement sympa, au point que je la referai volontiers !
Sinon, globalement, sur les recettes que j'ai testées, niveau process, proportions d'ingrédients et assaisonnements, on était bien. J'ai fait quelques réajustements, mais je n'ai pas vu d'erreur ou d'aberration flagrantes.
Quant au reste des recettes, elles m'ont semblé globalement abordables : pas mal de plats qui mijotent, des soupes, des tartes... Certes plusieurs ont des temps de repos ou de cuisson assez longs, mais ces recettes demandent peu de technique, et les ingrédients seront faciles à trouver.
Et même si pour les recettes de desserts, c'est difficile de juger sans avoir testé, ça reste des desserts simples : des tartes aux fruits secs, des sablés, de bons gros gâteaux, etc. Pas de la pâtisserie technique chiante où une petite erreur de grammage est fatale.
Donc le livre devrait être accessible à bon nombre de personnes, quelque soit leur expérience en cuisine.
En résumé - et finalement, j'en pense quoi de ce livre ?
Alors, j'avoue, Ecosse ne sera pas mon livre préféré... Mais en même temps, je comprends pourquoi beaucoup d'entre vous l'ont aimé et pourquoi je le conseillerais bien 🙂
Parce que le livre et les photos sont belles, parce que ça fait rêver d'Ecosse, parce que le cross-over livre de recettes / découverte culturelle / guide touristique est une chouette idée bien exécutée... Aussi parce que le livre offre une introduction globalement très accessible à la cuisine écossaise, avec autant des classiques attendus que des spécialités régionales plus pointues. Saluons également l'effort vers les végétarien(ne)s qui s'y retrouveront parfaitement.
Alors certes, les recettes ne m'ont pas renversée, probablement parce qu'une casserole de boeuf et de pommes de terre, ça me parle moyen. Mais je reconnais évidemment que ça reste de bonnes recettes pour une cuisine de tous les jours, simples et efficaces. Les recettes de pains et de desserts seront réjouissantes pour les amateurs et amatrices d'afternoon tea. Et encore une fois, si vous voulez faire un joli cadeau à un(e) fan de l'Ecosse, le livre sera très bien.
***
Au final, ça m'a fait réaliser à quel point il est difficile de juger d'un livre quand on n'est, de base, pas très attiré par la cuisine qu'il propose. Il est sans doute plus facile de changer d'avis dans un restaurant ou chez quelqu'un, mais quand on cuisine, tout seul, chez soi...?
J'ai aussi un faible pour les livres qui se permettent des interprétations et des improvisations, où on sent pleinement la patte culinaire d'un(e) auteur(rice), quand bien même ils se veulent une introduction à la cuisine qu'ils abordent. Comme une Sabrina Ghayour ou un Alexandre Bella-Ola, pour ne citer que ceux que j'ai chroniqués dans la newsletter.
Mais pour Aurélie Bellacicco et Sarah Lahhab, je comprends bien qu'elles aient voulu "offrir des recettes authentiques" (p 6), sans interprétation personnelle si ce n'est un effort d'adaptation à nos placards français, surtout en n'étant pas originaires de l'Ecosse. Il y a une démarche de respect et de recherche qui est tout à leur honneur.
J'imagine bien qu'il y aura des divergences à ce niveau-là : peut-être que des lecteur(rice)s préféreront justement ce type d'introduction à une cuisine, qui soit la plus "objective" possible ?
Tout dépend de ce qu'on attend d'un livre de recettes, et comme il y a autant de façons de cuisiner qu'il y a de cuisinier(e)s, comme l'a très bien dit Ruby Tandoh dans son dernier livre, eh bien on n'est pas sorti de l'auberge. Mais qu'importe, je suis prête à explorer nos différentes attentes avec vous 😉
Les recettes testées
Vegetarian cottage pie - Hachis Parmentier végétarien, p 104
On commence par le meilleur avec cette recette qui m'a agréablement surprise.
Variation végétarienne de la Cottage Pie, le mijoté de boeuf ou de porc y est remplacé par un ragoût de lentilles, pois chiches, tomates séchées et un bon gros paquet de légumes : poireau, céleri, carotte, champignons. On fait cuire à couvert le tout dans du vin rouge et du concentré de tomate, puis on assaisonne avec de la Worcestershire et un cube de bouillon de légumes des familles.
Après, ça reste un hachis parmentier classique : on recouvre le ragoût de légumes d'une purée de pommes de terre classique, on enfourne le plat pendant une demi-heure et finito !
Eh bah, ce plat nous a laissés un peu sur le cul mon compagnon et moi, parce qu'on n'en attendait rien - des légumes cuits dans du vin rouge, ouais bon... Mais c'était vachement bon ! La preuve en est que je n'ai que cette photo du plat bien entamé à vous montrer 😅
Je pense que quelque chose de l'ordre de "l'habitus culinaire" s'est déclenché au moment où on a mangé ce hachis parmentier. Les plats à base de vin rouge sont très connotés viande dans notre mémoire culinaire. La saveur du plat rappelait donc étrangement celle du boeuf bourguignon, et même sa texture y participait, je pense grâce aux légumes secs et aux tomates séchées.
D'habitude, je n'aime pas retrouver une texture ou une saveur de viande dans des plats végétariens, je préfère que ceux-ci aient leur "propre personnalité". Mais dans le cas de ce plat, c'était curieusement bon et réconfortant. Voilà une recette que je conseillerais donc bien aux flexitarien(ne)s !
Vegan haggis, neeps and tatties - p 94
Bah oui, je ne pouvais quand même pas décemment chroniquer un livre de cuisine écossaise sans parler de haggis, non ? #clichéàfond
Alors, déjà c'est un très bon point pour le livre d'en avoir proposé une version vegan, puisque la version classique, personne en Ecosse ne la cuisine à la maison : les gens l'achètent. J'ai trouvé ça bien que les autrices ne cèdent pas à la facilité d'en proposer une recette parce que c'est ce que nous, étrangers, pourrions attendre d'un livre de cuisine écossaise.
Cette recette d'haggis vegan est donc constituée d'une terrine de lentilles et orge, avec une sauce au whisky et de 2 purées de pommes de terre et rutabaga. Bon, j'avoue sur le papier, à part pour la sauce au whisky, c'est pas le plat que j'aurais commandé au resto, pour le dire rapidement. Mais on n'est jamais à l'abri d'une bonne surprise, surtout que j'étais partie pleine d'espoir après le succès du cottage pie végétarien.
Pourtant. J'ai fini par faire un truc dont je ne suis pas fière, et que je n'avais pas fait, heureusement, depuis plus d'un an : j'ai jeté de la nourriture 😭 Mais on n'allait pas se forcer à manger (ni donner) un truc qu'on trouvait immangeable 🤷♀️
La terrine est assaisonnée avec de la muscade, de la coriandre moulue, de la mélasse, ainsi que la Marmite ou de la sauce soja. Résultat, c'était vraiment bizarre : salé et insipide en même temps, avec une texture épaisse pas très agréable à manger. Bref, c'est pas passé.
Vous me direz peut-être qu'il fallait manger la terrine avec la sauce pour que ça s'équilibre. Alors c'est vrai, on peut réajuster un plat en jouant avec les différents éléments, comme je l'ai fait avec le gravlax de saumon dans la recette de Fortnum & Mason. Sauf que dans le cas de notre haggis, on partait de trop loin. Même avec la sauce, on aurait été plus dans du rattrapage ou du masquage que dans du rééquilibrage.
De toute façon, la sauce n'était pas dingue non plus. On sentait à peine le whisky, et finalement, ça ressemblait davantage à du bouillon de boeuf réduit et allongé avec de la crème liquide qu'à une vraie sauce.
Donc voilà, échec critique, mais j'aurais essayé !
Même si je trouve la recette de sauce très moyenne, je ne blâme pas la recette de terrine pour autant. J'imagine qu'il y a des gens qui doivent trouver cette dernière bonne, surtout si j'en crois ces nombreuses recettes sur le net qui s'en rapprochent peu ou prou. Mais voilà, c'est peut-être une recette plus pour les personnes qui ont l'habitude de manger ce type de préparation végétale.
Sinon, pour la purée de pommes de terre et rutabaga, je l'ai finalement mangée avec du bacon grillé comme le recommande la recette de clapshot (p 98) ou avec de la salade et des sardines en boîte - comme sur la photo. C'était la première fois que je mangeais du rutabaga... Eh bah, je ne recommencerai pas - j'aime déjà le fenouil et les choux de Bruxelles, donc ça va, je défends d'autres légumes mal aimés 😅
Cranachan - p 140
Un sympathique dessert qui n'est rien d'autre que des framboises avec de la crème fouettée, mais qui doit beaucoup à l'ajout de flocons d'avoine grillés. Cette petit odeur de noisette et la "mâche" (désolée de parler comme Top Chef) qu'ils apportent font toute la différence ! Après, j’avoue, c’était bon, mais je ne le referai pas…
Peut-être sinon suis-je une grande pochtronne du whisky devant l'éternel, mais comme avec la recette de crème glacée dans Comment j'ai mangé mon sapin de Noël, j'ai rajouté beaucoup, beaucoup de whisky par rapport à la recette initiale 😅 Je vous jure qu'on ne sentait pas du tout l'alcool sinon ! Au début, je me suis demandée si la recette du livre avait la main légère, mais non, des recettes sur le net ont des proportions similaires...
Du coup, alors que le livre et les autres recettes recommandant grosso modo 3 cuillères à soupe de whisky pour 450 ml de crème, sachez que j'ai balancé les 3 cuillères à soupe... Dans la petite verrine en photo 🙊 Et c'était bien meilleur, promis ! 😄
Les autres recettes que j'aurais aimé tester
Histoire de vous donner un petit aperçu d'autres recettes intéressantes du livre :
Les trois soupes de poisson du livre : la fameuse cullen skink (p 48), la partan bree (p 44), une soupe de crabe, et la tweed kettle (p 47), un ragoût de saumon. Trois recettes avec des saveurs que je qualifierais de "tranquilles" mais qui devraient très bien faire le job. Exemple, les ingrédients de la partan bree sont tout simplement : du crabe, du riz à risotto, du lait, oignon-ail-céleri-carotte, du bouillon de poisson ou de légumes et de la crème. Simple et efficace en somme.
La clootie dumpling (p 153), un gâteau bouilli au torchon (!), qui m'aurait intéressée pour son mode de cuisson atypique. Le jambon au torchon, je connaissais, mais le gâteau aux fruits secs, c'aurait été une grande première !
Le Fochabers gingerbread (p 158) : un pain d'épices avec... de la mélasse et de la bière ! Intriguant !
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Pour aller plus loin
Infos du livre
Écosse : Avoine, Haggis Et Cranachan - 60 Recettes Et Autres Explorations Du Garde-Manger Écossais d'Aurélie Bellacicco et Sarah Lachhab
Editions La Martinière
Janvier 2022 | 192 pages | 25 € | ISBN 9782732499444
🛒 Librairies Indépendantes
A lire et écouter
Vous pouvez découvrir quelques recettes écossaises sur French Kilt, le site de Sarah Lachhab, et écouter ce petit podcast avec Aurélie Bellacicco sur la photographie culinaire.
A lire également, cet article sur Regain sur les petits paysans des Highlands.
Le mot de la fin
J'espère que cette newsletter vous a plu et que les fans de cuisine écossaise ne m'en voudront pas 😄 Mon meilleur ami trouve la cuisine vietnamienne, je cite, "dégueulasse avec toutes ses herbes" 😵 ; des gens ont déjà osé dire que le meilleur jeu du monde auquel j'ai donné allègrement 140 heures de ma vie, il est bof 😱 Alors je sais ce que ça fait haha !
Je retrouve les abonné(e)s payants la semaine prochaine pour parler d'un oiseau rare : un livre de cuisine qui coûte moins de dix euros, qui n'était pas un petit Marabout impersonnel, mais bel et bien un livre de cuisine avec de la personnalité, et très joli en plus. Si, si, ça existe !
Et sinon, je vous retrouve tous et toutes dans deux semaines pour, très probablement, de la pâtisserie. Ouais, ça faisait longtemps qu'on s'était pas emm***** avec des grammages des enfers 😄
Merci de me lire, encore une fois une belle année à vous et à la prochaine !
Des bises,
Marjorie
Ps. N'oubliez pas de me suivre sur Instagram pour moult photos de plats et des recommendations supplémentaires 🙃